- Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate
thêm độ đậm đà cho sản phâm
* Rượu bậc cao
Ở trong bia chứa các loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic,
1zobutylic, amylic, izoamylic, và nhiều loại khác. Khối lượng của chúng dao
động trong khoảng rộng từ 20 đến 95 mg/1 Ở điều kiện lên men nồi hàm lượng
rượu bậc cao lớn hơn lên men chìm do lên men ở nhiệt độ cao hơn.
Tùng loại rượu bậc cao đều tạo cho bia có hương, vị riêng biệt nhưng nhìn chung tạo cho khứu giác những cảm giác khó chu. Nói tóm lại các loại rượu
bậc cao gây ảnh hưỏng tiêu cực đến chất lượng cảm quan của bia.
Axit hữu cơ là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình lên men rượu và quá trình trao đôi sinh dưỡng nitơ trong tế bào nắm men. Chúng cũng là sản phẩm của sự đồng lên men do vi khuẩn gây ra khi dịch đường houblon hoá bị nhiễm. Các axit cơ bản là axit lactic và axit xitric, axit susinie. Ngoài ra còn
tạo thành một số axit bay hơi khác, chủ yếu là axit axetic và axit fomic. * Ester và aldehid
Este là sản phâm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính. Nó là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hoá các axit bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Ester chủ yếu
là atyl axetat izoetyl formiat izoamin axetat. Tổng lượng của chúng trong bia
dao động trong khoảng 30-80 mgil.
Este có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. len men nỗi lượng este tạo thành nhiều hơn so với lên men chìm. Trong cùng
một điêu kiện, nâm men nôi tạo ra nhiêu este hơn nâm men chìm.