cao hơn và vị hài hòa hơn, tận dụng được một lượng CO; tạo thành. ỞỎ thời
điểm lên men mạnh nhất từ 1hl địch đường ta có thê thu hồ được 1,3 — 1,5 kg
CO;. Lên men chính ngăn cân sự nhiễm khuẩn của dịch lên men.
- Diễn biến: Bề ngoài của quá trình lên men trong thiết bị kín cũng giống hoàn
luôn luôn sáng, không ngả màu nâu — xám. Nguyên nhân là do chúng không bị
oxy hóa, do đó lớp bọt trong bia non không ảnh hưởng đến hương, vị của bia
thành phẩm. Vì thế, chúng không cần phải loại bỏ ra ngoài khi đưa bia non đi tàng trữ như trường hợp lên men trong thiết bị hở.
3.7.2 Phương pháp lên men hiện đại:
Lên men hiện đại là quá trình lên men mà sản phẩm thu được phức tạp hơn,
khác xa về bản chất so với chất khởi thủy trong nguyên liệu và không thê thay thế bằng phương pháp hóa học. Về thực chất, các quá trình ở đây là những
phán ứng tổng hợp.
Đặc trưng của phương pháp: Cả quá trình lên men chính và lên men phụ
được thực hiện trong cùng một thiết bị; Thiết bị lên men không đặt trong
phòng lạnh.
a) Công nghệ lên men một pha:
Dịch đường đưa vào công nghệ lên men có nhiệt độ 14°C. Sau 72h,
nhiệt độ lên men tăng lên 22C. Trong 2 ngày tiếp theo bia non được lên men
phụ ở nhiệt độ 20°C. Sau đó bia được đưa vào máy l¡ tâm và được làm lạnh
trong đường dòng liên tục đến -1.5°C và đi tiếp qua máy lọc. Sau khi lọc bia được bồ sung thêm CO; và chế phẩm enzym proteaza. Sau một loạt quá trình như vậy bia được đưa vào một đãy 6 tank, liên thông mặc nói tiếp đề ôn định thành phần và chất lượng. Thời gian tàn trữ ở đây là 48h. Sau đó bia được lọc
một lần nữa và đưa về tạm chứa trong một tank, thể tích của nó bằng công suất ngày của xưởng chiết.
Thời gian bơm dịch đường vào tank để lên men được khống chế trong
24h, và tank được bơm đầy 66% thể tích. Thời gian dài nhất mà nắm men
hiện diện trong tank là 7 ngày.
1: Ống dẫn địch đường vào và bia ra.
2: Bộ phận phun nước rửa thiết bị.
3: Áo lạnh.
4: Ống nối với van thuỷ lực.
Thiết bị lên men thân trụ đáy côn b) Phương pháp lên men liên tục:
- Đặc trưng của phương pháp: Quá trình lên men được thực hiện trong I hệ thống bao gồm nhiều thiết bị và các thiết bị được nối với nhau bằng ống chảy chuyền; Thiết bị đặt trong phòng lạnh.