nước khác chỉ áp dụng phương pháp lên men này trong sản xuất bia đen hoặc
các loại bia đặc biệt từ malt tiêu mạch.
- Diễn biến:
Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 25°C. Mặt bằng lên men
nước bình thường. Lượng nắm men gieo cấy ban đầu là khoảng 0.2 — 0.3 I
dịch lên men đặc trong 100 I. Liều lượng này tương đương với mật độ 6 —
7.105 tế bào/Iml. Trước lúc gieo cấy vào thùng lên men chính thức, nắm men được cây đều và hoạt hóa trong một thùng chuyên dụng. Nhiệt độ hoạt hóa là
18 - 19C, còn thời gian là 3 — 4 h.
Những biểu hiện bề ngoài của quá trình lên men trong 3 ngày đầu tiên, diễn ra tương tự như lên men chìm. Sau thời gian đó, nắm men bắt đầu nổi lơ lửng trên bề mặt dịch lên men. Thời gian lên men kéo dài 5 - 6 ngày. Sau đó, bia non được đưa đi tàng trữ. Thời gian tàng trữ là 3 tuần, có trường hợp kéo dài đến hàng tháng.
ả) Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hôi C0›:
- Không phân biệt là lên men chìm hay lên men nỗi, miễn sao thiết bị chính có thể thu hồi được CO; tạo thành trong quá trình lên men. Quá trình lên men
diễn ra ở điều kiện thế oxy — hóa khử thấp không hề ảnh hưởng đến sự sinh
sản và phát triển của nắm men. Thậm chí khi áp suất bề mặt khoảng 0,3 — 0,4
kg/cm” do oxy tạo ra lại có khả năng kích thích quá trình lên men. Lượng oxy
cần thiết cho sự sinh sản đã bị nắm men hấp thụ hết ở ngày đầu tiên, và sau đó
thì chúng không cần đến nguyên tô này nữa.