4.2.1.1 Kiểm tra các chỉ tiêu của nước
- Độ trong, độ kiềm, độ cứng tổng, độ mặn, pH…
a. Xác định độ kiềm tổng của nước. * Khái niệm
Là độ kiềm tổng cộng, gây ra bởi các ion HCO3-, CO32- và OH
* Dụng cụ và hóa chất:
- Dụng cụ :
+ Bình tam giác 250 ml + Pipet
- Hóa chất :
+ Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N. + Methyl da cam 0,05%.
* Cách tiến hành :
+ Lấy chính xác 100 ml mẫu vào bình tam giác 250ml sạch đó trỏng nước cất. + Thêm 0,1 ml chỉ thị methylda cam, lắc đều, dung dịch có màu vàng sáng. + Tiến hành chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N cho tới khi dung dịch chuyển từ màu vàng sáng sang màu da cam ,ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đó tiờu tốn cho phép chuẩn độ (V ).
* Tính toán:
Kiềm tổng: TAC= V * N * 5000/ VM (0F ) - Đơn vị : 10F = 10mg CaCO3/l
Công thức rút gọn: TAC = 5* V (0F )
Trong đó: V: là số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ đến điểm tương đương. N: nồng độ đương lượng của axit.
b. Xác định độ cứng tổng * Khái niệm
Là độ cứng của nước gây nên bởi sự có mặt của các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+ và một số ion kim loại khỏc cú trong nước, gồm:
Độ cứng chung: gây nên bởi tổng lượng Ca2+, Mg2+, thường nằm trong khoảng 10 – 20oF.
Độ cứng tạm thời: gây nên bởi các muối bicarbonat của các ion Ca2+, Mg2+. Khi đun sôi chuyển thành carbonat và kết tủa, thường nằm trong khoảng 5 – 15oF.
Độ cứng vĩnh cửu: gây nên bởi các muối Ca2+, Mg2+ còn lại sau khi đun sôi.
* Nguyên tắc
Ethylen diamin tetra axetate (EDTA) (C10N2H14O8Na2.2H2O) có khả năng tạo phức với Ca2+ và Mg2+ đặc biệt bền ở tại pH = 10. Do vậy, khi đưa pH mẫu phân tớch lên 10, có chỉ thị ETOO, ban đầu EDTA sẽ liên kết với Ca2+ và Mg2+ tự do, sau đó sẽ lấy Ca2+ và Mg2+ của chỉ thị trước làm cho chỉ thị này trở về trạng thái tự do. Khi đó màu của dung dịch trở lại thành màu của chỉ thị. Lượng EDTA sử dụng chính bằng độ cứng của nước.
+ Dung dịch đệm amoni pH =10 + Chỉ thị ETOO 1%.
+ Dung dịch chuẩn EDTA 0,01M.
* Cách tiến hành :
+ Lấy chính xác 100ml mẫu nước đã chuẩn bị vào bình tam giác 250ml sạch đó trỏng nước cất .
+ Thêm 5ml dung dịch đệm amoni pH = 10. + Cho một ít chỉ thị ETOO lắc đều.
+ Tiến hành chuẩn độ bằng EDTA 0,01M cho tới khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh biếc (quá trình chuẩn độ được tiến hành ngay sau khi cho dung dịch đệm chậm nhất là 5 phút ).
* Tính toán kết quả:
Công thức tính độ cứng tổng : TH = 1*VE ((0F )
Trong đó : VE là thể tích EDTA 0,01 M dùng để chuẩn độ 100ml mẫu. c.Xác định độ mặn của mẫu nước:
* Khái niệm
Là hàm lượng muối NaCl có trong nước.
* Nguyên tắc
Định phân bằng dung dịch AgNO3 lượng Cl- có trong mẫu với thuốc thử K2CrO4 đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Các phản ứng xảy ra như sau:
Ag+ + Cl- → AgCl (tủa màu trắng bạc)
* Dụng cụ và hóa chất: - Dụng cụ:
+ Bình tam giác 250 ml + Pipet
+ Buret đựng dung dịch chuẩn AgNO3. 0.02 N.
- Hóa chất :
+ Bạc nitrat 0,02 N
+ Chất chỉ thị Kali cromat đã loại Cl 100g/l.
+ Lấy chính xác 100ml mẫu nước đã chuẩn bị vào bình tam giác 250ml sạch đó trỏng nước cất.
+ Thêm 1ml chỉ thị Kali cromat , dung dịch có màu vàng sáng.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn AgNO3. 0.02 N cho đến khi màu của dung dịch chớm chuyển sang màu nâu đỏ ,ghi thể tích AgNO3. 0.02 N đó tiờu tốn cho phép chuẩn (V1 ).
* Tính toán kết quả : Độ mặn (mg/l ) =2*5.85*V1.
Trong đó V1:Thể tích của dung dịch AgNO3. 0.02 N dung để chuẩn độ. d. Kiểm tra độ pH của nước
* Hóa chất
Dung dịch đệm pH =4.01. Dung dịch đệm pH =7.00
* Cách tiến hành :
+ pH met phải được hiệu chỉnh hàng ngày với các dung dịch đệm ở 250C. Mẫu được điều nhiệt tới 25oc.
+ Rót khoảng 80ml mẫu vào cốc 100ml ,tráng điện cưc bằng nước cất, nhúng ngập điện cực trong mẫu đo khoảng 2cm .
+ Bật máy, đợi cho giá trị ổn định và đọc pH tới 2 chữ số thập phõn trờn màn hình. Đo xong tráng sạch điện cực bằng nước cất và ngâm trong dung dịch ngâm điện cực.
* Kết quả
Chỉ số pH = số hiển thị trờn mỏy.
e. Độ trong, mầu sắc, mùi vị của nước
Quan sát bằng mắt xem nước có trong không, có mùi vị lạ không, phải đảm bảo nước không màu, mùi, vị lạ. Độ đục của nước có thể đo bằng cách sử dụng máy đo độ đục.
Bảng 4.2. Chỉ tiêu nước nấu bia của công ty bia An Thịnh
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
pH 6,7-7.4 TAC (oF) ≤ 2.5 Độ trong (0NTU ) ≤ 3.0 TH (oF) 2,2 ± 0,4 Độ mặn (mg NaCl/l) ≤ 50 Mùi -vị Không có
Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng, nước dùng để sản xuất bia có xử lý sơ bộ trước. Trong tương lai nhà máy đang xây dựng hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản xuất bia.
4.2.1.2 Kiểm tra malt
Đánh giá cảm quan ,độ ẩm của malt
a. Đánh giá cảm quan
- Màu sắc: đối với malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm. - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt (mùi dưa chuột hoặc rạ tươi). Khi bị mốc sẽ có mùi ôi chua khó chịu.
- Vị: dùng răng cắn nát hạt malt sẽ phát hiện ra vị ngọt. Vị ngọt càng dễ phát hiện chứng tỏ malt càng có chất lượng tốt.
- Trạng thái: Hạt malt phải mềm, khi dùng hai ngón tay bóp hạt malt thì hạt tinh bột ở dạng như hạt cám, ngược lại khi hạt malt còn cứng hay đã bị nhóo thỡ chất lượng kém.
b. Độ ẩm của malt
- Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn và sấy khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
- Dụng cụ:
+ Thiết bị nghiền. + Cân phân tích độ chính xác 0,001g + Tủ sấy . + Hộp pettri
+ Bình hút ẩm.
- Tiến hành:
Cân khoảng 20g malt, nghiền mịn, trộn đều. Cân chính xác 5g cho vào hộp petri. Đưa hộp petri chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 – 106oC (bắt đầu tính thời gian khi tủ đạt đến nhiệt độ trên). Sấy trong khoảng 1 giờ, lấy hộp petri ra cho vào làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng 20 phút rồi cân. Tiếp tục sấy mẫu ở nhiệt độ trên trong 30 phút cho đến khi trọng lượng 2 lần cân liên tiếp có độ chênh lệch 0,001g thỡ tớnh kết quả.
- Kết quả
Độ ẩm (W%) của malt được tính theo công thức sau: W = (m1 – m2) x 100 / m1 (%) Trong đó: + m1 – khối lượng mẫu trước khi sấy, g.
+ m2 – khối lượng mẫu sau khi sấy, g.
Tiêu chuẩn độ ẩm của malt : ≤5%.
Chỉ tiêu này ít được kiểm tra. Chủ yếu chỉ tiêu của malt được đánh giá thông qua việc đánh giá cảm quan.
4.2.1.3 Kiểm tra gạo (nguyên liệu thay thế)
- Đánh giá cảm quan
Hạt gạo có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của gạo, không bị ẩm mốc, không bị mọt, nguyên bao nhà sản xuất …