Độ cồn, độ chua, độ màu, độ đục, độ hòa tan biểu kiến,pH, hàm lượng CO2…
Đối với bia bán thành phẩm( hay bia trước lọc) thì khi xác định các chỉ tiêu như: độ cồn, độ mầu, độ axit (độ chua) thì mẫu sau khi được lấy về cần lọc qua giấy lọc cùng với bột trợ lọc. Với chỉ tiêu như pH, độ đục thì không cần lọc.
4.2.2.1 Độ Plato
- Nguyên tắc
Đo hàm lượng đường sót lại trong bia lên men hoặc sau lọc trong.
- Dụng cụ và hóa chất
Ca nhựa. Ống đong.
Saccharrometer 0 – 7; 7 – 14. Nhiệt kế thủy ngân.
- Cách tiến hành : Đối với bia lên trong thời gian lên men, ta lấy mẫu ở tank lên men vào ca nhựa sau đó mang lên phũng húa nghiệm đuổi kỹ CO2, sau đó điều nhiệt đưa mẫu về 200C, cho vào ống đong 100 ml đổ đầy ống đong rồi thả từ từ cây đo (Saccharrometer ) vào đo không để chạm đáy ống đo. Khi đường kế đứng yên đọc kết quả là vạch trên thang đo của Saccharrometer trùng với đỉnh chất lỏng.
- Kết quả
Độ Plato = Số đọc được trên Saccharometer.
Độ đường thường được đo vào các buổi sáng (Từ 7 giờ đến 8 giờ ) và buổi chiều (Từ 16 giờ 30 phút đến 17 giờ) hàng ngày. Trong trường hợp độ đường sắp đến độ đường để hạ phụ thì phải đo thương xuyên hơn.
Công ty bia An Thịnh thường hạ phụ khi độ đường xuống khoảng 2,2 -2,30P.
4.2.2.2 Độ cồn
- Phương pháp
Độ cồn được xác định thông qua phương pháp chưng cất. - Dụng cụ và hóa chất Bộ chưng cất. Bình tam giác 1 lít. Bình định mức 250 ml. Ống đong 100 ml. Bếp điện. Cồn kế Alcohometer. Nước cất. - Tiến hành
Đối với bia bán thành phẩm thì trước khi xác định độ cồn, mẫu được lọc qua giấy lọc, loại bớt CO2 trong mẫu cần đo, định mức 250 ml rồi cho toàn bộ mẫu vào bình tam giác kể cả dịch tráng. Lắp hệ thống chưng cất, bật bếp điện, mở van nước làm mát. Hứng bình định mức có sẵn một ít nước cất vào đầu ra của hệ thống chưng cất, đặt bình định mức trong chậu nước đá lạnh. Chưng cất đến vạch định mức 250 ml thì ngừng lại. Tiến hành đo với Alcohometer ở 20oC
- Kết quả:
Độ cồn ( %v/v) = Số đọc trên Alcohometer.
4.2.2.3 Độ chua
Trong sản xuất bia, độ chua được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa lượng acid tự do chứa trong 10 ml dịch bia.
- Nguyên tắc
Lượng acid tổng số có trong bia là tổng lượng acid có thể định lượng có thể định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của dịch bia đến 8,2 trong đó không tính đến acid cacbonic. - Dụng cụ và hóa chất: - Máy đo pH. - Erlen 100 ml - Pipet 2 ml, 10 ml. - Dung dịch NaOH 0,1N. - Chỉ thị phenolphtalein 1% * Tiến hành:
Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu bia đă được lọc qua giấy lọc và loại bỏ CO2, làm nguội nhanh về nhiệt độ phũng. Thờm vài giọt phenolphtalein 1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn thật chậm cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi kết quả V (ml). Khi tiến hành phân tích làm song song 2 mẫu. Kết quả 2 mẫu phải tương đương nhau, thường chuẩn độ hết 1,3 – 1,5ml NaOH 0,1N .
Ví dụ khi chuẩn độ hết 1,3ml NaOH 0,1N tức khi đó độ chua của bia là : 1,3ml NaOH 0,1N.
* Phương pháp đo pH (đối với bia đen): Lấy chính xác 50 ml mẫu đó tỏch CO2 vào bình tam giác, đưa nhẹ đầu điện cực đo vào và cho dung dịch NaOH 0,1N vào từ từ cho đến khi pH đạt 8,2. Ghi kết quả V (ml).
* Kết quả:
Độ chua (độ acid) = V (ml)
Độ chua của công ty bia An Thịnh dao động trong khoảng từ 1,2 -1,65ml NaOH 0,1N
4.2.2.4 Độ đục của bia
Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị mẫu: điều nhiệt độ của mẫu về 200C, rót mẫu vào ống đo tránh tạo bọt khí, sau đó đậy nắp lại, lau khô bên ngoài ống, nhỏ lên ống đo vài giọt dầu silicon và lau đều lờn thõn ống đo chú ý không cầm vào thân ống.
Bật máy mở nắp buồng đo đặt ống đo vào hộc máy, đậy nắp buồng đo. Chọn chế độ Autorange (bằng nút Range), nhấn nút Read đợi máy đo và đọc kết quả trên màn hình khi kết quả ổn định .
Đơn vị độ đục là : 0NTU hoặc có thể đưa về độ EBC bằng cách lấy kết quả độ NTU chia 4.
Độ đục của bia thành phẩm, công ty bia an Thịnh thương dao đông trong khoảng từ 1,7- 3.5 0NTU, tức khoảng 0,45 0EBC- 0,87 0EBC.
4.2.2.5 Hàm lượng CO2
* Nguyên tắc:
Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với chỉ thị PP 1% để tạo ra muối cacbonat natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành, từ đó tính ra lượng CO2. Phản ứng xảy ra như sau:
2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O
NaOH dư + HCl → NaCl + H2O
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2 * Dụng cụ và hóa chất Dung dịch Na2CO3 0,2N. Dung dịch HCl 0,1N. Chỉ thị PP 1%. Nước cất. Bỡnh nộn ỏp 1 lít. Pipet 10 ml, 25 ml. Bình tam giác 250 ml. Tiến hành
Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn ỏp, trỏnh mất CO2. Trước khi tiến hành đo mẫu thực cần để lạnh khoảng 5 phút cho bia ổn định. Lấy mẫu và hút 10 ml bia vào erlen đã có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N. Chú ý cắm đầu pipet ngập vào trong lòng dịch rồi tráng lại bằng nước cất. Thêm vài giọt PP 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết quả V1 (ml).
Mẫu trắng: Đun sôi 1 ít mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 rồi làm nguội về nhiệt độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết quả V2 (ml).
Kết quả:
Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,4
4.2.2.6 Xác định độ màu của bia bán thành phẩm
Có thể xác định độ màu của bia bằng nhiều cách như : dựng máy so mầu, đo bằng máy quang phổ hoặc so màu với dung dịch chuẩn iot .
Công ty bia An Thịnh xác định độ màu bằng cách so màu với dung dịch chuẩn iot. So sánh màu của dịch mẫu với màu của dung dịch chuẩn iot. Từ thể tích iot 0,1N tiêu tốn ta sẽ tính độ màu của dịch mẫu.
* Dụng cụ, hóa chất:
- Dụng cụ:bình tam giác 150m, phễu thủy tinh lọc, giấy lọc, bột trợ lọc, pipet : 1ml, 10ml , 2 ống nghiệm loại lớn cùng loại (ỉ 16).
- Hóa chất: dung dịch iot 0,1 N, nước cất.
* Tiến hành:
+ Lấy khoảng 50ml dịch mẫu lọc đĩa có bột trợ lọc, dựng bỡnh tam giác 150ml hứng lấy dịch trong.
+ Dùng pipet hút lấy 10ml nước cất và 10ml dịch mẫu vừa lọc cho vào 2 ống nghiệm lớn 1 và 2 (cùng loại). Dùng pipet 1ml hút dung dịch iot 0,1N và nhỏ từ từ từng giọt vào ống nghiệm (đã có nước cất, sau mỗi giọt cần lắc đều cho đến khi màu của ống nghiệm tương đương màu của ống nghệm 2 thì dừng lại, ghi thể tích I2 tiêu tốn.
Lập lại thí nghiệm 2-3 lần lấy kết quả trung bình không có sai số giữa những lần thớ nghiờm
* Cỏch tính kết quả:
Một đơn vị màu EBC tương ứng với màu của 0,06 ml I2 0,1N trong 100ml nước cất
Độ màu =V*F (đơn vị 0EBC )
V: thể tích dung dịch iot 0,1N tiêu tốn Tiêu chuẩn độ màu của bia ở công ty bia An Thịnh: + Bia chai độ màu trong khoảng từ 5.0-6.5 0EBC + Bia hơi độ màu trong khoảng từ 5.0-7.0 0EBC
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});