Độ cồn, độ chua, độ màu, độ trong, hàm lượng CO2 trong bia, đánh giá cảm quan….
Đối với bia thành phẩm các chỉ tiêu được xác định tương tự như xác định bia bán thành phẩm. Trước khi xác định bia cần được loại bỏ CO2 trừ trường hợp xác định chỉ tiêu CO2. Bia thành phẩm là bia đã qua lọc nên khi xác định các chỉ tiêu ta không cần lọc qua giấy như bia bán thành phẩm.
Khi kiểm tra CO2 trong bia chai thành phẩm thì mẫu cần được làm lạnh trong tủ lạnh vừa để ổn định mẫu ở nhiệt độ < 50C trong khoảng 2 giờ.
Đối với bia hơi, khi kiểm tra mẫu được lấy trực tiếp ở tank chứa bia vừa được lọc xong lên phong hóa nghiệm để phân tích, xác định các chỉ tiêu sau khi lắc đuổi CO2 và điều nhiờt về 19 -20 0C để kiểm tra độ cồn và điều về 250C để kiểm tra các chỉ tiêu như: độ mầu, độ chua, độ đục, pH...
Đối với bia chai thành phẩm mẫu được lấy sau hầm thanh trùng. Lấy khoảng 3 chai:1chai để xác định độ cồn, CO2được để trong tủ lạnh để cho bia ổn định và để giảm nhiệt độ của bia trong chai xuống dưới 200C, một chai dùng kiểm tra các chỉ tiêu còn lại như : độ đục, độ màu, độ chua sau khi mẫu đã được lắc đuổi CO2 . Cách xác định như phương pháp nêu ở trên.
Đánh giá cảm quan:
- Mùi vị :
Theo đánh giá của nhân viên thử cảm quan. Uống một cách từ từ và ghi nhận lại mùi vị của bia. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon. Đặc trưng của bia đen là mùi thơm của caramel và vị hơi ngọt của malt
- Trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào. Sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho đến khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dịch bia, kích thước của bọt.
Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu được rót vào cốc ở nhiệt độ 6 – 8oC, thỡ trờn bề mặt có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc thường xuyên có những bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt. Ngược lại thì khả năng tạo bọt và giữ bọt kém.
Đối với bia vàng cần có màu vàng sáng đặc trưng của bia vàng, bia trong không có cặn vẩn.
Đối với bia thành phẩm công ty có kiểm tra định kì một số chỉ tiêu như độ đắng, diaxetyl. Mẫu phân tích được gửi đi các trung tâm phân tích do hiện nay công ty chưa có thiết bị để phân tích chỉ tiêu này.
Chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm sản xuất tại công ty bia An Thịnh được đưa ra ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra bia hơi thành phẩm và bia chai thành phẩm
Chỉ tiêu Bia hơi thành phẩm Bia chai thành phẩm Độ đục (oEBC) < 0.8 < 0.75 Độ màu (oEBC) 5.0-6.0 5.5-6.5 Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10ml) 1.2-1.5 1.2-1.5 Độ cồn (% V/ V) 3,5-4.0 4.0-4.5 Độ Balling (% P ) 10.0-10.3 11.5-12.0 Hàm lượng CO2 (g/l) 4.7-5.0 4.9 ± 1.0
Phần V
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Nhà máy bia An Thịnh là một nhà máy nhỏ và có sơ đồ bố trí mặt bằng không được rộng rãi. Tuy vậy đội ngũ cán bộ công nhân viên từ Ban Giám Đốc xuống các xưởng sản xuất đều làm việc rất nỗ lực, có tinh thần trách nhiệm cao để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn song nhà máy vẫn sản xuất ổn định, sản phẩm được nhiều người ưa chuộng, thị trường tiêu thụ sản phẩm ngày càng được mở rộng.
Trong quá trình thực tập tại nhà máy tôi đã nhận thấy được một số mặt thuận lợi và khó khăn của nhà máy. Về thuận lợi, nhà máy có đội ngũ quản lý làm việc nhiệt tình và hợp lý, thực hiện nghiêm ngặt theo quy trình công nghệ, công nhân có tay nghề cao.
5.2 KIẾN NGHỊ
Trong quá trình thực tập tại nhà máy tụi cú một số kiến nghị như sau:
Cần thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất để chất lượng bia được tốt hơn nữa.
Cần đầu tư thêm trang thiết bị, hóa chất cho phòng thí nghiệm để việc kiểm tra chất lượng của bia được đầy đủ và thường xuyên hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái (2005),– Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TPHCM.
2. PGS , TS LờThanh Mai (chủ biên ) (2007), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB KH và KT Hà Nội.
3. Lê Đức, Húa phân tích, NXB ĐH Quốc gia TP HCM.
4. Hoàng Đỡnh Hũa (199), Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB KH và KT Hà Nội 5. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Lê Tiến Thành, Lê Viết Thắng
(2007), Khoa học –Công nghệ Malt và bia, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 6. Một số báo cáo tốt nghiệp khác.
7.Tỡnh hình tiêu thụ bia ở Việt Nam-Tuổi trẻ Việt nam/kinh tế /439359. http://www.google.com .vn