- Ở bình đối chứng: Cho 10ml dịch chiết vào bình tam giác 250ml,
g. Xác định hàm lượng cenlulose trong nguyên liệu
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của rau má
4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của rau má
Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ rau má, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong rau má tươi.
Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học nguyên liệu rau má
STT Tên thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
1 Nước % khối lượng 88.10
2 Đạm tổng số % chất khô 0.249 3 Đường khử % chất khô 8.590 4 Lipid % chất khô 6.611 5 Vitamin C % chất khô 0.456 6 Tanin % chất khô 3.273 7 Cenlulose % chất khô 13.96 8 Khoáng % chất khô 10.70 9 Asiaticoside mg/g 12.59 [ Nhận xét:
Qua kết quả phân tích, hàm lượng nước trong rau má tươi là 88.1% theo khối lượng, đó là một tỷ lệ khá cao. Với hàm lượng nước như vậy sẽ gây khó khăn rất lớn cho việc bảo quản vì nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men… làm cho rau má tươi mau chóng bị úa vàng làm cho nguyên liệu rau má tươi bị giảm chất lượng rất nhiều. Do vậy để chất lượng sản phẩm đảm bảo nguyên liệu sau khi thu hái cần tiến hành thí nghiệm ngay.
Trong rau má hàm lượng đường khử chiếm tỉ lệ khá cao với khoảng 8.59%, dưới tác dụng của nhiệt độ đường bị caramen tạo màu cho nước pha, đồng thời góp phần tạo hậu vị cho trà thành phẩm.
Tanin là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau: catechin, antoxian, flavonol, axit phenol cacboxylic và glucozit. Tanin có tác dụng kháng khuẩn, kết tủa với kim loại nặng và với alkaloid nên có tác dụng chữa ngộ độc đường tiêu hóa, ngoài ra nó còn có tác dụng làm đông máu. Tanin có vị chát làm se lưỡi, chúng có thể bị oxy hóa bởi enzyme tạo các hợp chất có màu đỏ hoặc màu nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong quá trình chế biến trà. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước trà đều liên quan ít nhiều tới tanin và dẫn xuất của tanin[7],[3]. Trong nguyên liệu rau má, tanin chiếm 3.273% vật chất khô. Tanin có vị đắng nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu cho trà.
Rau má có chứa rất nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho con người trong đó asiaticoside được xem là một chất điển hình với nhiều công dụng. Qua kết quả phân tích ta thấy trong rau má hàm lượng asiaticoside chiếm 12.59 mg/g. Hoạt chất asiaticoside được ứng dụng trong điều trị bệnh phong[17], bệnh lao[17], ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư[19], giúp chữa bệnh ngoài da[13], làm lành vết thương[13]…