Qúa trình lên men chính và lên men phụ cùng tiến hành trong một thiết bị và thiết bị được đặt ngoài trời.
Dịch đường sau khi lọc được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng đến nhiệt độ khoảng 100C. Sau đó dịch đường được thơng khí vơ trùng với 0,3 – 0,4g oxy cho 10lit dịch lên men và tiếp theo chuyển vào thiết bị lên men.
Dịch đường đưa vào thiết bị lên men có thể chia làm 2-3 lần trong ngày đêm. Khi dịch đường chiếm khoảng 2-3% thể tích thiết bị lên men thì cho nấm men giống vào. Men sử dụng ở đây có độ ẩm 88% và theo tính tốn 0,01 lit men cho 10 lit dịch đường. Yêu cầu phải sử dụng men có hoạt lực cao. Tiếp theo cho dịch đường vào đầy 85% thể tích tank lên men thì ngừng và cho lên men.
Hai ngày đầu nhiệt độ của dịch lên men sẽ tăng đến 140C, với nhiệt độ này thì quá trình lên men chính sẽ kết thúc trong 5-7 ngày. Hàm lượng chất chiết sẽ giảm từ 11,5% xuống còn 2,2-2,6% khối lượng. Nhiệt độ lên men yêu cầu không vượt quá 140C. Trong ba ngày tiếp theo của quá trình lên men, nhiệt độ ở vùng trên của vùng trụ phải giữ ở 13-140C, còn vùng dưới 10-130C. Với nhiệt độ này của dịch lên men người ta tiến hành điều chỉnh áp suất của thiết bị và giữ áp suất thứ trong thiết bị đạt 0,4-0,5at. Qúa trình lên men chính sẽ kéo dài 7 ngày.
Khi kết thúc q trình lên men chính tức là nồng độ của dịch lên men giảm còn 2,2-2,6% khối lượng, thì ta tiến hành làm lạnh phần chóp của thiết bị đến 20C và giữ ở nhiệt độ này trong hai ngày đêm để kết tủa men. Sau giai đoạn này thì mở hết các áo lạnh ở phần trụ để làm lạnh bia non đến 0-20C và tiến hành lên men phụ. Lên men phụ kéo dài 7-9 ngày. Sau khi lên men phụ kết thúc thì đưa kết tủa men ra ngồi.
Tổng thời gian lên men khoảng 16 ngày.
Sau khi tách hết kết tủa nấm men thì người ta tiến hành cacbon hóa cho bia với 0,1kg CO2/100lit bia. Bia đã bảo hịa CO2 được giữ trong thiết bị lên men khoảng 1-2 ngày ở nhiệt độ 0 - 0,50C. Sau đó ba làm lạnh đến 00C rồi lọc và rót vào chai. Bia đưa ra khỏi thiết bị lên men phải nhờ áp lực của CO2 .
Thiết bị lên men sau khi được giải phóng phải tiến hành rửa, sát trùng và rủa lại bằng nước sạch rồi mới lên men mẻ sau. Thiết bị này có trang bị lớp cách nhiệt nên đặt ngồi phòng sản xuất.
3.2.9. Lọc bia
3.2.9.1. Mục đích
Tách các thành phần cặn, kết tủa và nấm men dư thừa ra khỏi bia, tạo cho sản phẩm có độ trong nhất định.
Tăng đọ bền và giá trị cảm quan cho bia.
3.3.9.2. Tiến hành
Để làm trong bia người ta có thể thực hiện bằng phương pháp lọc hoặc ly tâm. P h ư ơn g pháp ly tâm ít gây biến đổi về thành phần và tính chất bia nhưng làm tăng nhiệt độ và độ oxy hóa bia, bia khơng được loại bớt keo nên độ bền thấp và dễ đục. Ở đây tiến hành lọc bằng máy lọc khung bản với bột trợ lọc diatomit. Ưu điểm là bề mặt lọc lớn, dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men, dễ thực hiện.
Thùng hòa bột và bơm định lượng bột trợ lọc được lắp với máy lọc. Bột trợ lọc được trộn với nước vô trùng 20C theo tỷ lệ nhất định tạo thành dịch huyền phù.
Nhờ bơm định lượng, dịch huyền phù được bơm vào máy lọc để tạo thành lớp lọc trên bề mặt giấy lọc. Sau khi tạo xong lớp màng lọc thì
bia được đưa vào máy lọc. Khoảng không giữa các khung sẽ là nơi chứa huyền phù bột trợ lọc và bia cần lọc. Bia trong được lọc và đi qua các tấm bản ra ngoài, nếu độ trong chưa đạt yêu cầu thì mở van cho hồi lưu trở lại đến khi bia đi ra trong thì bơm vào tank ổn định. Khi máy lọc vượt quá 5 bar thì tạo lại màng lọc.