Chè là lồi cây cĩ lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây chè cĩ tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, khơng độc. Đây một loại cây xanh lá quanh năm, cĩ hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vịng 25 năm.
Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè cĩ thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải cĩ những điều kiện sau:
- Quanh năm khơng cĩ sương muối.
- Cĩ mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/ năm. - Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, mơi trường mát mẻ, khơng nắng quá hoặc ẩm quá.
Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là: - Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). - Bắc Việt Nam.
- Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào.
- Vùng núi phía đơng bang Assam của Ấn Độ.
Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hĩa học của cây chèbắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 (Oudry). Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần của chè cĩ 13 nhĩm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau:
Nhĩm chất đường: glucoza, fructoza,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Nhĩm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại chè, chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến.
Nhĩm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước chè cĩ thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.
Nhĩm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, cĩ tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và cĩ chất tạo ra vị.
Nhĩm chất vơ cơ: kali, phốtpho, lưu huỳnh, flo,magiê, canxi,..
Nhĩm vitamin: C, B1, B2, PP,…: hầu hết tan trong nước, do đĩ người ta nĩi nước chè cĩ giá trị như thuốc bổ.
Nhĩm glucozit: gĩp phần tạo ra hương chè và cĩ thể làm cho nước chè cĩ vị đắng, chát và màu hồng đỏ.
Nhĩm chất chát (tannin): chiếm 15%-30% trong chè, sau khi chế biến thì nĩ trở thành vị chát…
Nhĩm chất nhựa: đĩng vai trị tạo mùi thơm và giữ cho mùi khơng thốt đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh).
Nhĩm chất keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì cĩ tính năng khĩ hút ẩm. Nhĩm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin,..
Nhĩm enzim: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.
Hình 1.9 : Hình ảnh cây chè
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích 2.25 triệu ha, tập trung ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc 1.1 triệu ha, Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190 nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản lượng chè của các quốc gia này cũng chiếm khoảng 70% tổng sản lượng chè thế giới.
Trong quá trình sản xuất chè, những lá chè cĩ chất lượng cao được lựa chọn để sản xuất trà xanh khơ, trong khi lá chè cĩ chất lượng thấp được sử dụng để sản xuất đồ uống trà và để tách polyphenol, polysaccharide… Một số lượng lớn bã chè sau khi đã sử dụng thường bị vứt bỏ khơng qua xử lý, đĩ khơng chỉ là một sự lãng phí tài nguyên, mà cịn gây ra vấn đề vệ sinh mơi trường trong quá trình suy thối. Bã trà cĩ thành phần chủ yếu là cellulose, hemicelluloses, lignin, tannin và cácprotein... Trong đĩ cellulose, hemicelluloses, lignin và tannin là những chất cĩ chứa những nhĩm chức cacboxylate, phenolic, hydroxyl và oxyl thơm…cĩ khả năng hấp phụ các phẩm nhuộm trong mơi trường nước [26, 30].