06: Bình phân ly nướ cI 15: Đường không khí 07: Bình phân ly nước II 16: Đường đi của dầu
4.1.2. Quá trình thực hiện 2.4.2.1.Nguyên liệu.
Sử dụng các loại cá không có độc tính, đảm bảo tươi nguyên, có thể
dùng phế liệu tươi nhiều thịt, nguyên liệu có thể được qua bảo quản lạnh, bảo quản đông. Nguyên liệu phải được rửa sạch tạp chất, cát sạn và xay nhỏ.
2.4.2.2.Xay nhỏ
Mục đích của xay nhỏ là:
+Phá vỡ kết cấu tế bào, tạo điều kiện cho enzym hoạt động tốt. +Làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với enzym để rút ngắn thời gian thủy phân.
+Quá trình xay nhỏ thực hiện trên các máy xay nghiền có
đường kính mắt sàng d = 4 mm.
2.4.2.3.Thủy phân
Mục đích của quá trình này nhằm thủy phân protein thành axit amin và peptit bởi enzym proteaza có sẳn trong nguyên liệu hoặc bổ sung từ ngoài vào. Nhờ có quá trình đó mà lượng đạm của nguyên liệu được chuyển sang dạng dễ hấp thu và tiêu hóa trong cơ thể.
Để thực hiện thủy phân: người ta chọn các điều kiện nhiệt độ thấp và cao hợp lý, nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây thối. Việc dùng chất xử lý phòng thối cũng tùy theo điều kiện nhiệt độ:
+Thủy phân ở nhiệt độ thấp: nhiệt độ từ 0 – 5oC có kèm theo chất bảo quản là axit socbit 2% hoặc NaCl 5% so với nguyên liệu. Ở nhiệt này quá trình thủy phân chậm, song lại hạn chế hoạt động của vi khuẩn thối rữa và oxy hóa nên sản phẩm bột cá có chất lượng cao. Thời gian thủy phân phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ, lượng enzym....
+Thủy phân ở nhiệt cao: có thể chọn miền nhiệt độ từ 50 – 65oC. Trong miền nhiệt độ này có thể có 3 chế độ thủy phân như sau:
• Nếu thủy phân ở nhiệt độ 50 ± 2oC, thì dùng rượu etylic để
phòng thối, lượng dùng là 20% so với nguyên liệu (độ rượu là 30 – 35o).
• Nếu thủy phân ở nhiệt độ 60 ± 2oC không cần dùng chất phòng thối là rượu etylic với hàm lượng 15%.
• Nếu thủy phân ở nhiệt độ 65± 2oC không cần dùng chất phòng thối, nhưng thời gian thủy phân không quá 12 ngày. Thao tác thủy phân tiến hành như sau:
Trộn thịt cá đã nghiền nhỏ với chất bảo quản, có thể cho thêm một lượng vô trùng khoảng 2 – 5% so với nguyên liệu. Hâm nóng hỗn hợp đạt nhiệt độ qui định, giữ ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình thủy phân, cần khuấy đảo để tăng cường quá trình thủy phân.
Có thể rút ngắn thời gian thủy phân bằng cách bổ sung thêm enzym proteaza từ ngoài vào với lượng 0.1 – 0.5% so với nguyên liệu tùy theo độ
tinh khiết của chế phẩm.