THỜI GIAN 2 GIỜ HIỆU QUẢ ĐỐI VỚI SẢN PHẨM: KHÔNG Ủ, Ủ (pH = 4) VÀ Ủ (pH = 5)
Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng protein tổng của sản phẩm không ủ
Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng protein tổng (%) 1:1 8,845d 1:2 7,750c 1:3 4,670b 1:4 4,420a 1:5 4,285a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng protein tổng của sản phẩm ủ (pH = 4) Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng protein tổng (%) 1:1 8,465c 1:2 6,485b 1:3 6,330b 1:4 3,745a 1:5 3,925a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng protein tổng của sản phẩm ủ (pH = 5) Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng protein tổng (%) 1:1 1,935b 1:2 1,510a 1:3 2,090b 1:4 1,525a 1:5 1,505a
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đến hàm lƣợng protein tổng của sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4) và ủ (pH = 5)
Dựa vào số liệu bảng 4.1, bảng 4.2, bảng 4.3 và đồ thị hình 4.1 ta thấy khi ta cố định nồng độ NaOH, thời gian và nhiệt độ trích ly thì hàm lƣợng protein tổng (tính trên căn bản khô) tƣơng đối giảm dần theo chiều tăng của tỉ lệ trích ly. Ở mẫu không ủ thì tỉ lệ
trích ly tốt nhất là 1:4 lúc đó hàm lƣợng protein còn lại thấp 4,420% (không khác biệt ý
nghĩa với tỉ lệ 1:5 là 4,285%). Tƣơng tự, mẫu ủ (pH = 4) thì tỉ lệ 1:4 là tỉ lệ trích ly tốt nhất với hàm lƣợng protein còn lại là 3,745%. Còn ở mẫu ủ (pH = 5) không có sự khác biệt lớn về hàm lƣợng protein giữa các tỉ lệ trích ly và tỉ lệ 1:2 đƣợc chọn là tốt nhất (tƣơng ứng với hàm lƣợng protein là 1,51%).
Ta thấy tỉ lệ trích ly có ảnh hƣởng lớn đến hàm lƣợng protein tổng còn sót lại, vì khi ta cố định thời gian và nhiệt độ trích ly thì khả năng thủy phân của NaOH còn phụ thuộc vào nồng độ NaOH, mặc dù ta cố định nồng độ NaOH đem đi trích ly, tuy nhiên tỉ lệ trích ly càng lớn thì nồng độ của NaOH trong dung dịch cũng càng lớn, khả năng thủy phân và hòa tan protein tế bào, nucleic acid, mannans, glucan hòa tan đƣợc và chất béo có cực (phân cực) càng cao. Do đó khi ta tăng tỉ lệ trích ly lên thì hàm lƣợng protein trong sản phẩm còn lại sẽ càng thấp.
Ngoài ra dựa vào số liệu bảng 4.1, bảng 4.2, bảng 4.3 và đồ thị hình 4.1 ta còn thấy hàm lƣợng protein tổng còn lại (tính trên căn bản khô) tại mỗi tỉ lệ trích ly của mẫu không ủ lớn hơn mẫu ủ (pH = 4) và mẫu ủ (pH = 4) lại lớn hơn mẫu ủ (pH = 5).
Kết quả có đƣợc nhƣ vậy là do trong quá trình ủ xảy ra quá trình tự phân nấm men, hệ enzyme tự phân có sẵn trong tế bào nấm men đƣợc hoạt hóa. Chúng xúc tác phản ứng phân giải các chất có trong thành tế bào nấm men và giải phóng enzyme invertase ra ngoài tế bào. Quá trình tự phân phụ thuộc vào nhiệt độ tự phân và pH ban đầu của mẫu nấm men tự phân. Nhiệt độ thích hợp để tự phân bã nấm men bia thu nhận invertase là
50oC . Tƣơng tự nhƣ nhiệt độ, pH cũng là một yếu tố ảnh hƣởng lớn đến hoạt tính của các
enzyme tự phân, do đó ảnh hƣởng đến mức độ phá vỡ màng tế bào nấm men và khả năng giải phóng invertase từ lớp không gian chu chất ra bên ngoài tế bào. Trong khoảng pH tự phân từ 3,0 đến 5,5 hoạt tính invertase tăng dần và đạt giá trị cực đại là 94,7 đơn vị hoạt
tính/g chất khô khi pH tự phân là 5,5 (Lê Văn Việt Mẫn và ctv, 2006).
Do đó khi không ủ, ủ ở (pH = 4) và ủ ở (pH = 5) thì mẫu ủ ở (pH = 5) có mức độ phá vỡ vách tế bào nấm men nhiều hơn là mẫu ủ ở (pH = 4) và mẫu ủ ở (pH = 4) có mức độ phá vỡ vách tế bào nấm men nhiều hơn mẫu không ủ. Vì vậy ở cùng điều kiện trích ly thì khả năng thủy phân và hòa tan protein tế bào của mẫu ủ ở (pH = 5) lớn hơn mẫu ủ ở (pH = 4) và mẫu không ủ thì khả năng thủy phân và hòa tan protein tế bào là nhỏ nhất.
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng glucid tổng của sản phẩm không ủ
Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng glucid tổng (%) 1:1 32,380d 1:2 43,485a 1:3 34,275c 1:4 40,040b 1:5 35,375c
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng glucid tổng của sản phẩm ủ (pH = 4) Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng glucid tổng (%) 1:1 23,040e 1:2 30,315b 1:3 29,235c 1:4 32,575a 1:5 27,010d
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đếnhàm lƣợng glucid tổng của sản phẩm ủ (pH = 5) Tỉ lệ trích ly Hàm lƣợng glucid tổng (%) 1:1 24,445d 1:2 38,475b 1:3 32,760c 1:4 31,815c 1:5 40,820a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ trích ly đến hàm lƣợng glucid tổng của sản phẩm: không ủ, ủ (pH = 4) và ủ (pH = 5)
Dựa vào số liệu bảng 4.4, bảng 4.5, bảng 4.6 và đồ thị hình 4.2 ta thấy khi ta cố định nồng độ NaOH, thời gian và nhiệt độ trích ly thì hàm lƣợng glucid tổng (tính trên căn bản khô) biến đổi tƣơng đối phức tạp theo tỉ lệ trích ly. Mẫu không ủ ở tỉ lệ trích ly 1:2 thì hàm lƣợng glucid tổng lớn nhất là 43,485%. Tƣơng tự, mẫu ủ (pH = 4) ở tỉ lệ 1:4 thì hàm lƣợng glucid tổng đạt lớn nhất là 32,575%. Còn mẫu ủ (pH = 5) ở tỉ lệ trích ly 1:5 thì hàm lƣợng glucid tổng đạt lớn nhất là 40,82%.
Ta thấy tỉ lệ trích ly có ảnh hƣởng phức tạp đến hàm lƣợng glucid tổng, vì khi ta tăng tỉ lệ trích ly thì nồng độ NaOH tăng khả năng thủy phân và hòa tan protein tế bào tăng do đó hàm lƣợng protein còn lại sẽ giảm mà tính trên căn bản khô tức là hàm lƣợng glucid sẽ tăng tuy nhiên khi thủy phân thì một số glucid cũng bị hòa tan ít nhiều tùy theo nồng độ NaOH làm cho hàm lƣợng glucid tổng giảm lại, do hàm lƣợng glucid tổng bị ảnh hƣởng
bởi hai yếu tố nhƣ vậy nên khi thay đổi tỉ lệ trích ly thì hàm lƣợng glucid tổng biến đổi phức tạp.
Ngoài ra ở cùng điều kiện trích ly thì ta thấy hàm lƣợng glucid của mẫu ủ ở (pH = 4) tƣơng đối thấp hơn so với mẫu không ủ và ủ ở (pH = 5) và mẫu không ủ có hàm lƣợng glucid tổng tƣơng đối lớn nhất. Ta có thể lý giải có lẽ là do trong quá trình tự phân nấm men, hệ enzyme tự phân có sẵn trong tế bào nấm men đƣợc hoạt hóa. Chúng xúc tác phản ứng phân giải các chất có trong thành tế bào nấm men và giải phóng enzyme invertase ra
ngoài tế bào (Lê Văn Việt Mẫn và ctv, 2006). Mẫu ủ (pH = 5) có mức độ phá vỡ vách tế
bào nấm men và sản sinh enzyme invertase nhiều hơn mẫu ủ (pH = 4) do trong cùng điều kiện trích ly thì protein và các thành phần khác bị thủy phân nhiều hơn do đó hàm lƣợng glucid tổng của mẫu ủ (pH = 5) lớn hơn mẫu ủ (pH = 4). Mặt khác mẫu ủ thì có sự xúc tác phản ứng phân giải các chất có trong thành tế bào nấm men nên có thể làm cho hàm lƣợng glucid giảm so với mẫu không ủ và sự phá vỡ vách tế bào có thể làm cho những glucid tan đƣợc trong kiềm bị hòa tan nhiều do đó cũng có thể làm cho hàm lƣợng glucid tổng giảm. Do đó mẫu không ủ có thể có hàm lƣợng glucid tổng cao hơn so với mẫu ủ.