Trong nhà máy chế biến thủy sản, nguy cơ nhiễm khuẩn các sản phẩm từ môi trƣờng là rất lớn. Các đối tƣợng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến nhƣ mặt bàn, rổ, thớt, găng tay công nhân cần phải quan tâm trƣớc tiên cho các thí nghiệm khử khuẩn. Để lựa chọn các chỉ tiêu xét nghiệm vi sinh thích hợp cho các thí nghiệm khử trùng môi trƣờng bằng Anolit, một số mẫu khảo sát thực trạng mức độ nhiễm khuẩn môi trƣờng trong nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu 1 (F34) – Công ty BASEAFOOD, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đƣợc thể hiện trong bảng 3.4.
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát thực trạng nhiễm khuẩn dụng cụ chế biến thủy sản
STT Tên mẫu Mật độ vi khuẩn (CFU/cm
2
)
TVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella
1 Găng tay 1 2,1x104 2,8x101 1,7x101 âm tính 2 Găng tay 2 6,2x103 1,9x101 2,0x100 âm tính
3 Rổ 1 9,6x104 7,1x103 4,2x101 âm tính 4 Rổ 2 1,4x104 5,2x103 1,0x101 âm tính 5 Thớt 1 1,2x104 3,1x102 6,8x101 âm tính 6 Thớt 2 7,2x102 5,1x100 0 âm tính 7 Chậu 1 2,4x103 1,4x101 8,6x100 âm tính 8 Chậu 2 4,8x102 1,4x101 2,4x101 âm tính
Lớp KTMT 2012B Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường 41 9 Mặt bàn inox 1 8,7x102 2,1x101 3,5x100 âm tính 10 Mặt bàn inox 2 1,5x105 3,7x103 1,3x103 âm tính 11 Gạch ceramic 1 1,5x102 0 1,0x101 âm tính 12 Gạch ceramic 2 6,0x101 0,2x100 4,0x100 âm tính Nhận xét:
Kết quả cho thấy mức độ nhiễm khuẩn của các dụng cụ chế biến thủy sản là không giống nhau; và trên cùng một dụng cụ, đối với các vị trí lấy mẫu khác nhau cũng khác nhau. Cụ thể: gạch ceramic bị nhiễm khuẩn ít nhất do bề mặt nhẵn bóng dễ cọ rửa; còn các dụng cụ bằng nhựa (rổ, thớt, chậu) có mật độ vi khuẩn tƣơng đối cao. Đối với mặt bàn, có sự khác biệt rõ rệt về mật độ vi khuẩn ở các vị trí lấy mẫu khác nhau (điều này là do mặt bàn sử dụng lâu nên bị biến dạng, chỗ lồi chỗ lõm).
Trong đề tài này, 2 vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột là E.coli và Salmonella
đƣợc quan tâm xét nghiệm trong quá trình thực hiện các thí nghiệm khử trùng. Qua 12 mẫu khảo sát, tất cả các mẫu đều âm tính với vi khuẩn Salmonella và thực tế là vi khuẩn này thƣờng không hiện diện trong nhà máy chế biến có mức độ kiểm soát vệ sinh chặt chẽ. Từ các kết quả này, chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trong các mẫu
khử khuẩn môi trƣờng không cần phải đề cập thêm. Tuy nhiên, khi xét nghiệm các sản phẩm thủy sản sau khi khử trùng, chỉ tiêu vi khuẩn này vẫn đƣợc xét nghiệm vì đây là qui định bắt buộc khi kiểm nghiệm vi sinh các sản phẩm thủy sản.