Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.2.Quy trình sản xuất hiện ựang ựược áp dụng tại AQUAPEXCO
Tùy thuộc vào các loại nguyên liệu như tôm, mựcẦ mà công nghệ sẽ có nhiều ựiểm riêng biệt, quy trình sản xuất có các dạng ựược biểu diễn trong các Hình 3.1 và hình 3.2.
3.1.2.1. Quy trình và sự phát sinh dòng thải của chế biến mực
Hình 3.1. Quy trình chế biến mực
Nguyên liệu là mực ống ựược ựưa vào khu vực sơ chế. Ở công ựoạn này trước tiên mực ựược rửa sạch bằng nước ựá lạnh ựã pha muối 2-3 lần. Sau khi rửa ựổ nguyên liệu lên bàn ựể phân loại, phân cỡ theo mực Sugata Ờ Zukuri và Sushi Dane theo yêu cầu của khách hàng và chỉ nhận những lô nguyên liệu ựạt yêu cầu. Sau ựó mực sẽ ựược xử lý bằng cách vứt bỏ nội tạng, cắt râu bằng nhau. Quá trình xử lý ựược tiến hành bằng hệ thống vòi phun nước. Công việc cuối cùng trong công
Sản phẩm Mạ Băng
Bao gói, ựóng thùng
Bao gói PE, thùng carton Bao gói PE. Thùng Carton hỏng
Nước mạ băng có t ≤ 4oC - Nước thải
Mực nguyên liệu Sơ chế Tinh chế Xếp khay, hút chân không Cấp đông
đầu vào đầu ra
- Nước - Muối - Muối - CTR - Nước thải - Nước - Mực ựã ựược sơ chế - Muối , Phụ gia - Nước thải - Nước - Mực ựã ựược tinh chế - Nước thải - Mực - Khắ thải
ựoạn sơ chế là ựánh giá cảm quan ựể chuẩn bị chuyển sang công ựoạn tinh chế. Trong công ựoạn này mực luôn ựược bảo quản bằng ựá vảy ựể ựảm bảo nhiệt ựộ theo yêu cầu ựề ra. Qua công ựoạn tinh chế mực sẽ ựược rửa lại bằng nước muối ựã ựược pha sẵn cùng với chất phụ gia từ 3-5 phút ựể làm cho sản phẩm trắng và săn ựẹp. Bước còn lại trong công ựoạn này là phân loại lần lượt từng con một, phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng và cho vào từng khay xốp. Công ựoạn tiếp theo mực ựược ựưa ựi hút chân không ở nhiệt ựộ -18 ựến -35oC . Công ựoạn tiếp theo mực ựược cấp ựông ở tủ ựông từ 3,5 Ờ 4 giờ ở nhiệt ựộ - 45oC. Sau khi cấp ựông sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng bằng thiết bị phun sương bằng nước lạnh có nhiệt ựộ ≤ 4oC, thao tác nhanh. Sau ựó mỗi khay cho vào một túi PE hàn kắn miệng. Bước cuối cùng là ựóng các khay vào các thùng carton ựược bảo quản thành phẩm ở nhiệt ựộ ≤ -18oC
Bảng 3.1. Tải lượng nguyên liệu, chất thải trong quá trình chế biến mực (kg, m3/ngày)
Công ựoạn đầu vào (nguyên liệu) đầu ra (chất thải)
Sơ chế Mực nguyên liệu: 2400 kg Nước: 7 m3
đá: 500 kg Muối: 6 kg
- Nước thải: 7,5 m3 (nước rửa nguyên liệu và ựá tan chảy - CTR: 350 kg (rút bỏ nội tạng) và một ắt muối rơi vãi.
Tinh chế Mực ựã sơ chế: 2050 kg Nước: 5,2 m3
đá: 300 kg Muối: 25 kg
- Nước thải: 5,5 m3 - CTR: muối rơi vãi
Xếp khay, hút chân không Mực: 2050 Nước: 0,6 m3 - Nước thải: 0,6 m3 Cấp ựông, mạ băng Mực: 2050 Nước mạ băng có t ≤ 4oC: 0,3 m3 - Nước thải 0,3 m3 đóng gói, bảo quản thành phẩm Mực: 2050
Bao gói, thùng bìa: 60 kg
- Mực thành phẩm: 2110 kg - Bao bì hỏng: không ựáng kể
( Nguồn:số liệu ựiều tra, ựo ựạc nguồn thải năm 2012)
Nguyên liệu mực ựầu vào trung bình 1 ngày là 2400 kg mực. Sau các công ựoạn sơ chế (vứt bỏ nội tạng) chỉ còn 2050 kg, phát sinh khoảng 13,9 m3 nước thải
3.1.2.2. Quy trình và sự phát sinh dòng thải của chế biến tôm
Hình 3.2. Quy trình chế biến tôm ựông lạnh
đầu vào đầu ra
Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản Sơ chế Phân cỡ Cân, xếp khuôn Cấp đông Mạ băng Bao gói Rà kim loại đóng hàng, bảo quản Nước, hóa chất khử trùng đá xay Nước thải, tạp chất, rong rêu, cát, sạn
Nước, ựá đầu, vỏ tôm,
nước thải (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đá, ựiện, hóa chất khử trùng Nước thải lẫn tạp chất, thịt tôm vụn
Nước dắnh ướt
điện, nước mạ băng
có nhiệt ựộ t = 2oC Nước thải
Bao gói PE Bao gói PE hỏng
Thiết bị rà kim loại kim loại (nếu có) Nước thải
Quy trình chế biến tôm tương tự như quá trắnh chế biến mực, tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm khác nhau. Tôm có thể ựược bóc vỏ, hoặc không cần phải bóc vỏ. Quy trình chế biến tôm ựược quan tâm ựến hơn bởi bước phân cỡ nhằm mục ựắch tạo ra những lô hàng tương ựồng về chủng loại màu sắc và chất lượng.
Bảng 3.2. Tải lượng nguyên liệu, chất thải trong quá trình chế biến tôm (kg, m3/ngày)
Công ựoạn đầu vào (nguyên liệu) đầu ra (chất thải)
Tiếp nhận -Tôm nguyên liệu: 1400 kg - Nước: 1,5 m3
- đá xay: 300 kg
- Hóa chất Clorine 5 lắt nồng ựộ 20 mg/l
- Nước thải: 1,8 m3 (nước rửa nguyên liệu và ựá tan chảy) - CTR: 20 kg (Tôm hỏng,tạp chất)
- Hóa chất Clorine 0,05 mg/l Bảo quản - Tôm qua tiếp nhận: 1380 kg
- đá: 700 kg
- Nước thải: 0,7 m3
- Tạp chất, rong rêu tảo (5 kg)
Sơ chế (Vặt ựầu,bỏ vỏ, rút ruột..)
- Tôm qua bảo quản: 1375 kg Nước: 2,2 m3
- đá: 300 kg
- Hóa chất Clorine 15 lắt nồng ựộ 20 mg/l
- Nước thải: 2,5m3
- đầu, vỏ, ruột tôm: 270 kg
- Hóa chất Clorine 0,12 mg/l
Phân cỡ - Tôm qua sơ chế: 1105kg - đá: 400 kg
- Nước thải 0,4 m3
Cân và xếp khuôn - Tôm: 1105 kg
- Bao gói, thùng bìa: 60 kg
- Bao bì hỏng: không ựáng kể - Vụn thịt tôm: 30 kg
Cấp ựông, mạ băng - Tôm: 1075 kg (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nước mạ băng 0,5 m3
- Nước thải 0,5 m3
Bao gói - Tôm: 1075 kg
- Bao, dây nẹp: 20 kg
- Tôm thành phẩm: 1095 kg
(Nguồn: số liều ựiều tra, ựo ựạc nguồn thải năm 2012)
Nguyên liệu tôm ựầu vào trung bình 1 ngày là 1400 kg tôm. Sau các công ựoạn sơ chế (vứt bỏ vỏ, ựầu, ruột) chỉ còn 1105 kg, phát sinh khoảng 5,9 m3 nước thải và 325 kg chất thải rắn.