C 12H22O11 + H2 O4 H3HOHOOH Lactose Acid lactic
3.5 Kết quả xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm (hình 2.6) thu được bảng đánh giá chất lượng sữa chua theo thời gian bảo quản như sau:
Bảng 3.6 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian bảo quản Kết quả cảm quan
1 1 tuần
- Trạng thái sánh đặc, đồng nhất. - Màu xanh khá đặc trưng của tảo. - Mùi thơm đặc trưng, hài hòa.
- Vị ngọt, chua dịu, lưu vị tảo hài hòa.
2 2 tuần
- Trạng thái sánh đặc, đồng nhất. - Màu xanh khá đặc trưng.
- Mùi thơm sữa chua, mùi tảo nhẹ. - Vị ngọt, chua dịu, lưu vị tảo.
3 3 tuần
-Trạng thái tương đối đồng nhất. - Màu xanh khá đặc trưng của tảo.
- Mùi thơm sữa chua, mùi tảo kém hài hòa. - Vị chua ngọt tương đối hài hòa.
4 4 tuần
- Trạng thái sánh, có dấu hiệu tách nước nhẹ. - Màu xanh kém tươi.
- Mùi thơm sữa và mùi tảo kém hài hòa. - Vị chua ngọt, kém hài hòa.
5 5 tuần
- Trạng thái ít mịn, có dấu hiệu tách nước. - Màu xanh không được tươi.
- Mùi tảo hơi nồng.
Kết quả xác định thời gian bảo quản được trình bày ở phụ lục 7 và được biểu diễn trên biểu đồ sau:
Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thời gian bảo quản càng dài thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm càng giảm, cụ thể sau 1 tuần bảo quản tổng điểm cảm quan là 17,64, sau 2 tuần là 16,84, sau 4 tuần là 15,56, sau 4 tuần là 14,88. Và sau 5 tuần bảo quản thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm rất nhiều, chỉ còn 11,64 điểm.
Mặc dù sản phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh (6÷8oC) nhưng sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho VSV hoạt động nên sản phẩm vẫn có những biến đổi nhỏ trong quá trình bảo quản. Sau thời gian bảo quản 5 tuần sản phẩm chưa hư hỏng nhưng tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm, sau 4 tuần bảo quản tổng điểm cảm quan của sản phẩm giảm nhiều. Trên cơ sở đó ta xác định thời gian bảo quản của sản phẩm là 4 tuần.