4.1 Kết luận
Qua các kết quả thu đƣợc từ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm về việc bổ sung vi khuẩn probiotic vào phô mai, cho phép chúng tôi rút ra những kết luận sau:
1. Điều kiện tối ƣu để thu sinh khối vi khuẩn B.bifidum là 370C trong môi trƣờng MRS lỏng ở pH 6,8 đƣợc nuôi cấy khoảng từ 28-30 giờ với tỷ lệ giống bổ sung là 10%, với mật độ tế bào vi khuẩn là 1012 CFU/ml.
2. Tỷ lệ bổ sung sữa có đƣờng vào phô mai là 1:1, cho chúng tôi loại phô mai mềm có độ ẩm khoảng 61-65%, có vị lạt với hàm lƣợng acid lactic khoảng 1,1- 1,2%, phô mai có màu trắng sữa, pH 5, với mật độ tế bào là 1011 CFU/g sản phẩm.
3. Hàm lƣợng probiotic bổ sung vào phô mai là khoảng 109 -1011 CFU/g sản phẩm, sau thời gian bảo quản sản phẩm phô mai probiotic là 5 tuần với mật độ probiotic là khoảng từ 106- 107 CFU/g sản phẩm (đạt yêu cầu của sản phẩm probiotic) ở nhiệt độ bảo quản là 100C.
Đề tài “Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai probiotic” đã bƣớc đầu khảo sát các điều kiện tối ƣu trong quá trình nhân giống probiotic, hàm lƣợng probiotic đƣa vào trong phô mai ứng với thời gian bảo quản đảm bảo hoạt tính probiotic. Đề tài sẽ là tiền đề cho các nghiên cứu sau này, góp phần đa dạng hóa sản phẩm probiotic trong nƣớc.
4.2 Kiến nghị
Giới hạn của thí nghiệm là bổ sung vi khuẩn B.bifidum vào phô mai để thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai probiotic. Mục tiêu của sản phẩm probiotic là số tế bào vi khuẩn còn sống sau thời gian bảo quản là ≥106 CFU/g sản phẩm, vì ở mật độ probiotic đó sẽ có ảnh hƣởng tốt cho ngƣời tiêu thụ sản phẩm probiotic, do đó chúng tôi đƣa ra một số kiến nghị sau:
+ Để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm trƣớc khi tiêu thụ có thể cải thiện khả năng sống sót của Bifidobacteria bằng các kỹ thuật vi gói vi sinh vật trƣớc khi cho vào phô mai.
+ Ngoài ra, có thể tiến hành nghiên cứu với nhiều chủng Bifidobateria khác nhau để đƣa vào trong các sản phẩm lên men từ sữa nhƣ phô mai nhằm chọn ra chủng có khả năng sống sót trong phô mai là cao nhất.
+ Nghiên cứu cách để làm tăng khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất phô mai, để tránh hiện tƣợng sụt giảm lƣợng probiotic đƣa vào.
+ Khảo sát ở những nhiệt độ bảo quản khác nhau để chọn đƣợc nhiệt độ thích hợp có thời gian bảo quản lâu nhất nhƣng vẫn đảm bảo hoạt tính probiotic.
PHỤ LỤC
Hình 4.1 môi trƣờng MRS
Hình 4.3 sản phẩm phô mai giàu probiotic
Hình 4.2 môi trƣờng nhân giống sau 28 giờ
Hình 4.3 sản phẩm phô mai giàu probiotic
PHIẾU THĂM DÒ CẢM QUAN (sản phẩm phô mai probiotic)
Họ và tên ngƣời cảm quan: ………. Thời gian thực hiện: 10/12/2010
Địa điểm tại phòng thí nghiệm 108 B2
Mùi Vị Cấu trúc
1= mùi chua 1=chua 1= rất cứng
2= không mùi 2= chua nhẹ 2= cứng
3= mùi sữa 3= lạt 3= lỏng
4= mùi sữa chua 4= lạt, béo 4= sệt 5= mùi phô mai 5= mặn, béo 5= mềm
Mẫu Mùi Vị Cấu trúc
1 2 3 4 5 6