CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.9 Khảo sát mật độ probiotic trong thời bảo quản
Nuôi cấy tế bào vi khuẩn trong môi trƣờng MRS lỏng với các điều kiện tối ƣu đã đƣợc khảo sát ở trên, lấy các thể tích khác nhau đem ly tâm để thu đƣợc sinh khối với lƣợng tế bào khác nhau (109, 1010, 1011 CFU/g), sau đó cho lƣợng sinh khối thu đƣợc vào cùng với sữa có đƣờng và phô mai với tỷ lệ là 1:1phân phối đều rồi đem ủ ở 370C trong 10 giờ để đông tụ phô mai, sau đó đem sản phẩm thu đƣợc vào nhiệt độ mát khoảng 100C
Bảng 3. 7 Mật độ probiotic theo thời gian bảo quản Thời gian (tuần) Mật độ probiotic (CFU/g) Ban đầu 3.109 9.109 2,4.1010 5,7.1010 1,66.1011 1 tuần 7,8.108 3,26.109 5,8.109 6,9.109 1,45.1010 2 tuần 4,51.108 6,0.108 9,2.108 1,6.109 3,75.109 3 tuần 7,0.107 2,5.108 4,0.108 6,8.108 2,7.109 4 tuần 2,2. 107 4,0.107 5,2. 107 2,1. 108 7,1. 108 5 tuần 8,1. 106 1,04. 107 4,1. 107 7,8. 107 1,8. 108
Hình 3. 10 Mật độ probiotic trong thời gian bảo quản
Trong tuần đầu, B.bifium có mật độ tế bào giảm nhiều nhất so với các tuần còn lại, do vi khuẩn chƣa kịp thích nghi với môi trƣờng bảo quản lạnh. Vào các tuần tiếp theo lƣợng vi khuẩn có giảm đi nhƣng không nhiều. Sản phẩm probiotic trong công nghiệp có mật độ probiotic là ≥ 106 CFU/g sản phẩm tại thời điểm tiêu thụ, vì ở mật độ này sẽ đem lại những tác động tốt cho sức khỏe con ngƣời [18].
Quan sát thời gian bảo quản ở 10 0C ta thấy mật độ probiotic trong phô mai giảm xuống còn đến 106 CFU/g phô mai đến mức giới hạn của sản phẩm bổ sung probiotic là ở tuần thứ 5.
Về màu sắc và mùi vị sản phẩm không bị thay đổi trong suốt quá trình 5 tuần bảo quản. Cấu trúc cũng không bị thay đổi, không sinh ra mùi lạ, chỉ có mật độ tế bào là giảm so với thời điểm ban đầu.
Vì vậy, để đảm bảo là phô mai probiotic (chứa lƣợng probiotic đủ đem lại ảnh hƣởng tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng) chúng tôi đã phải bổ sung mật độ probiotic vào thời điểm ban đầu là 109 -1011 CFU/g sản phẩm, sau 5 tuần bảo quản ở 100
C vẫn đảm bảo lƣợng tế bào probiotic >10 6CFU/g phô mai là sản phẩm đạt chất lƣợng trƣớc khi tiêu thụ.