7. Cấu trúc khoá luận
2.3.1.Đặc trưng ẩm thực Nam bộ
Trên tổng thể ca dao Nam bộ thể hiện tất cả những đặc điểm chung của của ca dao Việt Nam, nhưng đồng thời ca dao Nam bộ còn thể hiện tiếng nói tâm tình của người dân vùng sông nước nơi đây. Có những câu ca dao mà nội dung chỉ là kể những món ăn tuy rất dân dã, rất bình dị nhưng chứa chan niềm tự hào của người dân miền sông nước, đồng thời thể hiện nét văn hoá rất đặc trưng mang đậm chất Nam bộ.
Ẩm thực miền Nam do chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Camphuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm cá khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía… có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khía nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui…
Miền Nam mảnh đất phì nhiêu, cò bay thẳng cánh và ẩm thực thì thật đa dạng:
Biên Hoà có bưởi Thanh Trà Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh Bánh Tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đốc
Ba phen quạ nói với diều Cù lao ông chưởng có nhiều cá tôm
Tháng tư cơm gói ra Hòn
Muốn ăn trứng nhạn phải lòn hang Mai.
Hay:
Mắm tôm chua ai cũng chắt lưỡi hít hà Sài Gòn, chợ Mỹ ai mà không hay Gạo Ba Thắt trắng như bông bưởi Nước phông-tên tiền rưỡi một đôi
Sài Gòn vui lắm em ơi
Lấy chồng về đó một đời sướng thân. 2.3.2. Phong vị ẩm thực của một số địa phương Nam bộ
Từ Biên Hoà, Thủ Đức cho đến các tỉnh miền Tây Nam bộ, ẩm thực mang những nét đặc trưng của miền sông nước.
Chúng ta thử thưởng thức món “cá trê rau đắng” có từ thời Nam Kỳ lục tỉnh:
Rau đắng nấu với cá trê Ai đến lục tỉnh thì mê không về
Cùng với các loại rau dại khác: rau má, rau trai, rau ngọt… thì rau đắng là một trong các loại rau có rất nhiều ở vùng quê Nam bộ. Người dân Nam bộ chẳng cần tìm cho nó một cái tên hoa mĩ nào mà nhằm ngay vào bản chất của nó mà gọi: rau đắng (vì đây là loại rau có vị rất đắng người không quen sẽ
không ăn được), còn cá trê là một trong những loại cá đồng có rất nhiều ở Nam bộ đặc biệt là miền Tây sông nước Cửu Long. Về món canh “hỗn hợp” (rau đắng - cá trê) phải công nhận rằng không chê vào đâu được.
Một món ăn khác cũng được tìm thấy trong ca dao Nam bộ, có lẽ cũng chỉ có người dân có thâm niên sống ở miền Tây mới biết. Đó là:
Canh chua điên điển cá linh Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon
Bông điên điển là loại bông giống như bông so đũa nhưng nhỏ hơn và có màu vàng thường mọc dọc theo những kênh rạch. Theo như người xưa kể laị đây là món ăn rất dân dã nhưng không thua bất kì một món “cao lương mỹ vị nào”. Cá linh và bông điên điển tuy một là động vật, một là thực vật, nhưng có lẽ do “hữu duyên” nên chỉ đến mùa nước nổi miền Tây chúng mới xuất hiện cùng nhau. Chiều quê miền Tây mưa rả rích trên mâm cơm có được tô
“canh chua điên điển cá linh” bốc khói có lẽ ăn hoài cũng không biết no!
Cá linh chế biến nhiều món ăn dân dã luôn nằm trong miền thương, nỗi nhớ của người Nam bộ. Ca dao Nam bộ cũng kể lại có một vài bà mẹ nào đó chỉ vì món ăn dân dã mà mong gả con gái mình về xứ sở miệt vườn, sông nước. Hay có khi đây chỉ là cách nói chọc ghẹo gần xa của cô gái nào đó với chàng trai “miệt vườn” cũng không chừng:
Mẹ mong gả thiếp về vườn Ăn bông bí luộc dưa hường nấu canh
Thương anh cũng muốn theo anh Ngặt cha với mẹ không đành thì sao?
Ca dao không những qua thực đơn mà còn có các điệu hò ru con của các bà mẹ:
Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng. Về sông ăn cá về đồng ăn cua
Ví bằng con cá nấu canh Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm.
Ca dao còn giúp cho các món rau thêm thi vị và tăng thêm sự thèm muốn cho người dùng:
Khoan khoan mổ một con gà Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô
Kể về những món ăn dân dã ở Nam bộ mà quên đi món “bông súng - cá kho” thì thật là thiếu sót vô cùng. Bông súng là loài thực vật sống ở vùng đầm lầy có nhiều nhất là ở vùng Đồng Tháp Mười. Bông súng có hai loại, một loại hoa màu trắng, một loại hoa màu tím. Người dân thôn quê miền Tây ăn uống rất giản dị, bông súng có sẵn ngoài đầm cứ thế mà hái vào, cá có sẵn trong ao cứ thế mà bắt lên. Giản dị nhưng mà cũng thật đậm đà, người dân Đồng Tháp Mười rất tự hào xứ sở của mình:
Muốn ăn bông súng cá kho Thì vô Đồng Tháp ăn cho đỡ thèm
Và nếu như thật “đã thèm” với món “bông súng cá kho” thì hãy thưởng thức tiếp một món ăn bình dị mà đậm đà không kém: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kèo nèo mà lại làm chua Ăn với cá rán chẳng thua món nào
“Kèo nèo” là một loại rau cọng xộp có rất nhiều ở miệt vườn sông nước Nam Bộ. Thường thì không cần phải làm chua, kèo nèo ăn rất ngon vì có thể dùng nấu canh chua hoặc ăn sống chấm với nước cá kho. Tuy nhiên, theo cách nói của người xưa trong câu ca dao trên thì có lẽ kèo nèo làm chua ăn với cá rán (cá chiên) thì ngon nhất.
Tới miền Tây mà không nhậu cá lóc nướng trui thì coi như chưa tới, người dân miệt vườn sông nước vốn rất hiếu khách, sẵn sàng:
Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa
Cá lóc nướng trui ở miền Tây là một món ăn có cách chế biến rất giản dị nhưng cũng rất độc đáo. Người miền Tây có khi nướng trui ca lóc ngay lúc làm đồng vừa mới bắt được. Từ họng con cá lóc người ta xỏ vào một thanh tre, sau đó cắm đầu còn lại của thanh tre ấy xuống đất. Tiếp đó là dùng rơm khô có sẵn ngoài đồng ruộng chất lên và đốt. Cá lóc nướng như thế này chín rất đều. Thịt cá vừa tươi, vừa ngọt lại thơm mùi rơm khô. Ai đã đến sông nước miền Tây, được thưởng thức món ăn độc đáo này chắc chắn sẽ chẳng thể quên hương vị đậm chất Nam bộ của nó.
Nam bộ với những cánh đồng thẳng cánh cò bay. Là miền đất trù phú, người dân Nam bộ từ lâu đã rất tự hào về sự giàu có bởi những sản vật mà thiên nhiên đã ban tặng cho xứ sở mình:
Đồng Tháp Mười cò bay thẳng cánh Nước Tháp Mười lóng lánh cá tôm
Với “dân nhậu” miệt vườn miền Tây thì mùa nước lũ về là mùa kiếm mồi nhậu dễ nhất, vì nước lênh láng ngoài đồng nên chuột, rắn dồn hết lên gò, xách giỏ đi một hồi là tha hồ về nhậu:
Cần chi cá lóc, cá trê
Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều
Thịt chuột với thịt rắn ngày nay là món ăn đặc sản, còn ốc bươu ốc lác cho đến bây giờ vẫn là món rẻ tiền dân dã mà ăn cũng rất ngon miệng:
Khế chua nấu với ốc nhồi Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon
Do sống chung với lũ từ lâu nên người dân Nam bộ có thói quen làm mắm cá để trong nhà, đó là món ăn dân dã, tiện lợi mà cũng rất ngon. Mùa lũ với bông súng ngó sen sẵn ngoài đồng, cùng với chén mắm cũng đủ nên duyên nghĩa để cất lời hò hẹn với nhau:
Muốn ăn bông súng mắm kho Lén cha lén mẹ xuống đò theo anh
Một món ăn có thể nói đối với người Nam bộ xưa là dân dã nhưng với chúng ta ngày nay đã trở thành đặc sản vì không phải ai cũng dễ dàng thưởng thức được:
Thương chồng nấu cháo le le Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen
Rõ ràng, với chúng ta ngày nay, canh bông bí, chè hạt sen thì có thể tìm được nhưng cháo le le thì không đơn giản chút nào.
Qua tháng tám tháng chín ta (tức tháng 9, tháng 10 dương lịch) là lúc lũ về mạnh, nước nhiều. Sức nước băng băng phù sa đỏ ngầu sông Tiền, sông Hậu, đây là lúc gió gọi bông điên điển nở vàng rộ, so đũa nở trắng, đậu rồng kết trái xanh mát mắt. Đó cũng là lúc cá linh, cá bống, cá chày về sông rạch. Cá bống thịt lành và rẻ kho chung với thịt ba chỉ cho ngấm mỡ, ngấm tiêu, ngấm hành tỏi là món ăn mà người con hiếu thảo thường dâng cho mẹ già:
Ví dầu tình bậu muốn thôi Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra
Bậu ra bậu lấy ông câu Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu
Kho tiêu kho ớt kho hành Kho ba lượng thịt để dành mẹ ăn
Hay:
Ba tiền một khúc cá buôi Cũng mua cho được mà nuôi mẹ già
Đói lòng ăn hạt chà là Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng
Còn đây là kinh nghiệm mà người dân Nam bộ đúc kết qua bao đời:
Ví dầu cá lóc nấu canh Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm
Ví dầu cá bống đánh đu Tôm cành hát bội, cá thu cầm chầu.
Miền Nam không có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông như miền Bắc. Ở đây chỉ có hai mùa, đó là mùa mưa và mùa khô. Hàng năm, ở Nam bộ cứ gần cuối mùa mưa là mùa nước lũ chụp đồng. Cả một vùng đồng bằng Nam bộ ngập nước mênh mông:
Ruộng đồng mặt nước tăm te Một đàn gà nước bay về kiếm ăn
Ở xứ Tháp Mười, lũ nhẹ bị phèn xì lắng hết phù sa, nước trong veo trong vắt nhìn rõ cả cá tôm bơi lượn cùng con nước. Lúc bấy giờ trẻ con thường đi lấy trứng kiến vàng làm mồi câu cá rô: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhất trong là nước phèn trôi Nhất béo nhì bùi là cá rô câu
Đầu mùa nước lũ, mưa vẫn còn giăng giăng mỗi chiều, mỗi ngày nên măng tre, măng trúc vẫn cứ đội đất, mọc lên tua tủa, rau muống cũng mọc lên ê hề xanh tốt:
Thương em vì cá trích ve Vì rau muống luộc vì mè trộn măng
Hay:
Sông dài cá lội biệt tăm
Phải duyên chồng vợ, mấy năm cũng chờ
Những món ăn Nam bộ được đưa vào ca dao vốn dân dã đã được người xưa hát lên bằng những lời ca, câu hò, điệu lý cho chúng ta thấy được nét đẹp trong văn hoá suy nghĩ và ứng xử của mỗi con người về vùng quê sông nước
nơi đây. Đó là nét đẹp rất đời thường nhưng cũng chính là cái hồn của dân tộc, của quê hương.
Nói về văn hoá ẩm thực, người Việt Nam hoàn toàn có quyền tự hào về điều này. Đối với mỗi vùng miền lại có những đặc trưng riêng. không phải tự nhiên mà ẩm thực được đưa vào ca dao và lưu truyền đến ngày nay. Người dân thôn quê hát lên những câu ca ấy cũng chính là cất lên tiếng nói tâm tình nhằm bày tỏ niềm tự hào về sự phong phú của những sản vật mà thiên nhiên đã ban tặng. Điều này còn thể hiện sự gắn bó cuả con người đối với quê hương xứ sở.
KẾT LUẬN
Đất nước Việt Nam ta đã trải qua hơn 4000 năm lịch sử, có lúc đau thương nhưng cũng không thiếu những tháng ngày hào hùng, oanh liệt. Trải suốt thời gian ấy, dân tộc ta cũng không ngừng đúc kết, vun đắp cho riêng mình một nền văn hoá mang đầy chất Việt, vô cùng đặc sắc và phong phú. Năm tháng đi qua, nhưng những giá trị văn hoá mà cha ông ta gửi gắm trong vốn thơ ca dân gian của dân tộc vẫn được lưu giữ, bảo tồn nguyên vẹn trong mọi thời đại. Tìm hiểu một nét văn hoá hết sức đời thường trong cuộc sống sinh hoạt của người bình dân - ẩm thực, là một cách để ta hiểu rõ, hiểu sâu hơn những giá trị văn hoá được chắt lọc từ ngàn đời ấy.
Trong suốt thời gian tìm kiếm tư liệu phục vụ cho mục đích nghiên cứu đề tài, chúng tôi đã được mở rộng tầm mắt cũng như nâng cao hiểu biết về văn hoá ẩm thực. Rõ ràng, trong đời sống dân tộc, ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hoá, một mảng văn hoá đậm đà, duyên dáng và cốt cách.
Tìm hiểu về Ẩm thực trong ca dao người Việt, chúng tôi không chỉ
thấy được sự pha trộn làm nên một khối thống nhất mang tính cộng đồng mà còn thấy được nét riêng biệt trong văn hoá ẩm thực của người Việt ba miền Bắc - Trung - Nam. Mỗi món ăn, thức uống đi vào ca dao chứa đựng biết bao niềm tự hào của người bình dân về đặc sản của quê hương xứ sở. Mỗi lần cảm nhận, thưởng thức phong vị của nó qua lời giới thiệu thấm đượm ý tình của tác giả dân gian, là thêm một lần ta phát hiện sự mộc mạc mà vẫn đầy tinh tế, đơn giản mà cũng không kém phần cầu kỳ của ẩm thực Việt Nam.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đào Duy Anh (1951) Việt Nam văn hoá sử cương (Tái bản), Nxb Bốn
Phương
2. Minh Anh (1990), Văn hoá ẩm thực người Việt Nam, (Website:
http://www.doanhnhan360.com)
3. Toan Ánh (1998), Phong tục Việt Nam (Tái bản), Nxb Đồng Tháp 4. Vũ Bằng (1996), Miếng ngon Hà Nội. Nam Chi Tùng Thư
5. Thọ Cao (1998), Văn hoá nghệ thuật ăn uống, số 3.
6. Phan Kế Bính (1957), Việt Nam Phong tục ( Đông Dương Tạp Chí, 1914-
1915). Tái bản: Phong tục Việt Nam, Sài Gòn
7. Trương Chính, Đặng Đức Siêu (1978), Sổ tay văn hoá Việt Nam, Nxb
Văn Hoá
8. Trần Văn Đoàn, Triết lý Việt trong văn hoá ẩm thực, (Website
http://www.simonhoadalat.com)
9. Nguyễn Thị Ngọc Điệp (2003) Ca dao dân ca đẹp và hay, Nxb Trẻ, Hội
nghiên cứu và giảng dạy văn học TPHCM (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10. Lê Văn Hảo, Có một nền văn hoá âm thực Việt Nam (Website:
http://chutluulai.net)
11. Bích Hằng (2009), Ca dao về Hà Nội, Nxb Lao Động
12. Xuân Huy (2004), Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam, (tái bản lần
thứ 2 ).Tp Hồ Chí Minh, Nxb Trẻ
13. Nguyễn Xuân Kính (1995), Kho tàng ca dao người Việt, Nxb Văn hoá
Thông tin
14. Đinh Gia Khánh, Chu Xuân Diên, Võ Quang Nhơn (1998), Văn học dân gian Việt Nam, Nxb Giáo dục
15. Thạch Lam (1959), Hà Nội băm sáu phố phường. Sài Gòn: Phượng
Giang
16. Phan Ngọc (2000), Một cách tiếp cận văn hoá. Hà Nội, Nxb Thanh niên 17. Yên Nghi , Văn hoá ẩm thực Việt Nam (Website://tailieu.vn)
18. Vũ Ngọc Phan (1978), Tục ngữ ca dao dân ca Việt Nam, (In lần thứ 8),
Nxb Khoa học xã hội
19. Trần Ngọc Thêm (2008) Cơ Sở Văn Hoá Việt Nam. Tp Hồ Chí Minh,
Nxb Giáo Dục
20. Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam, Nxb Tp Hồ
Chí Minh
21. Hoài Bảo Anh Thư, Ẩm thực trong ca dao Việt Nam (Website:
http://Vanhoaviet.vn)
22. Trần Quốc Vượng (2000), Tiếp cận văn hoá Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm. Hà Nội, Nxb Văn hoá Dân tộc
23. Đoàn Xuân ( ghi theo lời TS Sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã), Các đặc trưng của ẩm thực Việt Nam (Website: http://baomoi.com)
Website: http://chutluulai.net http://doanhnhan360.com http://monngonvietnam.com http://monngonhanoi.com http://tailieu.vn http://quehuong.org.vn http://simonhoadalat.com http://vanhoaviet.vn