7. Cấu trúc khoá luận
2.2.1. Đặc trưng ẩm thực Trung bộ
Miền trung khúc ruột của cả nước, miền đất đau thương nhưng đầy anh hùng. Đến với miền Trung, chúng ta không chỉ được đắm mình trong cảnh vật, thiên nhiên tươi đẹp, hoà đồng trong tình người ấm cúng mà còn có thể cảm nhận được nét đẹp văn hoá ẩm thực làm đắm say lòng người.
Khác với miền Bắc, người miền Trung lại ưa dùng món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam. Màu sắc được phối trộn, phong phú thiên nhiều về màu đỏ và màu nâu sậm.
Đến với miền Trung, biết bao chàng trai đắm say với men rượu nồng:
Mang bầu đến quán rượu dâu Say xưa quên hết những câu ân tình
Với đồi núi cao ngất và biển cả mênh mông, người miền Trung mang những hải sản để đổi lấy rau trái:
Ai về nhắn với họ nguồn Mít non gửi xuống cá nguồn gửi lên
Nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan giải thích: “Vùng thượng du Quảng Nam được người ta gọi là xứ Nguồn có nhiều mít còn miền duyên hải Quảng Nam thì có nhiều cá chuồn. Nhân dân Quảng Nam hay đem cá chuồn kho với mít non” [18, 158]. Bởi vậy mới có câu ca dao trên. Thử tìm hiểu thói quen
ẩm thực của người bình dân xứ Quảng mới thấy thú ăn uống của họ cũng lắm công phu. Mít non xứ Quảng kho với cá chuồn Hội An ngon nức tiếng. Mít non còn được chế biến thành món mít trộn. Món này ngon nhất là làm vào mùa mít non cũng là vào mùa đánh bắt cá chuồn (tháng 2 đến tháng 4 âm lịch). Mít non được chặt thành miếng nhỏ ngâm vào nước lạnh cho sạch mủ, luộc chín vừa, vớt ra để nguội, xắt miếng mỏng và trộn với cá chuồn hấp. Sự kết hợp ấy làm nên phong vị đặc biệt cho món ăn dân dã mà không kém cầu kỳ trong ẩm thực của người miền Trung.
Hay:
Măng giang nấu với ngạch nguồn Đến đây nên phải bán buồn cho vui”
“Thương em vì cá trích ve Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng
Người mẹ hiền thường dăn dạy con gái qua ca dao những thứ luân lý thực hành:
Mình là con gái trong nhà Hình dung yểu điệu nết na dịu dàng
Khi ăn khi nói chững chàng Khi ngồi khi đứng bỉ bàng dung nghi
Sống với quê nhà bên luỹ tre xanh, trên con đường làng bé nhỏ, hay phải đi xa một phương trời nào người miền Trung vẫn canh cánh bên lòng nhớ thương về quê mẹ, mỗi địa phương mang những đặc thù riêng.
Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô Mì Quảng, tình quê mặn nồng Hội An đất hẹp người đông Nhân tình thuần hậu là bông đủ màu
Hội An bán gấm, bán điều
Kim Bồng bán cải, Trà Nhiêu bán hành Chiêm Sơn là lụa mỹ miều
Sớm mai mắc cửi, chiều chiều bán tơ Chồng em là lái buôn tiêu Đi lên đi xuống Trà Nhiêu, Kim Bồng 2.2.2. Phong vị ẩm thực của một số địa phương Trung bộ
Dải đất miền Trung nhỏ hẹp chạy dài từ Thanh Hoá đến Bình Thuận. Mỗi địa phương đều có phong tục tập quán, thổ sản khác nhau và món ngon vật lạ chẳng bao giờ thiếu vắng. Bởi vậy, nhiều đặc sản từng vùng, từ món ăn
bình dân cho đến các sơn hào hải vị đều được khách sành ăn lựa chọn, phẩm bình. Nhiều đặc sản nổi tiếng từ ngàn xưa và đã đi vào ca dao.
Ở Thanh Hoá có:
Cơm nếp Hà Trung Cháo gà núi Ngự
Đây là một đặc sản của vùng đất này. Đi vào sâu hơn dải đất miền Trung chúng ta sẽ đến với Nghệ An, vùng đất sản sinh ra nhiều anh hùng dân tộc, những người con hiếu học. Ẩm thực nơi đây cũng thật đặc sắc:
Ra đi anh nhớ Nghệ An Nhớ Thanh Chương ngon nhút
Nhớ Nam Đàn thơm tương
“Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” đã gợi nhớ biết bao kẻ tha hương. Ở vùng đầu nguồn Lam Giang, còn có những đặc sản vùng cao như:
Tiếng đồn cá mát sông Găng Dẻo thơm ba lá, ngon măng chợ cồn
Vô đến Quảng Bình thì có cá loại sơn hào hải vị, là những món “thượng thừa” trong khoa ẩm thực:
Yến sào Vĩnh Sơn Cửu khổng cửa Ròn
Nam sâm Bố Trạch Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu quán Hàn Rượu dâu Thuận Lý.
Quảng Bình - một vùng đất còn nhiều khó khăn của miền Trung. Với đặc thù của một tỉnh giáp biển có nhiều đồi núi, Quảng Bình được biết đến với nhiều đặc sản nổi tiếng. Đó là Yến sào, Sâm, Cua gạch, Sò nghêu hay rượu dâu…, Những cái tên mới chỉ nghe đến thôi đã có sức cuốn hút đặc biệt.
Thừa Thiên Huế là vùng đất có nhiều của ngon vật lạ, các đặc sản từng nổi tiếng khắp phương trời này không những làm lưu luyến du khách dù chỉ một lần đến Huế mà ngay cả trong lòng người dân chốn Thần Kinh cũng luôn xao xuyến với mùi hương của chén rượu ngon - tất cả thể hiện rõ qua ca dao.
Và đây là những loại cây trái ngọt ngào của mảnh đất này:
Quýt giấy Hương Cần Cam đường Mỹ Lợi Vải trắng cung diên Nhãn lồng Phụng Tiêu
Đào tiên Thế Miếu Thanh Trà Nguyệt biếu
Dâu da làng Truồi Hạt sen hồ Trịnh
Về hoa trái, Huế còn nhiều loại đặc biệt như quýt Hương Cần, Thanh Trà Nguyệt biếu, cam Mỹ Lợi, cau Nam Phổ và ở Kim Long vang tiếng ngày
nào không những “cô gái mỹ miều” mà còn có dâu ngon ngọt: Đường Kim Long dâu ngọt kết thành chùm.
Bên cạnh trái ngọt, rượu làng Chuồn cũng là một đặc sản nổi tiếng. Thường vào những lúc gia đình quây quần sum họp như các dịp tết, lễ, giỗ tổ tiên hoặc lúc bạn bè gặp gỡ liên hoan thân mật đều luôn có chén rượu chung vui. Ở Huế có rất nhiều loại rượu ngon nổi tiếng nhưng người sành điệu lại mê rượu làng Chuồn:
Rượu Chuồn này chén trăng bơi Uống cùng em với cuộc đời sang ngay
Rượu uống vào cay tê lưỡi, xé họng nhưng lại ngọt lịm tận đáy lòng, nét độc đáo này đã làm cho người xa Huế lâu ngày cứ tơ tưởng mãi vị ngọt quê nhà:
Nếp làng Chuồn ngọt thêm vò rượu Huế trở lại bình yên nắng mới trong lành
Nhà thơ Nguyễn Bính đã từng da diết hơn với niềm thương, nỗi nhớ khôn nguôi:
Mai đây bỏ Huế rồi quên Huế Quên được làm sao bữa rượu này
Huế còn có rượu Vinh Thanh cũng từng làm ngẩn ngơ, xao xuyến bao mối tình thơ mộng một thủa:
Anh và em gặp nhau trong mắt Nghiêng nón em vành che men bất chợt
Rượu Vinh Thanh nhóm lửa tình đầu
Con người Huế thanh lịch, nhẹ nhàng, đôn hậu mà đằm thắm như những món ăn ở đây vậy. Món điểm tâm Huế nổi tiếng có bún bò và nhiều thức ăn khác nữa, nhưng tô cơm hến của người bình dân vẫn được lắm thực khách sang trọng ưa thích, đây là món khoái khẩu của nhiều người và chỉ có ở riêng Huế thôi, ai đó nếu có thòm thèm thì ngoài Huế ra không thể tìm thấy ở đâu món độc chiêu này. Bởi vì con hến sinh sống dưới sông Hương có cái vị riêng của nó. Du khách đến Huế mà chưa thưởng thức cơm hến thì xem như chuyến du lịch ấy chưa trọn vẹn và kém phần thi vị. Sở dĩ, cơm hến có nét riêng như vậy bởi nhờ tổng hợp nhiều hương vị: ngọt của hến, của ruốc (mắm tôm), bùi của đậu phộng (lạc), chua của khế, cay của ớt. Chúng ta hãy đến với lời mời khách chân thành của con người xứ Huế:
Đã mê ớt đỏ cay nồng
Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh Ruốc thơm, cơm nguội, rau hành Mời nhau buổi sáng, chân thành món quê
Dân gian Huế giới thiệu món bánh bèo thật thú vị:
Con quạ nó đậu chuồng heo
Hắn kêu ơi mụ xơi bánh bèo đã chín chưa?
Bánh bèo Huế đúng với nguyên ý chữ “bèo”. Mỗi chiếc bánh như một cánh bèo. Đây là món ăn làm gợi nhớ những buổi trưa hè tỉnh giấc, giữa tiếng ve kêu được mẹ cho đĩa bánh bèo thật thích thú biết bao!
Tôm chấy hồng thắm cánh bèo Dẻo thơm bột gạo quê nghèo nên thương
Hai ta ngồi quán ven đường Bánh bèo kết mối tơ vương đôi lòng
Bánh bột lọc là thứ bánh được giới trẻ chuộng nhất vì vừa dai, vừa dẻo lại vừa mềm và dân gian mô tả thật sinh động, đúng thực tế với cái duyên con gái ăn hàng:
Bột lọc mà bọc nhụy tôm Hai tay bóc lá cái mồm há ra
Đây là một loại bánh ăn vào buổi xế chiều rất tuyệt, tuy chưa no nhưng cũng tạm ấm lòng, bánh chấm với nước mắm ớt cay cay càng khoái khẩu, khi ăn phải nghe tiếng xuýt xoa, hít hà mới đúng điệu:
Bột lọc trong thịt tôm hồng Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều Anh ơi dùng tạm bữa chiều cùng em
Thứ bánh mà người Huế hay dùng trong các dịp cưới hỏi được gọi là bánh phu thê (dân gian hay gọi là xu xê) làm bằng bột lọc trong vắt, nhuỵ đậu xanh vàng uơm thơm phức nằm trong những vỏ dừa xinh đẹp, mừng vui hạnh phúc lứa đôi:
Ngọt ngào thơm nhuỵ đậu xanh ửng vàng Phu thê vui chuyện xóm làng
Mừng nhau tác hợp thiếp chàng hoà duyên
Trong văn chương, thôn Vĩ Dạ được biết đến với vườn cây trái xanh tràn đầy nhựa sống. Trong ca dao, về thăm thôn Vĩ Dạ, chúng ta sẽ được chiêu đãi món ăn dân dã nấu bằng bột gạo, nhân tôm màu đỏ rải đều trên mặt tô trông rất đẹp và ngon mắt, đó là món canh Nam Phổ:
Mời chị mời anh chén bánh canh Nam Phổ Xơi vô bổ khoẻ, có chất bổ, có mùi hương
Lại thêm mát mẻ can trường
Sâm cao ly cung sút, rượu quỳnh tương cũng không bì
Một lời mời gọi thật ấn tượng. Có lẽ ai đọc xong bài ca này cũng muốn một lần được đến Huế, đến với Vĩ Dạ đẹp nên thơ mà mang trong mình nét ẩm thực đặc sắc của dải đất miền Trung.
Chỉ bấy nhiêu thôi, ẩm thực xứ Huế đã làm say đắm lòng người. Những cây trái thơm mát, ngọt ngào, những món bánh dân dã mà dẻo ngọt, những món rượu cay mà ngọt ngào, tất cả làm nên nét ẩm thực đặc trưng riêng của mảnh đất này. Có ai không muốn đến Huế và có ai có thể quên Huế với nét văn hoá ẩm thực phong phú và hấp dẫn như vậy.
Liền kề xứ Huế là đất Quảng. Xứ Quảng nổi tiếng là đất mía đường. Mảnh đất Quảng Ngãi mời đón mọi người với những câu ca hết sức ngọt ngào:
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon đường ngọt trắng ngà dễ ăn Mạch nha,đường phổi, đường phèn Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại ghiền
Chúng ta hãy xem người bình dân giới thiệu những đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi:
Chim mía Xuân Phổ Cá bống sông Trà Kẹo gương Thu Xà Mạch nha Mộ Đức
Và một đặc sản vùng sông nước không thể bỏ qua đó là “cá bống” sông Trà Khúc. Có thể kể đến những câu ca dao:
Em đi em nhớ quê nhà Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu
Hay:
Phải đâu chàng nói mà xiêu Tại con cá bống tại niêu nước chè
Nước chè lá Minh Long sắc đặc phải nói là rất ngon, sau mỗi bữa cơm, nhất là bữa cơm có cá bống sông Trà kho tiêu. Dân gian đã mượn chuyện tình duyên đôi lứa để làm cái “đòn bẩy” bật lên sức hấp dẫn của đặc sản.
Cũng với kiểu như vậy, với don - một đặc sản bình dân lại có câu: Con gái còn son. Không bằng tô don Vạn Tượng!
Với lối nói thậm xưng, dân gian giới thiệu đặc sản của mình với một niềm tự hào không cần giấu giếm, song vẫn giữ được sự tế nhị.
Nói đến xứ Quảng còn phải kể đến bánh ít lá gai nổi tiếng ngoài hải đảo
Lý Sơn:
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng hải đảo sợ dài đường ghe
Ở rừng thì có đặc sản quế nổi tiếng ở Trà Bồng. Quế Trà Bồng cũng mang danh không kém gì mía đường:
Ai về Quảng Ngãi Cho tui gửi ít tiền Mua dăm miếng quế lâu niên Đem về trị bệnh khỏi phiền bà con
Bên cạnh đó, Quảng Ngãi còn nhiều đặc sản nổi tiếng khác:
Mứt gừng Đức Phổ Bánh nổ Đức Thành
Đậu xanh Sơn Tịnh
Hoặc:
Mạch nha Thi Phổ Bánh nổ Thu Xà
Muốn ăn chà là Lên núi Định Cương…
Chỉ vài bài ca dao mà người dân xứ Quảng đã mang đến cho độc giả những ấn tượng khó phai về vùng đất này. Có thể nói, ca dao luôn quyện với tình người, quyện với sinh hoạt rất đời thường, rất tự nhiên, thuần phác.
Dải đất miền Trung nhỏ hẹp của đất nước nhưng lại có nhiều đặc sản nổi tiếng khắp mọi miền. Tạm chia tay Quảng Ngãi, ngược trở lại chúng ta cùng đến với Quảng Nam:
Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm Rượu hồng đào chưa uống đã say
Bạn về đừng ngủ gác tay Nơi mô nghĩa nặng, ân đầy thì theo
Và đây là đặc sản nổi tiếng ở đây:
Nem chả Hoà Vang Bánh tổ Hội An Khoai lang Trà Kiệu
Thơm rượu Tam Kỳ
Ở Thượng nguồn Quảng Nam - Đà Nẵng còn có:
Quế Sơn cam quýt mấy từng
Thương bòn bon Đại Lộc, nhớ rượu cần Trà Nai
Trái bòn bon Đại Lộc hay còn gọi là trái Nam trân rất quý hiếm, ngày xưa thuộc loại “tiến Kinh” nay thì được nhắc nhở qua câu hò tâm tình mà ý nhị:
Trái bòn bon trong tròn ngoài méo Trái thầu dầu trong héo ngoài tươi
Em thương anh ít nói ít cười
Ôm duyên ngồi đợi chín mười con trăng...
Vùng biển cát trắng Nam Ô nằm dưới chân đèo Hải Vân, sản xuất nước mắm ngon không thua gì Phú Quốc hay Phan Thiết. Chúng ta ít nhất một lần ăn dưa cải muối với nước mắm:
Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm Tường Linh có những vần thơ đi vào văn học
Đêm Đà Nẵng vọng cơn gió biển Bún chợ Chùa thương nước mắm Nam Ô
Quận Trà My tại Quảng Ngãi còn nổi tiếng trồng quế với phẩm chất cao khó nơi nào sánh bằng:
Quế Trà My thứ cay thứ ngọt Bởi anh thợ rừng mới lọt tay anh
Phàn du, bạch chỉ rành rành
Cân tiểu li mới xứng, ngọc liên thành mới cân.
Nhắc đến ẩm thực Quảng Nam thì không thể không nhắc đến mì Quảng:
Anh đi cách trở Sơn Khê Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn nồng
Hội An đất hẹp, người đông Nhân tình thuần hậu là bông đủ màu
Hội An bán gấm, bán điều
Kim Bồng bán cải, Trà Nhiêu bán hành
Hay:
Thương nhau múc chén chè xanh Làm tô mì Quảng để anh ăn cùng.
Mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc, vì thế cách chế biến cũng khá đơn giản. Gạo ngon sau khi đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng để có những lá mì mềm ướt, trắng nõn. Sau khi tráng một lớp dầu phộng đã khử chín lên lá mì, gấp lại rồi xắt thành từng cọng như cọng phở. Vậy là xong bước chuẩn bị mì.
Rau ăn mì cũng khá phong phú, thường là rau muống, búp chuối non xắt mỏng, các loại rau thơm. Nước dùng (nước lèo) thì tuỳ theo gia chủ giàu hay nghèo, giàu thì tôm thịt, gà, cua, cá… nghèo thì vài con cá nục cũng có thể nấu được tô nước dùng thơm ngon. Mì Quảng phải ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng, cách ăn ấy bộc lộ một phần cá tính của người Quảng là bình dị và có tính cộng đồng cao.
Một vùng đất mà đặc sản vô cùng phong phú. Đến với miền Trung, người ta không chỉ ấn tượng với mảnh đất kiên cường anh dũng với nhiều cảnh đẹp, con người mến khách mà chắc hẳn sẽ rất ấn tượng với ẩm thực phong phú nơi đây.
Sống trong cảnh sơn thuỷ hữu tình, sông chảy, núi cao, biển dào dạt sóng vỗ, con người Bình Định chẳng dám sánh với người Kinh Đô thanh lịch
dân ở đây tự hào. Người Bình Định có biệt tài làm bánh ít lá gai. Ai đã từng