Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm, 1 mẫu 200g cải bó xôi tươi chần trong nước nóng khoảng 70-80 °C với thời gian chần khác nhau: mẫu 1 đối chứng, mẫu 2: 30 s, mẫu 3: 1 phút, mẫu 4: 1 phút 30 s, mẫu 5: 2 phút (Hình 3.1).
Cải bó sôi chần trong thời gian 30 giây Cải bó sôi chần trong thời gian 1 phút
Cải bó sôi chần trong thời gian 1,5 phút Cải bó sôi chần trong thời gian 2 phút
Nhận xét:
Về mùi: qua đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm hầu như ít biến đổi về mùi khi
thay đổi thời gian chần từ 30s-2 phút.
Về màu sắc: Thời gian chần ảnh hưởng khá lớn đến màu sắc của sản phẩm. Cụ thể
với thời gian chần cải bó xôi 30s thì cho sản phẩm cải bó xôi có màu xanh tươi, màu đẹp và giữ được màu xanh của rau cho màu đẹp nhất, ở mẫu chần ở 1 phút; 1,30 phut và 2 phut màu cảu sản phẩm đậm bị biến đổi mạnh, sản phẩm kém hài hòa.
Về vị: các mẫu cải bó xôi chần với thời gian khác nhau và sấy khô cùng điều kiện
lại có sự khác biệt về vị. Cụ thể mẫu không chần và mẫu chần 30s cho mùi vị giống của sản phầm đặc trung và hài hòa nhất so với các mẫu sản phẩm cải chần ở nhiệt độ dài hơn. Điều này có thể thấy nếu chần cải bó xôi ở thời gian dài hơn một số chần tự nhiên có trong cải bị biến đổi do nhiệt củng có thể do chất này nhạy cảm với nhiệt trong thời gian dài và thoát ra với nước chần.
Qua nghiên cứu tài liệu và tham khảo thì em thấy rau chần ở vùng nhiệt độ 70-80 °C giữ được màu sắc các hợp chất vitamin và khoáng chất tốt nhất. Và qua khảo sát thì em thấy thời gian ở 30s và 1 phút không có sự khác biệt lớn, do đó em chọn chần ở thời gian 30s để tiết kiệm thời gian và chi phí hơn.