Khối lượng nguyên liệu ban đầu là 2011g. Khối lượng sau khi xử lý fillet là 894g. Khối lượng của sản phẩm là 482g.
Định mức fillet =
894 2011
= 2,5 Hiệu suất thu hồi từ fillet đến thành phẩm:
Hiệu suất =
894 482
= 53,91%
Hiệu suất thu hồi từ nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm Hiệu suất =
2011 482
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 53 SVTT: Mai Văn Nữa
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện hiệu xuất thu hồi sản phẩm qua các công đoạn
Bảng 4.5: Ƣớc tính chi phí cho 1kg sản phẩm
Nguyên liệu Khối lƣợng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Cá điêu hồng 4,2 (kg) 50.000 (đồng/kg) 210.000 Muối 0,18 (kg) 7.000( đồng/kg) 1.260 Đường 0,2 (kg) 10.000( đồng/kg) 2.000 Rươ ̣u 0,04 (kg) 40.000 (đồng/ml) 1.600 Chi phí khác 5.000 Tổng cộng 219.860
Theo kết quả bảng 4.5 để tạo ra 1 kg sản phẩm ước tính kinh phí ban đầu là 219.860 VNĐ (chưa tính nhân công, điện, nước).
Để có lợi có kinh tế trong sản xuất thì giá thành sản phẩm đề xuất là 230.000 VNĐ. Khi so sánh với các sản phẩm xông khói trên thị trường thì sản phẩm cá điêu hồng phi lê xông khói nóng có giá thành tương đối so với xúc xích xông khói (220.000VNĐ/kg), thịt heo xông khói (260.000VNĐ/kg) có thể cạnh tranh trên thi trường. Mặt khác trên thi trường có rất ít sản phẩm xông khói làm từ cá đó là một lợi thế cạnh tranh mạnh của sản phẩm.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 54 SVTT: Mai Văn Nữa
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
Từ kết quả sau 3 tháng tiến hành thí nghiệm, có thể kết luận như sau: Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550
C thời gian sấy sơ bộ là 45 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và độ ẩm sản phẩm thích hợp.
Xông khói ở nhiệt độ 750C, thời gian xông khói là 60 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và độ ẩm thấp nhất.
Sấy chín ở nhiệt độ 800
C có thời gian sấy chín là 180 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan thuộc loại tốt và độ ẩm thích hợp cho bảo quản.
Sản phẩm đạt giá trị cảm quan thuộc loại tốt. Điểm trung bình có trọng lượng 19,45. Ẩm độ là 63,1% ; protein : 28,3% ; lipid : 5,5% ;tro : 2,5%. Vi sinh vật : 1,2x101
CFU/g đạt yêu cầu vi sinh vật sản phẩm xông khói. Hiệu xuất thu hồi sản phẩm là 24%.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 55 SVTT: Mai Văn Nữa
Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng Sản phẩm Rửa 1 Xử lý sơ bộ Cá điêu hồng – Cân 1 fillet Rửa 2 – Cân 2 Lạng da Rửa 3 – Cân 3 Chỉnh hình Rửa 4 – Cân 4 Ướp gia vị Sấy sơ bộ(500 C; 45 phút) Ướp gia vị Xông khói(750C; 60 phút) Sấy chín(800 C; 180 phút) Làm nguội – Cân 5 Đường 50ml/kg Rươu 40ml/kg Thời gian: 60 phút Muối (10%; 50 phút)
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 56 SVTT: Mai Văn Nữa
5.2. Đề xuất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do thời gian và điều kiện có hạn nên tôi không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tôi đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiên liệu xông khói chất lượng của sản phẩm. Theo dõi các chỉ tiêu hóa học và vi sinh trong thời gian lâu hơn, nghiên cứu thời gian tối đa bảo quản được sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của cá nguyên liệu tại các vùng nuôi khác nhau đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của các loại thức ăn của cá nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 57 SVTT: Mai Văn Nữa
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Đức Hợi. Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
Đoàn Thị Kiều Tiên, 2002. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi ) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ
Nguyễn Văn Mười, 2003. Nghiên cứu “Chế biến cá tra fillet xông khói”
Ngô Thị Thu Phấn, 2010. Xây dựng quy trình cá ngừ tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thanh Phương, 2009. Bài giảng Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Thanh Trí, 2011. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Trường Đại Học cần Thơ.
Nguyễn Thanh Trí, 2011. Giáo trình Quá trình & thiết bị CNTP, Trường Đại Học cần Thơ.
Trần Đắc Định, 2011. Phương pháp thí nghiệm trong thủy sản. Bài giảng Đại học Cần Thơ.
PGS-PTS Trần Thị Luyến, 1996. Tập 2, Công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng.
Trương Thị Mộng Thu, 2011. Bài giảng Chế biến và bảo quản các sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Trương Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Thực tập chế biến 1, Trường Đại Học Cần Thơ.
Vương Thanh Tùng, 2011. Bài giảng Phân tích Thực Phẩm Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Vương Thanh Tùng, 2013. Bài giảng Phụ gia Thực Phẩm Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Webside.
http://digital.lrc.ctu.edu.vn/digital/ www.vinhlong.gov.vn
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 58 SVTT: Mai Văn Nữa http://dalanphim.com/ykhoathuongthuc/carot.htm http://vi.wikipedia.org/wiki www.fistenet.gov.vn http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-nghien-cuu-say-ca-com-bang-phuong-phap- hong-ngoai-ket-hop-say-lanh-602/
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 59 SVTT: Mai Văn Nữa
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm A.1. Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
A1.1. Hệ số quan trọng của sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị
Hội đồng đáng giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm. Sau khi xử lý số liệu được bảng sau:
Bảng A.1.1: Hệ số quan trọng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các chỉ tiêu Mùi Vị Cấu trúc Màu
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 60 SVTT: Mai Văn Nữa
A.1.2. Mô tả điểm đánh giá cảm quan
Bảng A.1.2 : Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá điêu hồng tẩm gia vị xông khói
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu 5 Vàng đặc trưng của cá xông khói, đồng đều 4 Vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều 3 Màu sậm hay tái không đều
2 Màu quá nhạt hay quá sậm không đặc trưng 1 Màu quá nhạt hoặc cháy khét
0 Màu thịt cá quá nhạt hoặc cháy khét
5 Thơm khói đặc trưng, thơm cá, không có mùi (ôi khét hoặc chua)
4 Thơm khói, thơm cá, không có mùi lạ
Mùi 3 Thơm khói, hơi có mùi lạ
2 Mùi khói nhạt không đặc trưng, hơi có mùi chua hoặc khét
1 Mùi khói quá nhạt hoặc không có mùi khói, có mùi chua hoặc khét
0 Không có mùi khói, có mùi lạ(ôi khét hoặc chua).
Vị 5 Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa
4 Vị mặn dịu, vừa ăn
3 Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị quá nhạt hoặc quá mặn, có vị hơi chua 1 Vị quá nhạt hoặc quá mặn, có vị chua gắt hoặc
khét đắng
0 Vị lạ rất khó chịu
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 61 SVTT: Mai Văn Nữa
4 Khô tương đối chặt chẽ, dẻo dai
3 Khô hơi mềm hoặc hơi cứng
2 Cầu trúc quá mềm hoặc quá cứng
1 Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, hoặc cháy khét 0 Trạng thái thịt rời rạc, thịt quá mềm nhũng hoặc
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 62 SVTT: Mai Văn Nữa
A.1.3. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79)
Bảng A.1.3: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79)
Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc
bằng 4.7
Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8
Loại kém 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
Loại rất kém (không 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1 có khả năng bán được
nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng (không 0 – 3.9 còn sử dụng được)
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 63 SVTT: Mai Văn Nữa
Phụ lục B: Phƣơng pháp phân tích ẩm
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050
C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 – 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc (mw). Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050
C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
4. Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T % Độ ẩm = ( mw – md)/ mw * 100
Phụ lục C: Phƣơng pháp phân lipid
Cách tính:
(W1 – W2)
% Lipid = * 100
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 64 SVTT: Mai Văn Nữa
Nguyên tắc:
Dung dịch chứa trong bình cầu ( Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15-20 lần. Các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu, sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Dụng cụ và thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Cân phân tích - Tủ sấy - Chloroform - Giấy lọc Các bƣớc tiến hành:
1. Cho chloroform vào bình cầu trong hệ thống Soxhlet. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Bỏ tờ giấy lọc vào tủ sấy khoảng 2 giờ. Sau 2 giờ lấy giấy lọc cho vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân khoảng 0,5g mẫu cho vào giấy lọc (m), gói lại cho vào tủ sấy khoảng 6 giờ.
3. Sau đó, lấy ra cân (W1).
4. Cho vào hệ thống Soxhlet, mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
5. Sau 4-6 giờ tắc máy, lấy giấy lọc chứa mẫu ra cho vào tủ sấy. 6. Sau 4-6 giờ lấy giấy ra cân (W2).
Phụ lục D: Phƣơng pháp phân tích đạm
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, cồn gốc amin thì bị oxi hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan trong dung dịch). Đây là giai đoạn công phá đạm:
2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 65 SVTT: Mai Văn Nữa
Ammoniac sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4. NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này phụ thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguông gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa là 6,38; ngũ cốc là 5,9; gelatin là 5,55; hạt có dầu là 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
Dụng cụ và hóa chất:
- Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bình định mức
- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch
- Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch
Các bƣớc tiến hành: 1. Công phá đạm
- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 66 SVTT: Mai Văn Nữa
- Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.
2. Chƣng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó:
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 67 SVTT: Mai Văn Nữa
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích. m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ.
Phụ lục E: Phƣơng pháp phân tích khoáng
Nguyên tắc:
Mẫu sau khi phân tích ẩm, được cho vào tủ nung. Sau 6 giờ lấy ra, khối lượng còn lại trong cốc là chất khoáng.
Dụng cụ và thiết bị: - Tủ nung - Bếp từ - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Sau khi phân tích ẩm, lấy cốc ra đốt trên bếp từ, bật bếp. Đợi cho mẫu bốc hết khói thì tắt bếp.
2. Đặt cốc vào trong tủ nung khoảng 6 giờ. Tắt tủ, lấy cốc ra cân (W3). Cách tính:
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 68 SVTT: Mai Văn Nữa
Phụ lục G: Kết quả phân tích thống kê
G.1. Kết quả thống kê xác đi ̣nh thời gian và nhiê ̣t đô ̣ của thí nghiê ̣m sấy sơ bô ̣. sơ bô ̣.
————— 27/11 9:50:01 ————————————————————
General Linear Model: DTBCTL versus T1. T2
Factor Type Levels Values T1 fixed 3 75. 80. 85 T2 fixed 3 150. 180. 210
Analysis of Variance for DTBCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
T1 2 60,407 60,407 30,203 100,37 0,000 T2 2 33,128 33,128 16,564 55,04 0,000 T1*T2 4 55,015 55,015 13,754 45,71 0,000 Error 18 5,417 5,417 0,301