công đoạn xông khói đến chất lƣợng sản phẩm
Bảng 4.3.1: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
70 13,5b
75 17,2a 0,2/0,00
80 13,3b
Thời gian Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
40 14,8a
50 14,5a 0,2/0,439
60 14,8a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c,…) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 32 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.2: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Điểm trung bình
xông khói(0C) xông khói(phút) có trọng lƣợng
70 40 14,60,9cd 70 50 13,60,1de 70 60 12,40,0e 75 40 15,90,7bc 75 50 16,80,1b 75 60 19,00,3a 80 40 13,80,5de 80 50 13,10,6de 80 60 13,20,5de SE/P 0,4/0,00
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d, e) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Theo kết quả thống kê bảng 4.3.1 ta thấy có sự khác biê ̣t khi t hay đỗi nhiê ̣t đô ̣ và thời gian xông khói (P<0,05).
Khi thay đổi nhiệt độ xông khói thì kết quả thống kê có sự khác biệt (P<0,05). Điểm trung bình có trọng lượng đạt cao nhất khi xông khói ở 750C trong 60 phút (17,2). Nguyên nhân là do ở 700C thì quá thấp nên quá xông khói không đạt hiệu quả cao, sản phẩm không thấm khói màu sắc nhạt. Ở 800
C thì nhiệt độ cao khói thấm vào sản phẩm nhiều làm cho sản phẩm sậm màu và có mùi khói quá nồng, ngoài ra do nhiệt độ quá cao nên cũng ảnh hưởng đến sản phẩm làm cho sản phẩm khô cứng,ít nước trong sản phẩm hơn. Vậy nhiệt độ càng cao thì quá trình thấm khói càng nhanh và càng nhiều vào sản phẩm.
Thời gian xông khói thì không có sự khác biệt khi thay đổi từ 40 lên 60 phút.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 33 SVTT: Mai Văn Nữa
Hình H.2.1: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ(0
C) và thời gian(phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm.
Khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian thì kết quả thống kê có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Mẫu xông khói ở 750C cho điểm cảm quan cao nhất (19,0) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu khác. Nguyên nhân là do xông khói ở nhiệt độ thấp thì màu sắc nhạt và khói thấm vào ít, đồng thời trong quá trình xông khói còn góp phần làm chín sản phẩm nên nhiệt độ thấp sẽ không làm chín và khô được sản phẩm. Sản phẩm sẽ có trạng thái mềm, còn nhiều nước, màu sắc nhạt và chưa có mùi khói đặc trưng cho sản phẩm xông khói. Ở nhiệt độ 800C thì khói thấm vào quá nhiều do đó mùi khói đậm, khó ngửi và màu sản phẩm quá sậm không còn màu vàng cam đặc trưng của sản phẩm.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 34 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.3: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái của sản phẩm
Nhiệt độ Trạng thái SE/P
70 3,3b
75 4,5a 0,1/0,00
80 3,3b
Thời gian Trạng Thái SE/P
40 3,7a
50 3,6a 0,1/0,732
60 3,7a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.3.4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm trạng thái của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Trạng Thái
xông khói(0C) xông khói(phút)
70 40 3,60,5bc 70 50 3,30,3c 70 60 3,10,1c 75 40 4,20,2ab 75 50 4,30,2ab 75 60 4,90,1a 80 40 3,40,4c 80 50 3,30,2c 80 60 3,30,1c SE/P 0,2/0,02
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 35 SVTT: Mai Văn Nữa
Kết quả:
Theo kết quả thống kê bảng 4.3.2 thì ở các nhiệt độ khác nhau cho kết quả thống kê khác biệt (P<0,05). Nhưng ở các mức thời gian khác nhau thì kết quả thống kê không có sự khác biệt.
Khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Mẫu xông khói ở 750
C trong 60 phút thì kết quả thống kê cho thấy trạng thái tốt nhất (4,9). Do thời gian không có sự khác biệt thống kê nên các mẫu xông khói ở 750C không có sự khác biệt. Các mẫu 700
C và 800C thì cũng không có sự khác biệt giữa điểm cảm quan trạng thái (từ 3,1 đến 3,6). Nguyên nhân do thời gian (từ 40 đến 60 phút) không ảnh hưởng đến điểm cảm quan của thí nghiệm xông khói.
Bảng 4.3.5: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc của sản phẩm
Nhiệt độ Màu sắc SE/P
70 3,6b
75 4,4a 0,1/0,00
80 3,5b
Thời gian Màu sắc SE/P
40 4,0a
50 3,9a 0,1/0,08
60 3,7a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 36 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0
C) và thời gian (phút) xông khói đến điểm màu sắc của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Màu sắc
xông khói(0C) xông khói(phút)
70 40 4,10,5ab 70 50 3,90,3bc 70 60 3,00,0d 75 40 4,20,2ab 75 50 4,30,3ab 75 60 4,90,2a 80 40 3,80,4bcd 80 50 3,50,1bcd 80 60 3,20,4bcd SE/P 0,2/0,00
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Theo kết quả thống kê và bảng 4.3.3 thì màu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ là chủ yếu. Nhiệt độ ở ba mức khác nhau thì cho kết quả thống kê khác biệt có ý nghĩa (P= 0,00<0,05).
Khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian thì kết quả thống kê có sự khác biệt. Xông khói ở 750
C trong 60 phút thì cho điểm cảm quan màu sắc cao nhất (4,9) và khác biệt có ý nghĩa thống kê. Dựa vào bảng 4.3.6 thì chỉ tiêu màu sắc khi xông khói ở 750
C và ở 700
C trong 40 phút là khác biệt không có ý nghĩa thống kê và điểm cảm quan màu sắc lớn hơn 4. Các mẫu ở nhiệt độ 700C và 800C thì thời gian xông khói càng dài điểm cảm quan càng thấp về chỉ tiêu cảm quan màu sắc. Nguyên nhân do thời gian càng dài thì quá trình thấm khói càng nhiều nên màu sẽ sậm hơn đối với mẫu xông khói ở 800C. Ở nhiệt độ 700C quá thấp nên thấm khói không đều, màu sắc nhạt do đó điểm cảm quan thấp.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 37 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.7 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0
C) và thời gian (phút) xông khói đến mùi của sản phẩm
Nhiệt độ Mùi SE/P
70 3,4b
75 4,2a 0,1/0,00
80 3,2b
Thời gian Mùi SE/P
40 3,6a
50 3,5a 0,1/0,428
60 3,7a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b,c,…) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.3.8 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến mùi của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Mùi
xông khói(0C) xông khói(phút)
70 40 3,70,2bc 70 50 3,40,2bc 70 60 3,10,1c 75 40 3,90,3abc 75 50 4,00,2ab 75 60 4,60,2a 80 40 3,20,4bc 80 50 3,10,2c 80 60 3,40,5bc SE/P 0,2/0,01
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c,) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 38 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.9: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến vị của sản phẩm
Nhiệt độ Vị SE/P
70 3,2b
75 4,2a 0,1/0,00
80 3,3b
Thời gian Vị SE/P
40 3,5a
50 3,5a 0,1/0,09
60 3,7a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.3.10: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói đến vị của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Vị
xông khói(0C) xông khói(phút)
70 40 3,30,1c 70 50 3,10,1c 70 60 3,20,2c 75 40 3,70,2bc 75 50 4,20,4ab 75 60 4,70,3a 80 40 3,50,1c 80 50 3,20,2c 80 60 3,30,3c SE/P 0,1/0,00
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 39 SVTT: Mai Văn Nữa
Kết quả:
Giống như trạng thái và màu sắc thì mùi và vị có sự khác biệt thống kê (P<0,05) khi thay đổi nhiệt độ, không có sự khác biệt thống kê (P>0,05) khi thay đổi thời gian.
Khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian thì kết quả thống kê có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mùi và vị đạt điểm cảm quan cao nhất là 4,6 và 4,7. Các mẫu xông khói ở 700C và 800C thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Về thời gian xông khói càng dài thì mùi và vị có điểm cảm quan càng thấp đối với các mẫu xông khói ở nhiệt độ 800
C và 700C. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ 800
C thì khói thấm vào nhanh hơn nên thời gian càng dài thì mùi và vị càng đậm cho sản phẩm, hàm lượng nước trong sản phẩm ít đi nên sản phẩm sẽ mặn và ngọt hơn, ngoài ra ở nhiệt độ cao thì sinh ra các chất gây khó ngửi và tạo ra các vị lạ. Ở nhiệt độ 700
C thì do nhiệt độ quá thấp nên tốc độ thấm khói thấp và thấm khói sẽ không đều lên sản phẩm làm cho sản phẩm không có mùi, vị ít hơn không đặc trưng cho sản phẩm xông khói.
Tóm lại: xông khói ở 750
C trong 60 phút sẽ cho sản phẩm đạt cảm quan cao nhất. Sản phẩm xông khói ở 750C trong 60 phút đạt điểm cảm quan thuộc loại tốt (19,0).
Bảng 4.3.11 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến độ ẩm của sản phẩm
Nhiệt độ Độ ẩm SE/P
70 65,9a
75 61,8b 0,3/0,00
80 61,7b
Thời gian Độ ẩm SE/P
40 65,2a
50 63,3a 0,3/0,00
60 62,0b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 40 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.3.12 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ và thời gian xông khói đến độ ẩm của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Ẩm độ
xông khói(0C) xông khói(phút)
70 40 67,61,3a 70 50 65,10,1a 70 60 65,00,8a 75 40 62,70,7a 75 50 62,70,3a 75 60 60,21,6a 80 40 62,10,2a 80 50 62,10,6a 80 60 60,91,4a SE/P 0,5/0,09
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Theo kết quả thống kê thì xông khói ở 750
C và 800
C là không khác biê ̣t, nhưng ở hai nhiê ̣t đô ̣ trên thì ẩm đô ̣ thấp (61,7%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê vớ i ẩm độ khi xông khói ở 700C (65,9%).
Thời gian xông khói 40 phút và 50 phút không có sự khác biệt . Xông khói ở 60 phút thì sản phẩ m có ẩm đô ̣ thấp nhất (62,0%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với xông khói trong 40 và 50 phút.
Khi có sự tương tác thì các mẫu xông khói ở 750
C và 800
C không có sự khác biệt có ý nghĩa.
Theo Bảng 4.3.2 cho thấy khi nhiệt độ tăng thì độ ẩm có xu hướng giảm dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê. Độ ẩm cao nhất là 65,9% với nhiệt độ 700
C, độ ẩm thấp nhất là 61,7% với nhiệt độ 800C, nhung khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mức nhiệt độ 750
C. Nguyên nhân là do khi nhiệt độ càng tăng thì tốc độ thoát nước của sản phẩm ra môi trường ngoài càng nhiều, làm cho hàm lượng ẩm của sản phẩm càng giảm. Vậy theo như kết quả thống kê thì nhiệt độ được chọn là 750
C do để đạt hiệu quả kinh tế cao hơn. Vậy để chọn nhiệt độ tối ưu ta chọn nhiệt độ sấy là 60 phút để ẩm nhỏ nhất.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 41 SVTT: Mai Văn Nữa
Tóm lại: theo như kết quả đánh giá cảm quan và ẩm độ thì mẫu xông khói ở 750
C trong 60 phút là cho sản phẩm tốt nhất (19,0),hài hòa giữa các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) và đạt độ ẩm thấp nhất (60,2%). so với các sản phẩm như cá lóc xông khói, cá tra xông khói thì cơ thịt cá điêu hồng xông khói mền mại, trạng thái đạt tốt hơn, thơm ngon và dễ sử dụng hơn và ẩm độ cao hơn không quá khô cứng. Vậy mẫu xông khói ở 750
C trong 60 phút là mẫu tối ưu để tiến hành thí nghiệm sấy chín
4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến và thời gian đến công đoạn sấy chín
Sấy chín có tác dụng làm giảm độ ẩm lớn hơn nhiều so với sấy sơ bộ và xông khói do sử dụng nhiệt độ ở 3 mức lớn hơn 75-80-95oC và thời gian kéo dài từ 2,5-3-3,5h. Ngoài yếu tố cảm quan thì độ ẩm cũng góp phần quan trọng vì nó liên quan tới thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 4.4.1: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0
C) và thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
75 11,7c
80 15,2a 0,2/0,00
85 14,4b
Thời gian Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
150 12,7c
180 15,3a 0,2/0,00
210 13,4b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, …) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 42 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.4.2: Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy chín đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Điểm trung bình
sấy chín (0 C) sấy chín (phút) có trọng lƣợng 75 150 11,1 0,4e 75 180 11,6 0,6de 75 210 12,6 0,5de 80 150 12,1 0,7de 80 180 19,1 0,1a 80 210 14,6 0,3bc 85 150 14,9 0,9b 85 180 15,3 0,5b 85 210 13,1 0,2cd