công đoạn sấy sơ bộ đến chất lƣợng sản phẩm
Bảng 4.2.1 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
50 18,0a
55 14,3c 0,2/0,00
60 16,6b
Thời gian Điểm trung bình có
trọng lƣợng
SE/P
30 17a
45 15,6c 0,2/0,00
60 16,3b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d, e) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 21 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.2.2 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Điểm trung bình
Sấy sơ bô ̣ (0
C) sấy sơ bô ̣ (phút) có trọng lƣợng
50 30 13,40,6e 50 45 14,60,6de 50 60 15,00,9cde 55 30 18,30,3b 55 45 19,50,1a 55 60 17,50,8b 60 30 16,20,4bcd 60 45 17,10,4b 60 60 16,40,5bc SE/P 0,3/0,018
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d, e) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Từ kết quả thống kê cho ta biết khi thay đổi nhiê ̣t đô ̣ và thời gian đều cho sự khác biê ̣t có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu.
Từ bảng 4.2.1 nhìn chung thì điểm cảm quan t ăng khi tăng nhiê ̣t đô ̣ và thời gian sấy, nhưng đến nhiê ̣t đô ̣ 550
C với thời gian 45 phút thì bắt đầu giảm xuống.
Nhiệt độ sấy sơ bộ có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (P<0,05). Ở nhiệt độ 550C sấy sơ bộ cho điểm cảm quan lớn nhất (18,0) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các chế độ còn lại. Sấy ở 600
C cho điểm cảm quan thấp hơn (16,6). Sấy sơ bộ ở 500
C điểm cảm quan thấp nhất. Khi tăng nhiệt độ sấy sơ bộ điểm cảm quan tăng nhưng đến 550C thì bắt đầu giảm xuống. Điểm cảm quan thay đổi khi chênh lệch nhiệt độ lớn hơn 50
C. Theo như kết quả thống kê sấy sơ bộ thì nhiệt độ tối ưu sấy sơ bộ là 550C sẽ cho sản phẩm tốt nhất.
Thời gian cũng là nhân tố quan trọng và kết quả thống kê đã cho biết có sự khác biệt khi thay đổi thời gian sấy sơ bộ (P<0,05). Sấy sơ bộ trong 45 phút cho điểm cảm quan cao nhất (17,0), tăng thời gian lên thì điểm cảm quan bắt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 22 SVTT: Mai Văn Nữa
đầu giảm trở lại. Sấy trong 30 phút cho điểm cảm quan thấp nhất (15,6). Điểm cảm quan tăng theo thời gian từ 30 phút đến 45 phút, đạt cao nhất tại 45 phút sau đó giảm trở lại khi tăng lên 60 phút.Vây theo kết quả thí nghiệm thì sấy trong 45 phút sẽ cho cảm quan cao nhất.
Hình H.1.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ(0
C) và thời gian sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm.
Khi có sự tương tác giữa thời gian và nhiệt độ thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Sấy ở 550
C trong 45 phút sẽ cho cảm quan cao nhất (19,45). Nguyên nhân là do ở nhiệt độ và thời gian này sẽ làm cho nước trong miếng phi lê thoát ra đều, không làm khô bề mặt quá nhanh tạo lớp màng áo bên ngoài ngăn cản quá trình thoát nước. Ở nhiệt độ 550C nhưng khi tăng thời gian lên 60 phút thì cảm quan giảm xuống do nước thoát ra nhiều làm cho sản phẩm khô cứng. Còn nếu giảm thời gian xuống 30 phút thì quá ngắn, nước trong miếng phi lê không thoát ra đạt yêu cầu của quá trình sấy sơ bộ. Ngoài ra nếu nhiệt độ quá thấp và thời gian quá ngắn thì sẽ không làm ráo được các miếng cá do đó quá trình xông khói sẽ không cho hiệu quả tốt.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 23 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.2.3 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0
C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến trạng thái của sản phẩm
Nhiệt độ Trạng thái SE/P
50 3,6c
55 4,7a 0,1/0,00
60 4,2b
Thời gian Trạng thái SE/P
30 4b
45 4,1ab 0,1/0,00
60 4,3a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.2.4 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến trạng thái của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Trạng thái
Sấy sơ bô ̣ (0
C) sấy sơ bô ̣ (phút)
50 30 3,40,4a 50 45 3,70,3a 50 60 3,70,5a 55 30 4,50,3a 55 45 4,90,1a 55 60 4,60,2a 60 30 4,00,2a 60 45 4,30,3a 60 60 4,10,1a SE/P 0,2/0,943
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 24 SVTT: Mai Văn Nữa
Kết quả:
Theo như kết quả thống kê khi sấy sơ bộ ở 3 mức nhiệt độ và 3 mức thời gian ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Sấy ở 550
C trạng thái miếng phi lê khô ráo dẻo dai hơn khi sấy ở các mức nhiệt độ khác. Sấy ở 550C sản phẩm sẽ không quá mền như sấy ở 500
C và không có quá nhiều nước trong sản phẩm. Sản phẩm sẽ bị cứng bề mặt khi sấy ở 600C do nhiệt độ cao tạo lớp áo ngăn quá trình thoát nước, bề mặt sản phẩm cứng nhưng bên trong lại mềm do có nhiều nước. Sấy ở 550C cho điểm cảm quan về trang thái cao nhất (4,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 3 mức nhiệt độ còn lại. Điểm trạng thái thấp nhất là 3,6 sấy ở 500 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C.
Thời gian sấy tối ưu cho trạng thái tốt nhất là 45 phút. Do thời gian là một nhân tố quan trọng, sấy càng lâu thì mất nước càng nhiều, sản phẩm càng khô cứng. Sấy thời gian ngắn quá thì nước thoát ra chưa hoàn toàn dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu (quá mền và chứa nhiều nước).
Bảng 4.2.5 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm
Nhiệt độ Màu sắc SE/P
50 3,4a
55 4,6b 0,1/0,00
60 4,0c
Thời gian Màu sắc SE/P
30 3,8b
45 4,2ab 0,1/0,028
60 4,0a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 25 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.2.6 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến màu sắc của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Màu sắc
Sấy sơ bô ̣ (0
C) sấy sơ bô ̣ (phút)
50 30 3,30,3a 50 45 3,50,4a 50 60 3,60,3a 55 30 4,10,0a 55 45 50,3a 55 60 4,30,3a 60 30 4,00,1a 60 45 4,10,2a 60 60 4,00,1a SE/P 0,2/0,056
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức khi sấy sơ bộ tại những mức nhiệt độ và thời gian khác nhau (P<0,05).
Kết quả thống kê cho thấy không có sự tương tác giữa các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau, điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng qua lại giữa nhiệt độ và thời gian với nhau (P>0,05).
Màu sắc tại mẫu 550C đạt điểm cao nhất (4,6) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với hai mức nhiệt độ còn lại. Theo kết quả thống kê thì khi tăng nhiệt độ thì điểm cảm quan màu sắc tăng nhưng cao nhất là ở 550C rồi bắt đấu giảm ở nhiệt độ 600C. Sấy sơ bộ ở 500
C thì màu sắc có điểm thấp nhất do nhiệt độ thấp nên nước trong nguyên liệu chưa thoát ra nhiều làm cho quá trình xông khói và sấy chín không đạt hiệu quả cao, màu sắc sản phẩm ở mức 500
C sẽ nhạt nhất. Đến nhiệt độ 600
C do nhiệt độ lúc này quá cao, nước thoát ra nhiều nên các quá trình tạo màu xảy ra ở các công đoạn xông khói và sấy chín nhiều, màu sắc sản phẩm đậm hơn làm giảm điểm cảm quan.
Thời gian là nhân tố quyết định màu sắc quan trọng. Ở ba mức thời gian khác nhau thì kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt (P<0,05). Sấy sơ bộ
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 26 SVTT: Mai Văn Nữa
trong 45 phút và 60 phút thì kết quả thống kê không khác biệt, nhưng hai mức trên khác biệt với mức 30 phút. Nguyên nhân là do sấy càng lâu thì bề mặt nguyên liệu càng khô ráo nên quá trình xông khói và sấy chín sẽ cho hiệu quả tạo màu tốt hơn.
Bảng 4.2.7 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến mùi của sản phẩm
Nhiệt độ Mùi SE/P
50 3,7b
55 4,4a 0,1/0,00
60 4,2a
Thời gian Mùi SE/P
30 3,9b
45 4,3ab 0,1/0,016
60 4,1a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4.2.8 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến mùi của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Mùi
Sấy sơ bô ̣ (0
C) sấy sơ bô ̣ (phút)
50 30 3,50,1a 50 45 3,70,1a 50 60 3,90,2a 55 30 4,10,1a 55 45 4,70,3a 55 60 4,30,4a 60 30 4,10,1a 60 45 4,30,1a 60 60 4,00,4a SE/P 0,1/0,384
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 27 SVTT: Mai Văn Nữa
Kết quả:
Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức khi sấy sơ bộ tại những mức nhiệt độ và thời gian khác nhau (P<0,05)
Kết quả thống kê cho thấy không có sự tương tác giữa các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau, điều này cho thấy không có sự ảnh hưởng qua lại giữa nhiệt độ và thời gian với nhau (P>0,05).
Nhiệt độ sấy càng cao thì mùi tạo ra càng nhiều và ngược lại. Ở hai mức nhiệt độ trên thì sấy ở 550
C và 600C khác biệt không có ý nghĩa thống kê, nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức 500C. Sấy ở 550C sẽ cho điểm cảm quan mùi cao nhất, đến nhiệt độ 600C thì điểm cảm quan có xu hướng giảm. Nguyên nhân là do quá trình sấy làm khô bề mặt nguyên liệu và thoát đi một phần nước trong nguyên liệu tạo điều kiện cho các quá trình hình thành mùi của sản phẩm diễn ra.
Thời gian sấy sơ bộ là nhân tố quan trọng cho quá trình tạo mùi sản phẩm. Sấy càng lâu thì mùi càng nhiều và chỉ bắt đầu giảm khi tăng lên 60 phút. Sấy ở 45 phút là kết hợp hài hòa nhất và điểm cảm quan đạt cao nhất, không khác biệt với hai mức thời gian còn lại. Nguyên nhân do thời gian sấy càng lâu thì quá trình tạo màu sẽ diễn ra nhiều trong hai công đoạn còn lại, nhưng đến 60 phút thì mùi tạo ra quá nhiều gây khó ngủi do các phản ứng tạo mùi diễn rea nhiều và bị ngấm quá nhiều mùi khói.
Bảng 4.2.9 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến vị của sản phẩm
Nhiệt độ Vị SE/P
50 3,6c
55 4,4a 0,1/0,00
60 4,2b
Thời gian Vị SE/P
30 3,9b (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
45 4,2ab 0,1/0,01
60 4,1a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 28 SVTT: Mai Văn Nữa
Bảng 4.2.10 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng tƣơng tác của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy sơ bộ đến vị của sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Vị
Sấy sơ bô ̣ (0
C) sấy sơ bô ̣ (phút)
50 30 3,30,1d 50 45 3,60,0cd 50 60 3,90,3bc 55 30 4,20,2b 55 45 4,80,2a 55 60 4,30,1ab 60 30 4,10,1bc 60 45 4,30,2ab 60 60 4,10,3bc SE/P 0,1/0,02
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả:
Với độ tin cậy 95% có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức khi sấy sơ bộ ở những mức nhiệt độ và thời gian khác nhau (P<0,05)
Kết quả thống kê cho thấy có sự tương tác giữa các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm cảm quan vị tại các nghiệm thức (P<0,05), điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các mức nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ ảnh hưởng lên điểm cảm quan vị tại các nghiệm thức.
Theo bảng 4.2.9 khi tăng nhiệt độ thì điểm cảm quan về vị tăng lên nhưng đến 550C thì giảm xuống. Nguyên nhân do sấy ở nhiệt độ càng cao thì nước thoát ra nhiều làm cho vị sản phẩm đậm dần, đến 600
C thì còn ít nước quá trong sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên không đạt cảm quan về vị tốt nữa (quá mặn và quá ngọt). Giống như nhiệt độ thì thời gian cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Tăng thời gian thì điểm cảm quan về vị tăng nhưng đến 60 phút tuy không khác biệt có ý nghĩa thống kê nhưng điểm cảm quan về vị cũng bắt đầu giảm xuống. Nguyên nhân là do thời gian sấy lâu nước thoát ra nhiều hàm lượng chất tan (muối, đường) trong sản phẩm cao tạo cho vị đậm lên dần.
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trang 29 SVTT: Mai Văn Nữa
Khi có sự tương tác thì mẫu sấy sơ bộ ở 550
C trong 45 phút đạt điểm cảm quan cao nhất (4,8) và khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mẫu này kết hợp được nhiệt độ và thời gian hài hòa cho vị sản phẩm tốt nhất.
Tóm lại: Sấy ở 550C trong thời gian là 45 phút sẽ cho sản phẩm tốt nhất, đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất và điểm trang thái cao nhất. Sản phẩm sấy ở 550
C trong thời gian 45 phút cho sản phẩm đạt loại tốt (ĐTBCTL=19,5>18,6), hài hòa giữa các chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu, mùi, vị). Vậy sấy ở 550C trong 45 phút là nhiệt độ và thời gian tối ưu cho các quá trình sau.
Bảng 4.2.11 Kết quả thống kê sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến độ ẩm của sản phẩm
Nhiệt độ Độ ẩm SE/P
50 65,13a
55 64,67a 0,3/0,002
60 63,60b
Thời gian Độ ẩm SE/P
30 65,48a
45 64,29b 0,3/0,000
60 63,63b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu.. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});