KHƯƠNG PHẠM, DNTN KHƯƠNG PHẠM
1. Phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh trong năm 2015 và những năm tiếp theo
1.1. Phương hướng kinh doanh của nhà hàng trong thời gian tới
1.1.1. Nghiên cứu thị trường
Trong nền kinh tế hoạt động theo cơ chế thị trường, sự thất bại của phần lớn các kế hoạch kinh doanh là do không nghiên cứu kỹ thị trường tiêu thụ hoặc do đánh giá sai về dung lượng của nó. Rút ra từ kinh nghiệm đó, bộ phận kinh doanh ăn uống nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh đã xác định được phương hướng những năm tiếp theo của mình là phải nghiên cứu kỹ thị trường, sử dụng các chiến lược marketing phù hợp trong từng giai đoạn. Nghiên cứu thị trường sẽ giúp cho nhà hàng xây dựng được mô hình kinh doanh thích hợp, cho phép khai thác và đáp ứng khả năng, nhu cầu của khách của khách cũng như sử dụng triệt để nguồn lực của nhà hàng, từ đó tăng doanh thu và lợi nhuận. Việc hiểu rõ khách cần gì, đặc điểm sinh lý, phong tục tập quán trong ăn uống của từng đối tượng khách sẽ giúp đáp ứng tốt nhu cầu của khách. Xác định đúng cơ cấu nguồn khách là việc làm trọng điểm để có được các kế hoạch, chính sách hợp lý.
1.1.2. Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn
Trong năm 2015 và những năm tiếp theo, nhà hàng cần duy trì việc sử dụng vốn hợp lý để tăng hiệu quả sử dụng vốn. Nhà hàng đề ra phương hướng phải luôn đáp ứng
được nhu cầu vốn kinh doanh, đầu tư đúng mục đích, đồng thời phải tiết kiệm vốn. Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống nếu muốn nâng cao hiệu quả sử dụng vốn thì phải xác định được về vốn ở từng thời kỳ kinh doanh, xác định cơ cấu vốn hợp lý, tăng công suất sử dụng tài sản cố định, tăng cường bảo quản, sửa chữa kịp thời để kéo dài thời gian sử dụng tài sản cố định, tăng nhanh mức luân chuyển vốn lưu động.
1.1.3. Tiết kiệm chi phí
Để tăng lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thì ngoài việc tăng doanh thu đến mức tối đa còn phải có giải pháp để giảm chi phí đến mức thấp nhất có thể. Tiết kiệm chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống chỉ thực sự mang lại hiệu quả kinh tế khi gắn với chất lượng dịch vụ, nghĩa là tiết kiệm chi phí phải đồng thời nâng cao chất lượng dịch vụ. Phương hướng mà bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh đặt ra với việc tiết kiệm chi phí trong thời gian tới là:
- Tất cả các kế hoạch đầu tư và kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải dựa trên quan điểm đầu tư để phục vụ kinh tốt hơn. Tránh đầu tư không đúng mục đích gây lãng phí tiền của.
- Toàn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống đều phải sử dụng một cách triệt để nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế.
- Hoàn thiện cơ cấu công nhân viên, tính toán sử dụng hợp lý nguồn nhân lực để không lãng phí lao động.
1.2. Mục tiêu và nhiệm vụ của nhà hàng trong thời gian tới
1.2.1. Mục tiêu
Mục tiêu cần phấn đấu đạt tới năm 2015 là: Tổng doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống tăng lên 5.7 tỷ đồng. Trong đó, doanh thu dịch vụ ăn khoảng 4.7 tỷ đồng và doanh thu dịch vụ uống khoảng 1 tỷ đồng. Nâng cao tỷ trọng về doanh thu dịch vụ ăn uống của nhà hàng lên 45 – 50% tổng doanh thu từ dịch vụ ăn uống nhà hàng. Ngoài ra, mục tiêu của nhà hàng đặt ra là nâng cao mức lương trung bình của cán bộ nhân viên 500 – 1 triệu đồng, và các chế độ quan tâm tốt hơn đến đời sống của cán bộ nhân viên trong các bộ phận.
1.2.2. Nhiệm vụ
Để đạt được các mục tiêu đã đề ra như trên thì nhiệm vụ đặt ra đối với nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh là rất lớn. Nhiệm vụ trước tiên và cơ bản nhất là làm thế nào để nâng cao chất lượng dịch vụ, từ đó sẽ góp phần nâng cao doanh thu cho nhà hàng.
Muốn chất lượng dịch vụ tốt thì nhiệm vụ của nhà hàng trong thời kỳ tới là phải tiếp tục đầu tư thêm trang thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật. Hiện nay, tại nhà hàng đang thiếu một số đồ dùng cho dịch vụ ăn uống như bát, dĩa, thìa, đũa,…thì trong năm nay phải bổ sung cho đầy đủ. Bàn ghế đa phần còn sử dụng được nhưng một số đã cũ và hư hỏng thì cần được sớm thay đổi. Cũng để nâng cao chất lượng dịch vụ, trong thời gian tới nhà hàng phải xây dựng được chiến lược kinh doanh cho mình, đặc biệt là tạo ra những sản phẩm dịch vụ độc đáo, tìm thêm thị trường, đầu tư để nâng cao chất lượng đồ ăn uống và đa dạng hóa thực đơn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách đến với nhà hàng.
Chất lượng dịch vụ luôn đi kèm với thái độ phục vụ của nhân viên nên việc nâng cao chất lượng dịch vụ cũng đồng nghĩa với việc nâng cao thái độ. Để đạt được điều này thì nhiệm vụ của nhà hàng trong những năm tới là phải sắp xếp lại đội ngũ lao động một cách hợp lý, bổ sung thêm khoảng 2 – 4 nhân viên mới cho bộ phận nhà hàng vì hiện nay khối lượng công việc tại đây là rất nhiều mà tổng số nhân viên mới chỉ 31 người là hơi ít. Trong năm 2015, nhà hàng nên thường xuyên tăng cường về thái độ phục vụ khách bởi sự chu đáo, nhiệt tình, vui vẻ của nhân viên sẽ tạo ấn tượng tốt đối với khách, tác động đến quyết định tiêu dùng của khách tại nhà hàng.
2. Một số giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh trong giai đoạn mới
Dựa trên cơ sở những kết quả nghiên cứu, đánh giá chất lượng ăn uống tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh thông qua thực trạng và thông tin điều tra khách hàng, cùng với thời gian thực tập tại nhà hàng, tôi xin đưa ra một số giải pháp cụ thể nhằm góp phần nâng cao chất lượng tại nhà hàng như sau:
2.1. Nâng cao cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ
Cơ sở đề xuất giải pháp: Căn cứ vào thực trạng cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ nhà hàng đã nêu trên, do xây dựng đi vào hoạt động đã lâu, cơ sở vật chất đã xuống cấp, trang thiết bị nhiều cái đã cũ, hỏng hoặc không đồng bộ. Đây là bằng chứng quan trọng trong kinh doanh ăn uống vì nó là bằng chứng hữu hình để khách hàng đánh giá chất lượng dịch vụ. Do đó, trong thời gian tới, nhà hàng cần đổi mới,
sửa chữa cơ sở vật chất kỹ thuật, đầu tư mua sắm trang thiết bị đảm bảo tính đồng bộ nhằm cung cấp chất lượng dịch vụ tốt hơn.
Giải pháp:
- Đối với bộ phận bếp: Nhà bếp nên đầu tư thay mới một số trang thiết bị như nồi, chảo, thớt gỗ… Vì những đồ dùng này lâu nên đã cũ, không còn sạch sẽ. Ngoài ra, nền gạch hiện nay của bếp rất trơn, gây nguy hiểm cho nhân viên bếp, nhân viên phục vụ. Vì vậy, nhà hàng nên xem xét vấn đề này để thay thế nền gạch nhà bếp tốt hơn.
- Đối với bộ phận bàn: Hiện nay, nhiều dụng cụ phục vụ ăn uống của nhà hàng như bát đĩa, cốc, chén… Đã bị cũ, sứt mẻ, logo bị mờ. Một số khăn ăn và khăn trải bàn do sử dụng nhiềuvà chuột cắn nên đã bị ố vàng, sứt chỉ, rách. Đồng phục nhân viên cũng đã cũ và rách. Vì vậy , trước mắt nhà hàng cần trang bị thêm dụng cụ ăn uống, khăn trải bàn để thay thế những đồ đã cũ, không đảm bảo vệ sinh, tính thẩm mỹ.
- Đối với nhà hàng: Một số chuông gọi, cần câu bị hư, hỏng, nên thay mới, chòi câu màu sơn đã cũ do lâu năm nên sơn lại, làm lại cầu đi vào nhà hàng vì gỗ lát cầu mục nát… Nên có hệ thống rèm tốt hơn ở chòi, nhà rường vì trời mưa dễ tạt làm ướt nền.Bên cạnh đó, nên mở, xây dựng thêm chòi để đáp ứng nhu cầu nhiều hơn. Bảng chỉ dẫn nhà vệ sinh nên để lại vị trí hợp lý hơn, khách hàng dễ thấy hơn.
2.2. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động
2.2.1. Về phía đội ngũ nhân viên phục vụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhân viên luôn trau dồi kỹ năng để giao tiếp với khách một cách hoạt bát bát, lưu loát.
- Luôn tỏ ra niềm nở, nhiệt tình, quan tâm khách, đôi khi phải tăng thêm tính hài hước và phải trò chuyện khi khách gợi ý, không được trả lời qua loa cho qua chuyện.
- Nhân viên phục vụ cần nắm bắt kiến thức chung về các món ăn để giới thiệu thiệu với khách, về đặc điểm tâm lý và sở thích của từng đối tượng khách để phục vụ khách tốt nhất.
- Nhân viên nên nhớ mặt và chào hỏi những khách đã và thường xuyên đến nhà hàng, như vậy sẽ khiến khách cảm thấy mình được quan tâm và có tầm quan trọng.
- Đội ngũ nhân viên cần rèn luyện tinh thần làm việc tập thể. Qua thời gian thực tập tại nhà hàng, tôi cảm thấy nhân viên tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh làm việc còn thiếu tinh thần đoàn kết. Một số nhân viên còn có thái độ ích kỷ, hay đùn đẩy trách nhiệm lẩn nhau và chưa giúp đỡ nhau.
2.2.2. Về phía ban lãnh đạo nhà hàng
- Tăng cường và thường xuyên giáo dục ý thức trách nhiệm và tác phong làm việc của nhân viên. Phải rèn luyện nhân viên có thái độ coi công việc và tài sản của nhà hàng cũng là công việc, tài sản của cá nhân mỗi người; luôn hết mình vì công việc, có ý thức giữ gìn tài sản chung. Tác phong phục vụ của một số nhân viên còn chậm, thái độ phục vụ chưa niềm nở, nhiệt tình với khách. Chất lượng dịch vụ bao giờ cũng gắn liền với thái độ phục vụ. Chất lượng dịch vụ là yếu tố có thể dễ dàng cảm nhận, đánh giá và so sánh được nhưng thái độ phục vụ là cái vô hình khó lượng hóa nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến sự sống còn của doanh nghiệp sản xuất.
- Cần tăng cường các biện pháp động viên, khuyến khích nhân viên làm việc bằng việc sử dụng các đòn bẩy kinh tế như lương, thưởng.
2.3. Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ ăn uống
Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng, nên có phong tục tập quán khác nhau trong ăn uống. Do nhu cầu của các nhóm khách hàng rất phong phú nên món ăn cũng phải rất đa dạng để đáp ứng nhu cầu của họ và thu hút thêm ngày càng nhiều đối tượng khách, làm tăng hiệu quả kinh doanh và tạo ưu thế cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.
2.3.1. Đa dạng hóa các món ăn:
Ngoài những món ăn đã có trong thực đơn, nhà hàng cần dựa vào nhu cầu của khách để chế biến các món ăn mới lạ, đặc sắc tránh sự nhàm chán cho khách khi tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng nhiều lần nhưng vẫn mang bản sắc hương vị riêng của mình. Nhà hàng cần xác định nguồn cung cấp thực phẩm chính, đảm bảo chất lượng với giá cả phải chăng và đáp ứng ngay vào giờ cao điểm.Đồng thời cũng sử dụng mối quan hệ bạn hàng khác để phòng lúc cao điểm, một nhà cung ứng không thể đáp ứng số lượng lớn. Đào tạo tay nghề cho đội ngũ nhân viên khuyến khích học hỏi sáng tạo thêm nhiều món ăn mới. Vấn đề kinh phí bỏ ra cho việc đa dạng hóa món ăn phải tính toán kỹ lưỡng, cân nhắc giữa chi phí bỏ ra và kết quả kinh tế thu về.
Cần bổ sung những đồ uống như rượu Tây, Uýt Ki v.v…Để tăng tính đa dạng, thú vị cho khách, ngoài những đồ uống đã có ở nhà hàng, như rược soochu, sake….
2.4. Tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu quả sử dụng vốn để tối đa hóa lợi nhuận
Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thì chi phí cho cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị và các nguyên vật liệu chế biến món ăn rất lớn. Việc sử dụng các yếu tố này một cách hợp lý và tiết kiệm sẽ giúp giảm chi phí, do đó làm tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Cần có biện pháp cụ thể nhằm rà soát chặt chẽ mọi chi phí cho hoạt động của nhà hàng như:
- Tiết kiệm điện, nước, điện thoại,…
- Tránh hoang phí nguyên vật liệu, tận dụng nguyên vật liệu dư thừa (lon bia, nước ngọt, thức ăn dư thừa).
- Hạn chế tối đa chi phí cho những hoạt động nhàn rỗi vào mùa vắng khách (tuyển nhân viên ít hoặc giảm ca).
2.5. Các giải pháp khác
- Hoàn thiện quy trình phục vụ. Các quy trình phục vụ khách trong nhà hàng nếu chỉ tuân theo công nghệ kỹ thuật thì chưa đủ mà để tạo nét độc đáo khác biệt thì cần đi kèm với phong cách đón tiếp và phục vụ. Đối với quy trình phục vụ khách trong nhà hàng thì cần hoàn thiện công tác đón tiếp khách, thực hiện thanh toán nhanh chóng chính xác, không để khách phải đợi lâu.
- Tạo sự phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận, tạo điều kiện phục vụ khách kịp thời và chính xác.
- Để tăng hiệu quả kinh doanh thì một trong những vấn đề mà các nhà quản lý quan tâm là phải làm sao để tăng năng suất lao động. Do vậy, nhà hàng cần quan tâm đến những vấn đề như: Đi sâu tổ chức lao động theo tổ, đội; áp dụng nguyên tắc khuyến khích vật chất gắn với trách nhiệm với quyền lợi kinh tế; sử dụng và bố trí hợp lý lao động vào thời vụ, thời điểm; có chế độ thưởng phạt rõ ràng để kích thích lao động tốt hơn v.v…
- Tăng cường và giữ vững mối quan hệ với các tổ chức, cá nhân là khách hàng quen thuộc của nhà hàng.
- Có chính sách giá linh hoạt, mềm dẻo. Trong nhiều trường hợp phải chấp nhận mức hòa vốn để giữ được khách.
- Tạo mối quan hệ với các ban ngành và chính quyền địa phương để tranh thủ sự giúp đỡ.