1. Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
I.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
Cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố đem lại ấn tượng đầu tiên cho khách khi bước vào nhà hàng.Khách hàng có thể chưa tiêu dùng sản phẩm dịch vụ nhưng vẫn có thể cảm giác thoải mái, thích thú và tin tưởng vào chất lượng khi hệ thống cơ sở vật chất làm họ hài lòng. Cơ sở vật chất của dịch vụ ăn uống bao gồm các công trình phục vụ khách ăn uống bao gồm các công trình phục vụ khách ăn uống mà đại diện đầu tiên là hệ thống nhà hàng. Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh được bố trí hợp lý, hài hòa, thỏa mãn tối đa nhu cầu ăn uống cho khách.
Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh là nhà hàng duy nhất của dntn Khương Phạm. Nằm ở vị trí thuận lợi, ngoại ô thành phố Huế, rất hợp với việc thư giãn cho khách hàng, giao nhau với hai con đường Khúc Thừa Dụ (số 01) với Nguyễn Tất Thành(kiệt 165), trên địa bàn thị xã Hương Thủy, đây là đặc điểm mà khách rất ưa thích ở nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh, vừa tạo không gian yên tĩnh, thoáng đãng cho nhà hàng, lại giúp cho khách hàng dễ tìm ra, nhận biết được.
Căn cứ vào tính chất công việc, nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh được chia thành ba khu vực: Nhà hàng, chòi câu cá và bếp. Tùy theo chức năng nhiệm vụ của từng khu vực mà được trang bị các cơ sở vật chất và trang thiết bị khác nhau.
Logo:
I.1.1. Vị trí nhà hàng
Địa chỉ: 01 Khúc Thừa Dụ, phường Thủy Dương, Thị xã Hương Thủy, Thành phố Huế.
Điện thoại: 0546531234 – DĐ: 0905227113 – 01675333313.
I.1.2. Khu vực nhà hàng
Chú thích: Đường đi :
Sơ đồ 2.2: Bản vẽ nhà hàng (Nguồn: Tự thiết kế)
Với quy mô lớn, gần 2500 m2,4 hồ lớn câu cá, nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh có thể tổ chức phục vụ cho 250-300 khách cùng một lúc. Đây thường là nơi phục vụ khách vào những ngày nắng nóng trưa hè, và những ngày thời tiết xấu. Với hệ thống
Cổng Bếp và quầy Khu vực đảo Nhà rường Hồ Hồ Hồ Hồ
P.VIP Chòi lớn P.VIP
Chòi nhỏ
WC WC
Trục giữa WC
chòi, trục giữa, nhà rường, khu vực đảo(lớn nhất) được bày trí yên tĩnh, thoáng đãng, tạo cảm giác thoải mái cho khách ngay khi vừa mới đặt chân vào:
- Hệ thống bàn ở nhà hàng được làm bằng gỗ, nhôm và ghế gỗ, nhựa. Bàn ăn gồm hai loại: Bàn vuông và bàn ô van, có thể xếp chỗ ngồi thích hợp theo số lượng khách. Bàn được phủ lớp khăn xanh lá cây, là màu chủ đạo tạo nên sự hài hòa, tạo nên nét đặc trưng của nhà hàng. Ghế gỗ được bọc đệm ở mặt ghế cũng phủ màu xanh lá cây rất sang trọng và lịch sự; ghế nhựa thì tạo nên sự thoải mái cho những thực khách thích sự giản đơn, giản dị khi đến nhà hàng. Bàn ghế được bố trí hợp lý, đảm bảo lối đi rộng giữa các dãy ghế để giúp cho nhân viên dễ dàng di chuyển, quan sát, vừa tạo ra không gian rộng rãi giúp khách hàng cảm thấy thoải mái.
- Các dụng cụ ăn uống rất đa dạng và đồng bộ, đáp ứng được yêu cầu phong phú của thực đơn cũng như hình thức lẫn chất liệu. Dụng cụ được sử dụng hàng ngày là đĩa, chén bát, nĩa, thìa, đũa v.v… Ngoài ra, trong kho còn có một số lượng các dụng cụ ăn uống không sử dụng thường xuyên cho phép nhà hàng có thể phục vụ tiệc lên tới 500 khách. Bàn ăn được đặt chén, dĩa, đũa, ly, xếp khăn giấy kiểu vuông, in logo của nhà hàng(đũa và khăn lạnh).
- Hệ thống chiếu sáng được trang bị dàn đèn chùm rực rỡ và sang trọng. Đèn được quấn quanh các cây to tạo nên không gian ấm áp, thân thiện, tạo cảm giác ngon miệng cho khách, hệ thống đèn cáp quang ở khu vực đảo tạo nên vẻ đẹp riêng, duy nhất của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh.
- Hệ thống âm thanh được lắp đặt chìm nên rất tiện lợi, không gây cản trở và tạo tính thẩm mỹ. Thể loại nhạc được dùng là nhạc không lời, nhạc theo yêu cầu khách hàng mang lại cảm giác êm dịu và hài lòng.
- Hệ thống chuông ở các chòi và nhà rường giúp cho khách hàng thoải mái trong việc gọi món, nước uống, và yêu cầu, giải đáp thắc mắc.
- Sàn nhà ở các chòi lát bằng gạch men và không trải thảm để dễ lau chùi. Những lúc không có khách, sàn nhà được nhân viên tạp vụ lau dọn thường xuyên nên luôn sạch sẽ và sáng bóng.
- Sân khấu được bố trí ở khu vực đảo của nhà hàng để sử dụng tiệc cưới, hỏi, hội nghị, hội thảo v.v…
- Một khu vực không thể thiếu của nhà hàng là toilet. Vì nhà hàng rất rộng, nên ở mỗi khu vực đều được bố trí toilet riêng rất hợp lý và hợp vệ sinh, kín đáo. Có bảng hướng dẫn nên khách hàng có thể nhận biết dễ dàng, tiện lợi.
I.1.3. Khu vực nhà bếp
Trong khu vực bếp có sự phân chia thành các khu vực chuyên trách với những thiết bị cần thiết.Các khu vực luôn được đảm bảo vệ sinh và bố trí khoa học, hợp lý giúp nhân viên làm việc tiện lợi và nhanh chóng. Khu vực bếp bao gồm 3 khu vực: Khu vực sơ chế và chế biến, khu làm chín thức ăn và khu nhà kho.
- Khu sơ chế và chế biến: Được trang bị các đồ dùng bằng inox, các loại rổ, rá, dao, thớt, máy xay, tủ lạnh để bảo quản nguyên liệu.
- Khu làm chín: Được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn. Bên cạnh đó còn có lò nướng, lò quay, các dụng cụ nấu nướng khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Khu nhà kho: Gồm 1 kho dùng để bảo quản đồ khô và kho lạnh bảo quản rau, thịt cá v.v…
Ngoài ra, nhà bếp được lát gạch chống trơn. Xung quanh có hệ thống thông gió, cửa kính để khách hàng có thể quan sát khâu chế biến, đèn chiếu sáng và báo cháy.
Nói chung, các trang thiết bị của khu vực bếp tương đối hoàn chỉnh. Tuy nhiên, còn một số xoong nồi dùng lâu nên gỉ bám vào rửa không sạch, nhìn vào cảm giác bẩn.Nền nhà ở một số khu vực dễ trơn trượt rất nguy hiểm khi nhân viên di chuyển nhanh. Chính vì thế nhà hàng cần khắc phục những điều này để bếp được trang bị đồng bộ và đảm bảo an toàn cho nhân viên khi làm việc.
I.1.4. Khu vực câu cá
Với 10 chòi (phòng vip cũng có thể câu cá được) câu cá, khách có thể câu cá ở bất kỳ chỗ nào trong nhà hàng, kể cả khu vực nhà rường hay khu vực đảo, đây cũng là nét riêng biệt của nhà hàng, bởi vì khuôn viên nhà hàng rất rộng cộng thêm các hồ lớn, nên khách hàng khá thoải mái trong các khu vực này.
I.2. Mô hình tổ chức quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
I.2.1. Mô hình tổ chức quản lý
Một nhà hàng có được người đầu bếp tài hoa đi đôi với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp là ưu thế hàng đầu để thu hút khách. Tuy nhiên, để nhân viên nhận thức
được vai trò nhiệm vụ của mình thì nhà hàng cần phải có một cơ cấu tổ chức chặt chẽ và khoa học. Lao động nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh được tổ chức theo một cơ cấu như vậy.
Sơ đồ 2.3: Mô hình tổ chức quản lý tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh.
Tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh, quản lý kiêm tổ trưởng giúp việc cho giám đốc, chịu trách nhiệm phân công công việc cho nhân viên.Giờ làm việc được chia làm 2 ca, mỗi ca 7 tiếng. Ca sáng từ 8h – 15h, ca chiều từ 15h – 22h. Bảo vệ trực từ 22h – 8h sáng mai, sau đó bàn giao lại cho quản lý. Nhân viên được nghỉ 1,5 ngày mỗi tuần. Thời gian và lịch làm việc do quản lý sắp xếp, linh hoạt theo điều kiện cụ thể.
Bộ phận bếp do bếp trưởng đứng đầu, điều hành và quản lý chung mọi công việc thuộc trách nhiệm của nhà bếp.
I.2.2. Cơ cấu đội ngũ lao động
Đội ngũ lao động tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh bao gồm 31 nhân viên làm việc trong 3 bộ phận bếp, bàn, quầy với cơ cấu như nhau: Chiếm tỷ lệ lớn nhất là nhân viên bộ phận bếp với 13 người, chiếm 41.9%, tiếp theo là bộ phận bàn với 12 người, tương ứng 38.7%, bộ phận quầy ít nhân viên nhất, 6 người, chiếm chỉ 19.35%. Số
Giám đốc nhà hàng Bếp trưởng Quản lý Nhân viên Nhân viên Bảo vệ Phụ bàn Phục vụ
lượng 31 người là chưa đủ, chỉ mới đáp ứng nhu cầu phục vụ ăn uống hàng ngày của khách và các bữa tiệc nhỏ, khi nhận tổ chức tiệc cưới với số lượng lớn thì nhân viên lại không đủ đáp ứng. Do đó, ở bộ phận bàn thường xảy ra tình trạng nhân viên lúc thì nhàn rỗi, lúc thi tăng ca liên tục. Tuy nhiên, do chính sách quản lý lao động linh hoạt, nhân viên được bố trí tăng ca gãy hay làm theo giờ hành chính trong một số ngày để tạo điều kiện cho họ nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe. Số liệu cụ thể về tình hình nhân viên được thể hiện qua bảng 2.3.
- Về giới tính: Nhân viên nam chiếm tỷ trọng 38.71%, nữ chiếm 61.29% trong tổng số nhân viên. Mặc dù số lượng lao động nữ lớn nhưng chênh lệch cũng không nhiều. Đây là một cơ cấu tương đối hợp lý và đồng đều so với các nhà hàng khác trên địa bàn thành phố. Cơ cấu này giúp nhà quản lý dễ dàng bố trí các công việc nặng như kê xếp bàn hay thay ca.
- Về thâm niên công tác: Phần lớn nhân viên đã làm việc ở đây trên 2 năm, chiếm đến 58.06%. Đây là mội lợi thế của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh vì đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng, kinh nghiệm lâu năm thường gắn liền với uy tín và chất lượng sản phẩm dịch vụ. Sự gắn kết lâu dài với nhà hàng sẽ giúp cho nhân viên thành thạo trong công việc. Đó là nhân tố quan trọng để nhân viên hoàn thành tốt nhiệm vụ, nâng cao chất lượng và uy tín cho nhà hàng.
- Về trình độ chuyên môn nghiệp vụ: Tất cả nhân viên đều được trang bị kiến thức chuyên môn cần thiết đẻ thực hiện công việc. Nhân viên có trình độ nghiệp vụ thấp, chiếm 0%, tương ứng 0 người trong tổng số nhân viên nhà hàng, trung cấp là 18 người, chiếm 58.06% và số lượng được đào tạo qua bậc đại học – cao đẳng chiếm tỷ lệ tương đối là 13 người, tương đương 41.94%
Nếu đặt trong mối quan hê so sánh với các nhà hàng khác ở Huế thì đây là một cơ cấu tương đối tốt. Một số nhà hàng vẫn sử dụng nhân viên mới chỉ qua đào tạo nghề ngắn hạn hay sơ cấp, do đó chất lượng đội ngũ nhân viên không cao, tay nghề thấp và thường mắc phải những sai lầm không đáng có. Tuy nhiên, với nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh, nhân viên có trình độ được ưu tiên tuyển dụng và chiếm tỷ lệ khá cao.
Bảng 2.4: Cơ cấu đội ngũ lao động tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh năm 2014 Chỉ tiêu Bộ phận bàn Bộ phận bếp Bộ phận quầy Tổng S ố lượng % S ố lượng % S ố lượng % S ố lượng % 1. Giới tính 1 2 8.71 3 3 1 1.94 4 6 9.35 1 1 3 00 1 Nam 4 1 2.9 4 2.9 1 2 .45 6 2 1 8.71 3 Nữ 8 2 5.81 9 2 9.04 4 1 2.9 1 9 6 1.29
2. Thâm niên công tác 1
2 8.71 3 3 1 1.94 4 6 9.35 1 1 3 00 1Dưới 2 năm 1 Dưới 2 năm 1 2 3 8.71 0 0 1 3 .23 1 3 4 1.94 Trên 2 năm 0 0 1 3 1.94 4 5 6.12 1 8 1 8.06 5 3. Trình độ chuyên môn nghiệp vụ 2 1 8.71 3 3 1 1.94 4 6 9.35 1 1 3 00 1 Đại học – Cao đẳng 7 2 2.58 1 3 .23 5 1 6.12 1 3 4 1.94 Trung cấp 5 1 6.13 1 2 3 8.67 1 3 .23 1 8 5 8.06 Nghề 0 0 0 0 0 0 0 0
(Nguồn: Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh – DNTN Khương Phạm)
I.3. Sản phẩm dịch vụ ăn uống của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh là một nhà hàng uy tín, chất lượng tốt. Thế mạnh lớn nhất của nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là phục vụ tiệc, tổ chức sinh nhật, liên hoan, cưới hỏi, hội nghị. Bên cạnh đó với lợi thế không gian rộng lớn nhà hàng còn có dịch vụ câu cá thư giãn.
Là một nhà hàng kinh doanh nhiều năm nên đội ngũ nhân viên thuộc bộ phận bếp, bàn, quầy nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh phần lớn có tay nghề, chuyên môn nghiệp vụ cao, nhiệt tình, chu đáo và có kinh nghiệm, kể cả bộ phận bếp. Nhìn chung, sản phẩm về dịch vụ ăn uống của nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh tương đối đa dạng,
đáp ứng mọi nhu cầu của khách với các món ăn và đồ uống được thể hiện qua hệ thống thực đơn của nhà hàng.
Bảng 2.5: Thực đơn nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
Món ăn Số lượng món Món khai vị 16 Món rau 11 Cá trê 2 Cá lóc 6 Cá kèo 2 Cá phát lát 2 Món gà 6 Món cháo 6 Món bò 8 Món heo 6 Món tôm 5 Món mực 3 Món cua 3 Cá mú 3 Các món cơm – mỳ 6 Món lẩu 9 Món cơm gia đình 16 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước uống Rượu
Huda chai Đế vương
bạc
Huda lon Đế vương
vàng
Festival Nước măt
quê hương
Larue chai Onka
Tiger bạc chai Vodka
Tiger nâu chai Vang đỏ
Heiniken chai Hennessy
Heiniken lon Chivas
regal
Huda chai Remy
martin
Khác… Black label
Red label Vang passion (Nguồn: Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh)
Ngoài ra còn một số món theo yêu cầu khách hàng và món ăn theo thời vụ như vịt trời, cá dét v.v…
I.4. Thực trạng cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh
I.4.1. Quy trình phục vụ một lượt khách tại nhà hàng
Thực hiện đầy đủ, chính xác các bước trong quy trình phục vụ là một yêu cầu hết sức quan trọng nhằm đảm bảo cho việc phục vụ khách được nhanh chóng, kịp thời, thể hiện tính chuyên nghiệp cao. Điều này không chỉ làm hài lòng khách hàng mà còn tiết kiệm thời gian và chi phí, nâng cao năng suất lao động, tăng hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng trên cơ sở hạn chế sự chồng chéo, phát hiện kịp thời những hư hỏng, trục trặc của quá trình phục vụ để khắc phục. Nhà hàng Tân Điểm Hẹn Xanh thực hiện hoạt động phục vụ khách qua các công đoạn, các khâu dựa trên quy trình phục vụ chuẩn, đồng thời đảm bảo sự phối hợp chặt chẽ trong bộ phận và các bộ phận khác trong nhà hàng. Quy trình phục vụ tổng quát một lượt khách gồm có 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ.
- Giai đoạn 2: Phục vụ trực tiếp.
- Giai đoạn 3: Thu dọn.
I.4.1.1. Giai đoạn chuẩn bị phục vụ
Tùy theo đối tượng khách, tính chất bữa ăn, các yêu cầu về số lượng, thực đơn, giờ ăn v.v… mà nhân viên phục vụ sẽ tiến hành lần lượt các công việc sau:
- Chuẩn bị bàn ăn: Làm vệ sinh bàn, điều chỉnh bàn ghế ngay ngắn, hợp thẩm mỹ, sắp sẵn bàn chờ ở vị trí thích hợp.
- Chuẩn bị dụng cụ: Tiến hành đặt bàn, thực đơn sẵn sàng.
- Phân công người phục vụ các dãy bàn.
- Kiểm tra lại trang phục và tác phong của nhân viên phục vụ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra tổng quát sau khi đã chuẩn bị xong nhằm đảm bảo không có sai sót trong quá trình phục vụ trực tiếp.
I.4.1.2. Giai đoạn phục vụ trực tiếp
Sau giai đoạn chuẩn bị, khi đã đến giờ ăn của khách, nhân viên phục vụ trong tư thế sẵn sàng phục vụ khách. Khi có khách vào, nhân viên phục vụ sẽ tiến hành tuần tự từng bước sau:
- Đón tiếp khách:
• Chào đón khách từ cửa bằng thái độ niềm nở, nhiệt tình. • Hỏi khách có đặt chỗ trước hay không.