3.1. Vai trò của enzyme amylase
Enzyme amylase đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm. Quá trình xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh học mà chúng được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt được mục đích đề ra.
Enzyme amylase có thể khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu. Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượng sản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn. Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất.
Ví dụ: Trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đại mạch. Để khắc phục malt chất lượng kém (malt không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin, đường lên men…), do vậy người ta thường dùng các chế phẩm enzyme thủy phân này.
Enzyme amylase giúp nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu. Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, chúng có thể là các sản phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thực phẩm như y học...
Ví dụ: Trong công nghiệp chế biến tinh bột, mục đích của nhà máy chế biến tinh bột là chuyển hóa tinh bột từ một hợp chất có phân tử lượng cao, hệ số hấp thu kém, giá trị thương phẩm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, đa dạng hơn, giá trị thương phẩm cao, ứng dụng nhiều trong công nghiệp chế biến các sản phẩm khác. Sử dụng phương pháp enzyme ngoài mục đích yêu cầu của nhà náy còn tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao như Maltodextrin (là chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm truyền trực tiếp cho bênh nhân. Dùng làm tác nhân tạo cấu trúc, tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt, chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính. Ngoài ra con có khả năng Nhóm 9
tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất béo trong các sản phẩm bơ, mỡ gầy.), Socbitol (có khả năng giữ nước cao tạo độ đặc sánh cho mật ong, có độ ngọt nhẹ nên sử dụng nhiều mà không cảm thấy khó chịu và có độ nhớt thấp nên dễ thao tác trong sản xuất. Ngoài ra Socbitol còn tạo phức với kim loại nặng để cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo. Socbitol tinh thể có thể hòa tan trong nước rất lớn, có khả năng tạo cảm giác mát nên được dùng để sản xuất kẹo mứt, thức ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường vì không làm tăng lượng glucose trong máu sau khi ăn), Manitol (được sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước, có giá trị hấp thu thấp nên được bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng. Bên cạnh đó, Manitol có tác động phá hủy răng thấp nên được dùng làm kẹo cao su không đường).