4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng:
4.1.1. Kết cấu : vững chắc,dễ làm vệ sinh và khử trùng
4.1.2. Vật liệu:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm,thích hợp với từng loại thực phẩm - Không độc - Bền,dễ bảo trì - Dễ làm vệ sinh và khử trùng 4.1.3. Các kết cấu chính: - Nền,hệ thống thoát nước - Trần,tường,cửa - Hệ thống thông gió - Hệ thống chiếu sang 4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến: - Dễ làm sạch và khử trùng - Phù hợp với từng loại sản phẩm - An toàn vệ sinh(không gây độc) - Dễ di chuyển
- Các thiết bị dụng cụ chủ yếu: - Máy chế biến
- Thiết bị đóng gói
- Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm
- Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được - Thiết bị cung cấp nước và nước đá
- Thiết bị thoát nước và đổ chất thải - Thiết bị làm sạch và khử trùng
- Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh. - Thiết bị cung cấp khí nén và hơi nước
- Thiết bị bảo quản thực phẩm
4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải:
- Có thiết kế đặc biệt,dễ nhận thấy - Có cấu trúc phù hợp
- Đặt ở nơi cần thiết
- Làm từ vật liệu ở nơi ít bị hư hỏng - Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm
4.4 Hệ thống xử lý chất thải:
- Hoạt động tốt
- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh - Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất
4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm:
- Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm - An toàn,phù hợp với thực phẩm
- Có phương tiện kiểm soát,giám sát - Độ ẩm không khí
- Dòng khí
- Các thong số khác tác động đến tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:
- Phương tiện rửa và khử trùng tay - Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh - Nhà vệ sinh
- thiết kế hợp lý - kết cấu hợp vệ sinh
- Khu thay quần áo bảo hộ lao động - đầy đủ phương tiện cần thiết - vị trí riêng biệt,hợp lý
4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm:
- Có chế độ bảo dưỡng duy tu - Làm vệ sinh thuận tiện
- Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu - Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
- Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
- Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và các chất nguy hiểm
4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá4.8.1 Nước 4.8.1 Nước
- Luôn được cung cấp đầy đủ - Có các phương tiện:
- Lưu trữ - Phân phối
- Kiểm soát nhiệt độ…
- Tách riêng hệ thống nước không uống được,không được nối,hồi lưu vào hệ thống nước uống được.
4.8.2. Nước đá
- Làm từ nước sạch
- Thiết bị chứa đựng,vận chuyển,bảo quản sạch,không gây ô nhiễm.
4.9 Điều kiện về con người:
- Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm - Sức khỏe người sản xuất:
Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ
Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản xuất,chế biến thực phẩm.
Thực hành bàn tay tốt
Mặc trang phục riêng khi chế biến,đôi mũ đeo găng tay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
- Khách tham quan:Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ,chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.