Giai đoạn 1: nhiệt độ thấp hơn 50 0C
Tiến hành rang : trải qua 3 giai đoạn Làm nguội Sấy khô Rửa sạch, phân loại,
bóc vỏ
Quả cà phê sau khi thu hoạch
Đầu giai đoạn có nhiều khói trắng bóc ra, chủ yếu là hơi nước, thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn, không còn sinh khói trắng
Thể tích hạt không thay đổi, sự sinh khí yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm
Giai đoạn 3: nhiệt độ tăng lên 220 0C
Hạt tích khí làm thể tích tăng đột ngột và xuất hiện tiếng nổ nhẹ; hạt chuyển sang màu nâu, khói trắng liên tục bóc ra.
Giai đoạn 2: nhiệt độ tăng lên 150 0C
Làm nguội và thêm phụ gia
Đóng gói
Luận văn tốt nghiệp đại học Huỳnh Thị Cẩm Giang – MSSV: 2111913 Ngành: Hóa phân tích – Khóa: 37
11
2.1.6.2 Sự biến đổi vật lý và hóa học của cà phê trong quá trình rang
Quá trình rang là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm. Cà phê được rang dưới nhiệt độ cao làm biến đổi một số tính chất vật lý và hóa học, dẫn đến thay đổi màu và mùi cà phê.
a Sự biến đổi về vật lý
Màu sắc: chuyển từ màu màu vàng xanh sang màu nâu đậm.
Hình dạng: do thể tích tăng tối đa nên hạt nở lớn, xuất hiện vết nhăn, nứt ở mặt dưới của hạt.
Mùi: có mùi thơm đặc trưng.
Trọng lượng: trọng lượng giảm từ 20-30%.
b Sự biến đổi về hóa học
Phản ứng phân huỷ các hợp chất hữu cơ
Dưới tác dụng của nhiệt, các chất hữu cơ bị phân huỷ giải phóng khí CO2, hơi nước và khí N2 tạo khói trắng trong quá rang.
Phản ứng caramel của saccharose
Sự caramel hoá của saccharose hình thành glucose và fructose tạo hương thơm và màu đặc trưng cho cà phê rang.
2 2 2 t z y x t N 2 1 O H y 2 1 xCO N O H C
Phản ứng phân hủy các hợp chất hữu cơ
O OH OH CH2OH OH O O O O + CH2OH OH OH CH2OH OH OH CH2OH OH OH CH2OH OH OH OH CH2OH
Sacharoes Glucoes Fructoes
Luận văn tốt nghiệp đại học Huỳnh Thị Cẩm Giang – MSSV: 2111913 Ngành: Hóa phân tích – Khóa: 37
12
Phản ứng tạo acid
Giá trị pH của cà phê rang giảm từ 5,4-4,8 do sau khi rang hình thành một số acid như nicotinic acid, stearic acid, palmitic acid, oleic acid, linoleic acid,…
Phản ứng của Chlorogenic acid
Trong quá trình rang, cấu trúc chlorogenic acid bị phá hủy sinh ra chlorogenic acid lactone và quinic acid lactone. Những chất này có thể phá hỏng mùi vị cà phê trong quá trình lưu trữ.
2.2 Một số thành phần độc tố trong cà phê 2.2.1 Caffeine