1.1. Rửa tôm nguyên liệu.
Nếu cần thiết, sau khi cân có thể rửa lại tôm bằng nước sạch ở nhiệt độ thấp (khoảng 4o
C) trước khi đưa vào ướp đá để bảo quản. Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có thể bỏ qua công đoạn này. * Mục đích của việc rửa tôm nguyên liệu:
- Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm - Loại bỏ tạp chất
- Loại bỏ nước đá * Yêu cầu:
- Thùng rửa: Không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nước. * Tiến hành rửa như sau:
- Chuẩn bị nước rửa: Cho nước và nước đá vào thùng rửa một lượng nhất định, tỷ lệ nước đá/nước sạch là 1/2. Nếu là tôm nuôi ta chỉ cần dùng nước sạch bình thường, nếu là tôm biển tiến hành pha thêm muối với nồng độ dung dịch khoảng 2%.
- Tiến hành rửa: Cho khoảng 1,5 đến 2kg tôm vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thùng nước rửa, các thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng tôm.
1.2. Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC.
Mục đích của việc gây chết tôm:
- Nhằm hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết làm mất năng lượng. - Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra rất nhanh.
Tiến hành:
- Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0oC.
- Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buột chặt miệng túi lại rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên.
- Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt tôm ra đa ngay sang ướp với nước đá.
Chú ý: Đối với tôm biển phải dùng nước muối 2% ở các khâu như rửa, gây chết, bảo quản.
1.3. Bảo quản tôm nguyên liệu:
Bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng nước đá thường áp dụng 3 phương pháp, mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng thường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phương pháp để bảo quản.
Hình 3.1. Bảo quản lạnh tôm
1.3.1. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng:
- Cách tiến hành:
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng.
Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm.
Ưu điểm:
- Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5o
C và sau 6-7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.
- Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước.
- Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp.
- Trong quá trình bảo quản tôm được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng.
- Chi phí thấp, dễ áp dụng.
Nhược điểm:
- Nếu bảo quản trong thời gian dài có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.
- Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều vì chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá.
1.3.2. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có chỗ thoát nước ở đáy thùng.
- Cách tiến hành:
Hình 3.3. Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt không thoát nƣớc ở đáy thùng
Phương pháp này tương tự như phương pháp trước chỉ có điểm khác là thùng bảo quản không có lỗ thoát nước ở đáy do đó nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước lạnh ở đáy thùng. Nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và thịt. Phương pháp này thường dùng để bảo quản nguyên liệu chế biến tôm bóc vỏ.
1.3.3. Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.
- Cách tiến hành:
Hình 3.4. Bảo quản tôm bằng nƣớc và nƣớc đá
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm lạnh đến gần 0o
C vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng, đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm.
- Ưu điểm:
+ Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.
+ Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.. + Chi phí thấp, dễ áp dụng.
- Nhược điểm:
+ Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.
+ Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên