pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.
2.10.2 Quy trình sản xuất rưọu từ sắn
Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu ---► Nghiền nhỏ ---► Nấu, dịch hóa Thành phâm ---► Nhập kho
Hình 1 ĩ : Qui trình sản xuất rượu từ sắn
(Nguồn: Võ THỊ Hạnh, 2006).
Giải thích qui trình
Sắn lát khô sau khi nghiền được đưa qua bộ phận nấu ở nhiệt độ khoảng 100°c để phá vỡ cấu trúc tế bào và chuyển tinh bột về trạng thái hoà tan. Tinh bột sau quá trình nấu được chuyến qua giai đoạn đường hoá. Trong quá trình sản xuất cồn, tế bào nấm men không có khả năng chuyên hoá hồ tinh bột thành cồn. Chúng chỉ có khả năng sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy sau khi nấu đế dịch hoá, dịch tinh bột cần được chuyến thành đường trước khi lên men. Sau khi quá trình đường hoá kết thúc, sản phâm của nó được đưa qua bộ phận lên men. Đây là giai đoạn quan trọng cuối cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu cồn. Trong quá trình lên men các chất men của nấm men thực hiện quá trình thuỷ phân đường phức tạp thành đường đơn giản. Quá trình lên men do tác động của các tế bào nấm men như sau: Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp phụ và khuyếch tán vào bên trong tế bào men. Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấm men tác dụng, các chất dinh dưỡng được chuyến hoá qua các họp chất trung gian và cuối cùng tạo thành rượu và khí C02. Rượu và C02 tạo thành được khuyếch tán qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài. Rượu hoà tan trong nước nên tan nhanh ra dung dịch lên men còn C02 hoà tan kém trong nước nên chóng bị bão hoà trong dung dịch. Khi dung dịch đã bão hoà C02 thì C02 tạo thành được bám quanh tế bào nấm men và lớn dần lên. Lượng C02 tích tụ lớn đến mức nào đó nó thắng khối lượng của tế bào nấm men thì tế bào nấm men được bọt khí C02 kéo dần lên bề mặt dịch lên men. Khi lên đến mặt thoáng, C02 được thoát ra và tế bào nấm men có khối lượng lớn hơn khối lượng riêng, dịch lên men được lắng xuống. Nhờ sự chuyển động lên xuống này mà quá trình lên men được tăng cường. Sau khi quá trình lên men kết thúc sản phấm đến thiết bị vắt li tâm lấy dịch qua
Chưng cất y
< Lên men ◄--- Đường hóa
2.10.3 Quy trình sản xuất rượu ngô
Sơ đồ quy trình
Hình 12: Qui trình sản xuất rượu ngô
(Nguồn: Lưu Quang Huv, 2009)
-7 Giải thích qui trình
- Nguyên liệu thô: Sử dụng những ngô hay những tinh bột có chất lượng cao đế làm nguyên liệu thô sản xuất rượu.
- Nghiền: Nhằm giảm thời gian hồ hóa và tăng hiệu quả cho quá trình lên men. - Ngâm và làm sạch: Cho nguyên liệu thô từ những chiếc thùng chuyên dụng ra
để làm sạch với thời gian dài vừa đủ đế loại bỏ hết các chất bẩn. Dưới sự tác động của một số chất từ bên ngoài sẽ làm cho nguyên liệu thô trở nên mềm hon. Thời gian cần thiết là tù’ 3 -6 giờ tuỳ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của nơi mua nguyên liệu thô được bảo quản.
- Hồ hóa: Đưa nguyên liệu thô đã được làm sạch vào nồi nấu đun sôi cho đến khi nguyên liệu thô được nấu chín hoàn toàn.
- Đường hóa: Khi đã kết thúc quá trình làm chín nguyên liệu thô sau đó tiến hành quá trình đường hóa.
- Lên men: Pha trộn men rượu với nguyên liệu đã được đường hóa và giữ trong một khoảng thời gian đê sau đó nguyên liệu sẽ lên men.