- Tống họp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ỏ' 1; 1,5 và 2 phút
Tiến hành thí nghiệm và có bảng số liệu tổng hợp được trình bày ở bảng 22.
ở bảng 22.
Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vù Trường Sơn
Qua kết quả ở bảng 22 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric (3%) và nồng độ các muối đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở muối ở 2 %.
pH dịch dầm không thay đối đáng kể qua các ngày thí nghiệm.
Muối ngấm dưa leo vào phụ thuộc nồng độ dung dịch muối thí nghiệm.
Xét về màu sắc, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ muối 2 % cao hơn nồng độ muối 1 % và 1,5 %. Trong đó ở nồng độ 1 % và 1,5 % là đánh giá như nhau.
Khảo sát về mùi vị, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ muối 3% cao hơn nồng độ muối 1% và 1,5%.
Khảo sát về độ ưa thích, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ 2% cao hon nồng độ acid citric 1% và 1,5%. Trong đó ở nồng độ 1,5% là đánh giá thấp nhất.
Bảng 22: Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (3%) và nồng độ muối đến chất lưọng sản phẩm
Ng ày Nồng độ muối (%) Độ cứng (g lực) pH Acid (%) Muối (%) 1 2072,19 3,05 0,416 0,527 1 1,5 2262,34 3,05 0,454 1,053 2 2354,84 3,05 0,445 1,375 1 1327,21 3,15 0,522 0,6 2 1,5 1446,93 3,2 0,515 1,082 2 1405,48 3,2 0,627 1,024 1 1441,15 3,2 0,557 0,629 3 1,5 1452,17 3,25 0,602 0,761 2 1496,99 3,25 0,666 1,053 1 1483,19 3,3 0,589 0,731 4 1,5 1476,14 3,3 0,646 0,775 2 1583,84 3,3 0,768 1,258 1 1294,82 3,3 0,73 1,082 5 1,5 1393,68 3,3 0,845 1,126 2 1384,61 3,35 0,877 1,404
Tóm lại, ở nồng độ acid citric 3 % và muối 2 % sẽ cho sán phẩm có độ cứng cao, màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng và có điểm cảm quan cao nhất. Ta chọn nồng độ này để sản xuất sản phẩm.
Ngày 0 Ngày 1
Ngày 2 Ngày 3
Ngày 4 Ngày 5
4.3.2.1. Anh hưởng của nồng độ muối đên màu sắc sản phẩm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ muối. Yếu tố này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là màu sắc của sản phẩm.
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric (3%), và với các nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Điểm
1 2 3 4 5 Ngày
Hình 25: Đồ thị biểu diễn ảnh hưòĩig cúa nồng độ acid citric (3 %) và các nồng độ muối đến màu sắc sản phẩm qua các ngày thí nghiệm
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 24, hình 25 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric (3 %) và nồng độ các muối đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ở các ngày đều cho giá
Bảng 24: Bảng đánh giá cảm quan nồng độ acid citric (3%) và muối đến màu sắc sản phấm
Nồng độ muối (%) Màu sắc
1 3,7b
1,5 4,lb
2 4,8a
(Các chừ các khác nhau a, b là sư khác biệt cỏ V nghĩa ở độ tin cậv 95%)
trị tốt nhất ở muối ở 2 %.
Cũng từ bảng 24, hình 25, ta nhận thấy khi làm dưa với nồng độ muối 1 % và 1,5% là sản phâm cho điếm cảm quan màu như nhau. Khi tăng nồng độ muối thì điểm cảm quan màu sắc sản phẩm sẽ tăng.
Với nồng độ muối 2 % là sản phẩm cho điểm cảm quan màu sắc cao nhất và đạt yêu cầu.
43.2.2. Anh hưởng của nồng độ muối đến độ ưa thích sản phâm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ muối. Yeu tố này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phấm, đặc biệt là độ ưa thích của sản phẩm.
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric (3%), và với các nồng độ muối cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Hình 27: Đồ thị biếu diễn ảnh hương của nồng độ acid citric (3 %) và các nồng độ muối đến độ ưa thích sản phẩm qua các ngày thí nghiệm
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 26, hình 27 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric (3 %) và nồng độ các muối đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm đều cho giá trị tốt nhất ở muối ở 2 %.
Theo số liệu cho thấy độ ưa thích sản phẩm là khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối.
Từ bảng số liệu 26, hình 27 ta nhận thấy khi làm dưa với nồng độ muối 1 % và 1,5 %; 1,5 % và 2 % là sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích như nhau. Nồng độ muối 1 % và 2 % thì khác nhau.
Với nồng độ muối 2% là sản phẩm cho điểm cảm quan độ ưa thích cao nhất và đạt yêu cầu.
Nồng độ muối (%) Độ ưa thích
1 6,4ab
1,5 6,0b
2 6,9a
(Các chữ các khác nhau a, h lả sư khác biệt có V nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn
4.3.2.3. Anh hưởng của nồng độ muối đến mùi vị sản phẩm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ muối. Yeu tố này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm.
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.