- Tống họp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ỏ' 1; 1,5 và 2 phút
Với nồng độ acid citric 2,5% và 3% khi làm sản xuất là sản phẩm được ưa thích cao.
4.3.1.3. Anh hưởng của nông độ acid citric đền độ mùi vị sản phâm
Quá trình làm dưa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có nồng độ acid citric. Yeu tố này chẳng những ảnh hưởng đến thời gian làm dưa, mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, đặc biệt là mùi vị của sản phẩm
Thí nghiệm tiến hành sau khi chần dưa leo với các thông số thích hợp, làm lạnh nhanh và để ráo.
Dưa leo cho vào các keo, rót acid citric với các nồng độ cần khảo sát, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm qua 5 ngày và lập lại 2 lần, bảng số liệu là 2 trung bình 2 lần lập lại.
Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vù Trường Sơn
] Acid Citric 2 %
Bảng 20: Đánh giá cảm quan đến mùi vị sản phẩm
Nồng độ acid (%) Mùi vị
2 4,0b
2,5 3,9b
3 4,5a
(Các chữ các khác nhau a, h lả sư khác biệt có V ngh
Điềm
t
ĩa ờ độ tin cậy 95%)
1 2 ỉ 4 5 Ngày
Hình 21: Đồ thị biéu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid citric mùi vị sản phẩm qua các ngày thí nghiệm.
Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở các bảng 20, hình 21 cho thấy ảnh hưởng của các nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm là khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ acid citric. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đánh giá mùi vị của sản phẩm về cũng cho giá trị tốt nhất ở acid 3%.
Xét về màu sắc, ta thấy sản phẩm được đánh giá cao ở nồng độ acid citric 3% cao hơn nồng độ acid citric 2% và 2,5%. Trong đó ở nồng độ 2,5 % là đánh giá thấp nhất. Khi tăng nồng độ acid citric thì điếm cảm quan mùi vị sản phấm sẽ tăng.
Với nồng độ acid citric 3% là sản phẩm cho điểm cảm quan mùi vị cao nhất và đạt yêu cầu.
4.3.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acỉd citric(3%)và nồng độmuối đến chất lượng sản phấm muối đến chất lượng sản phấm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (3%), và nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, nồng độ Ca(OH)2, thời gian chần đến độ cứng nguyên liệu và thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đã thực hiện xong. Từ đó ta chọn được thông số thích hợp cho chần dưa là:
+ Nhiệt độ chần: 80° c
+ Thời gian chần: 1 phút + Nồng độ vôi: 0,5 % + Nồng độ acid citric: 3 %