Dầu nành 44 Dầu cọ 15 Dầu canola 15 Palm stearin 2 Cotton stearin 2 Sorbitan tristearate 0,01 Lecithin 0,04 Phospholipid 0,1 caroten 0,01 Hương bơ 0,05 Tocopherol 0,05
II. PHA NƯỚC
Nước 16,835 Monoglyceride 0,1 Bột sữa gầy 2 Bột sữa whey 1,5 Natri clorua 1,2 Natri benzoat 0,1 Butylate hydroxytoluen (BHT) 0,005
III.1.2.3. Nhũ hóa
Mục đích của công đoạn này là để tạo nên một hệ nhũ tương đồng nhất. Các biến đổi xảy ra trong công đoạn này:
- Biến đổi vật lý: thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt.
- Biến đổi hóa học: không có biến đổi gì đáng kể.
- Biến đổi hóa lý: sự thay đổi về bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong dầu.
Nguyên tắc nhũ hóa: hệ nhũ tương được chuẩn bị bằng cách vận chuyển hỗn hợp chất béo vào tank nhũ hóa. Chất béo có điểm tan cao được cho vào trước, tiếp theo là chất béo/hỗn hợp có điểm tan thấp hơn và cuối cùng là dầu lỏng. Để hoàn tất việc chuẩn bị hệ nhũ tương, chất nhũ hóa, và các thành phần nhỏ khác được thêm vào. Sau khi đã phối trộn tất cả những những thành phần trong pha béo, pha nước được cho vào và hệ nhũ tương được tạo thành. Quá trình nhũ hóa này được sự hỗ trợ của motor quay tốc độ cao. Thông số công nghệ:
- Tốc độ khuấy nằm trong khoảng từ 500-3000 vòng/phút.
- Nhiệt độ: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5,60C, tức là nhiệt độ nhũ hóa được duy trì bằng nhiệt độ pha dầu.
III.1.2.4. Thanh trùng
Mục đích thanh trùng là để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enyme xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra:
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng và độ nhớt giảm. - Biến đổi hóa học, hóa lý: không có biến đổi gì đáng kể.
III.1.2.5. Làm lạnh, kết tinh
Mục đích của công đoạn này là làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm.
- Biến đổi vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng. - Biến đổi hóa học: không có biến đổi gì đáng kể.
- Biến đổi hóa lý: chuyển từ pha lỏng sang dạng bán rắn.
III.1.2.6. Nghiền
Mục đích của công đoạn này là để hoàn thiện, làm cho margarine đạt độ chặt nhất định, tạo khối đồng nhất, mịn để tạo cấu trúc đặc trưng.
III.1.2.7. Đóng gói
Mục đích của công đoạn này là để hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. - Mục đích hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm.
- Mục đích bảo quản: chống thấm khí oxy, hơi nước cho magarine.
Tùy theo nhu cầu của thị trường và thị hiếu của khách hàng, margarine được bao gói trong giấy nhôm, hộp hựa... với nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau.
III.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của margarine