đậu nành • Nuơi mốc
3.2.3.Kỹ thuật sản xuất tương tàu •Một sốloại tương tàu hiện nay
▫ Tương Bần:
Nguyên liệu làm tương Bần khơng khĩ kiếm nhưng cơng đoạn làm tương cực kỳ cơng phu và mất thời gian
Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ
tương Bần, thời gian lâu hay nhanh cịn tùy thuộc vào thời tiết
Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã cĩ thể làm tương
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu• Một số loại tương tàu hiện nay • Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Nam Đàn:
Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngơ nấu thành xơi hay đỗ rang
Sau đĩ ngâm và đem phơi nắng 7 ngày
Ủ và phơi nắng khoảng 12-15 ngày, phủ bằng lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng, nếu mốc lên đều cĩ màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu• Một số loại tương tàu hiện nay • Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Cự Đà:
Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng
Gạo nếp nấu thành xơi, để vài ngày cho lên mốc và sau đĩ đem ủ với lá nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng
Đỗ tương rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để
khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, người ta cho xơi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn
Muối trắng khơng trực tiếp rắc lên xơi hay nước đậu mà đun với nước mưa,