hạt chứa glucid giá trị dinh dưỡng chính là protein (acid amin) và glucid
3.2.2.Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từhạt đậu
nành
• Khơ đậu nành
▫ Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua gđ ép lấy dầu
▫ Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ cơng) dùng sản xuất dầu TV, glyxerin, xà
phịng …
▫ Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là khơ
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành từ hạt đậu nành
• Bột mỳ
▫ Protein của bột mì cĩ 4 loại: albumine, prolamine, globuline và gluteline, chủ yếu là gluteline và
prolamine chiếm khoảng 75% protein
▫ Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt
▫ Lipid cĩ 2 loại no và khơng no, chính 2 loại này là
nguyên nhân làm cho bột mì bị ơi chua khi gặp nhiệt
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt
đậu nành
• Nghiền khơ đậu nành
▫ Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp:
Phối liệu và trộn nước: Khơ đậu nành là nguyên liệu giàu Protein ta phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều
Hấp: Chín đều, tránh được trường hợp ngồi chín trong sống.
Lên mốc: Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu
Máy nghiền trục Máy nghiền búa
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Phối liệu và trộn nước
▫ Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh, ngồi ra bột mì cho vào cịn cĩ tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm cĩ vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn
▫ Trộn nước cĩ tác dụng làm cho nguyên liệu cĩ độ ẩm thích hợp với sự phát triển của nấm mốc
▫ Thường phối trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành và 10% bột mì. Sau đĩ
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt
đậu nành
• Ủ
▫ Thời gian ủ là 1 ngày, nhiệt độ ủ là 550C
▫ Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
▫ Đậu mau chín và chín đều hơn khi hấp
▫ Cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, các phản ứng hĩa học diễn ra dễ dàng hơn
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Hấp
▫ Hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, khoảng 1 – 1 ,5h
▫ Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn
▫ Biến đổi về nhiệt trong thực phẩm do quá trình truyền nhiệt vào tâm nguyên liệu
▫ Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật cĩ thể sử dụng được
▫ Làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên chất màu, mùi mới xuất hiện
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Đánh tơi, làm nguội
▫ Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi cĩ quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đơng) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển
▫ Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, tăng hàm lượng O2 cho nấm mốc pt
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành lên men từ hạt đậu nành
• Cấy mốc giống
▫ Cho nguyên liệu và mốc vào từ dưới máy trộn khơ, sau đĩ khởi động vít tải để trộn
đều nguyên liệu với mốc
▫ Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đĩ
dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống
Đầu vào
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt