- Theo cấu trúc : cầu, sợi
- Theo thành phần hoá học
* Protein thuần (Holoprotein) * Protein tạp (Hétéroprotein)
4.2.1-Protein thuần:
- Albumin : sữa, trứng, huyết thanh
- Globulin: huyết thanh, mô và các dịch sinh vật - Protamin: protein kiềm có trong tế bào trứng
- Histon : protein kiềm có trong nhân tế bào động vật - Keratin: protein sợi có chủ yếu trong lông, tóc, móng, sừng có nhiều cystein
- Colagen: protein sợi của mô liên kết
- Prolamin và glutelin : protein thực vật, có nhiều trong các hạt
4.2.2-Protein tạp:
- Nucleoprotein : một hoặc nhiều phân tử protein + acid nucleic (nucleohiston)
- Glucoprotein : nhóm ngoại là glucid hay dẫn xuất của glucid (mucoprotein với nhóm ngoại là
mucopolysaccarid ở xương,sụn)
- Cromoprotein : nhóm ngoại là chất màu (hemoglobin
có nhóm ngoại là porphyrin + Fe2+)
- Lipoprotein : nhóm ngoại là lipid (phosphatid, sterol, acid béo)
- Phosphoprotein : nhóm ngoại là acid phosphoric
- Metaloprotein : protein có kim loại (Fe, Cu, Zn, Mg…)(ferritin của gan và lách có 20% Fe 3+
4.3- Tính chất lý hoá của protein
4.3.1- Khối lượng phân tử
- Là những phân tử keo có kích thước lớn (>0,001m)
- Khuếch tán rất chậm trong dung dịch và không qua được các màng thẩm tích
- M của protein thiên nhiên ; khoảng vài ngàn cho đến hàng triệu
- Xác định khối lượng phân tử protein : siêu ly tâm phân tách
4.3.2- Biến tính của protein
-Biến tính khi chịu những sự thay đổi về tính chất như độ hoà tan bị giảm, mất đi một số tính chất đặc hiệu
Ví dụ :
- Đông vón không thuận nghịch của lòng trắng trứng - Hemoglobin biến tính không thể kết hợp với oxy
Biến tính thuận nghịch : khi cấu trúc phân tử có thể trở lại dạng ban đầu
Ví dụ : trypsin ở 90o C và pH=3 sẽ biến tính. Làm lạnh nó sẽ trở lại cấu trúc ban đầu có hoạt tính
Biến tính không thuận nghịch : khi protein không thể trở lại dạng ban đầu
Ví dụ : lòng trắng trứng khi đun sôi
Tác nhân gây biến tính : vật lý, hoá học
Ứng dụng
-Đề phòng biến tính : chọn điều kiện thích hợp
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-4 oC). Tốt nhất là dạng đông khô
-Trong xét nghiệm sinh hoá: loại tạp protein bằng các acid như acid tricloracetic, acid sulfosalicylic hay các muối kim loại nặng
4.3.3- Tính chất lưỡng tính
Ứng dụng để phân tách các hỗn hợp protein bằng phương pháp điện di protein
4.3.4- Tính chất hoá học
- Thủy phân cho các peptid và acid amin - Cho phản ứng Biuret
- Có các phản ứng đặc trưng của các acid amin tự do tương ứng
4.4- Chiết xuất và tinh chế protein
Phức tạp và khó khăn do dễ bị biến tính Gồm các bước cơ bản sau :
- Nghiền nát nguyên liệu
- Chiết bằng nước, dung dịch muối - Phân đoạn bằng sắc ký, điện di - Tinh chế
4.5- Chức năng của protein
Rất phong phú:
- Xúc tác của enzym
- Vận chuyển và bảo hành (hemoglobin và myoglobin) - Sự vận động và phối hợp (actin và myosin)
- Sự chống đở cơ học (collagen, elastin)
- Sự bảo vệ miễn dịch (Ig, interferon, fibrinogen) - Sự tạo ra và dẫn truyền các xung động thần kinh - Điều hòa (hormon, protein kìm hãm)