CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy (% v/v) đến hàm lượng GABA (g/100 ml), tổng số vi sinh vật (log CFU/ml) và giá trị pH sau 24 giờ lên men được trình bày trong hình 3.8 và hình 3.9.
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến hàm lượng GABA và tổng số vi sinh vật sau 24 giờ lên men
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến giá trị pH sau 24 giờ lên men
Kết quả thu được cho thấy, sau 24 giờ lên men thì lượng GABA thu được ở mẫu có tỷ lệ giống cấy là 15% (v/v) là cao nhất: 1.28 g/100 ml. Tuy nhiên số lượng vi sinh vật sau 24 giờ của mẫu có tỷ lệ giống cấy là 10% (v/v) là cao nhất.
Gomes (1998) đã khảo sát đặc tính sinh lý của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus bằng cách nuôi cấy chúng trên môi trường sữa bò thu nhận từ Nagoya, Nhật Bản trong 30 giờ ở 37 °C với các tỷ lệ giống cấy khác nhau. Kết quả phân tích cho thấy ở các tỷ lệ giống cấy khác nhau sẽ ảnh hưởng đến các thông số sinh trưởng của vi khuẩn. Với tỷ lệ giống cấy tăng dần từ 1:10, 1:1 đến 10:1, hàm lượng vi sinh vật sau 30 giờ nuôi cấy đạt giá trị cao nhất ở tỷ lệ 1:1, với 8.72 log CFU/ml. Ở hai mẫu có tỷ lệ giống cấy 1:10 và 10:1, giá trị đó lần lượt là 8.30 log CFU/ml và 8.42 log CFU/ml. Tương tự với hàm lượng acid lactic sinh ra, mẫu có tỷ lệ giống cấy 1:1 cho kết quả cao nhất: 1005 mg/g. Ở hai mẫu có tỷ lệ giống cấy 1:10 và 10:1, giá trị đó lần lượt là 752 mg/g và 846 mg/g.
Có thể nhận thấy rằng, với cùng một nồng độ dinh dưỡng cố định, các mẫu có tỷ lệ giống cấy thấp như mẫu 5% và 10% tỷ lệ giống cấy, hoặc mẫu có tỷ lệ giống cấy cao như mẫu 20% tỷ lệ giống cấy đều không cho kết quả tốt như mẫu 15% tỷ lệ giống cấy. Tỷ lệ giống cấy quá thấp sẽ tạo một điều kiện dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, khiến chúng đi vào các giai đoạn của quá trình sinh trưởng quá nhanh, từ đó quá trình sinh enzyme tổng hợp GABA không được hiệu quả. Tỷ lệ giống cấy quá cao sẽ khiến vi sinh vật gặp một điều kiện phát triển không tốt, nồng độ dinh dưỡng thấp, các vi sinh vật phải cạnh tranh với nhau, đồng thời chất thải từ chúng tạo ra cũng là một nguyên nhân ức chế quá trình sinh tổng hợp GABA. Cụ thể hơn thì trong quá trình sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật cũng như nhiều sinh vật khác có hai quá trình đồng hoá và dị hoá. Hai quá trình này luôn luôn song song tồn tại. Do quá trình dị hoá mà nhiều sản phẩm trao đổi chất của chúng có tác dụng ngược lại quá trình đồng hoá. Các sản phẩm trao đổi chất thường có tác động tiêu cực đối với vi sinh vật. Bình thường các vi sinh vật lấy các chất dinh dưỡng trong môi trường đồng thời thải các chất cặn bã ra xung quanh. Các chất thải này một mặt gây ức chế các quá trình hấp thụ thức ăn của vi sinh vật. Các sản phẩm trao đổi chất bao bọc xung quanh tế bào tạo thành một lớp làm cho các chất dinh dưỡng không chui vào trong tế bào được. Mặt khác chính các sản phẩm trao đổi chất này gây tác động ức chế sinh tổng hợp các hệ enzym và làm ức chế hoạt động của enzym.
Giá trị pH của tất cả các mẫu đều giảm sau 24 giờ nuôi cấy, dao động trong khoảng 1 đến 1.3 đơn vị.
Như vậy, tỷ lệ nguyên liệu và giống cấy (% v/v) là 15% được chọn làm tỷ lệ thích hợp cho các thí nghiệm tối ưu.