CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước (w/v) đến hiệu suất sinh tổng hợp GABA (g/100 g nguyên liệu), hàm lượng GABA (g/100 ml), tổng số vi sinh vật và giá trị pH sau 24 giờ lên men được trình bày trong hình 3.1, hình 3.2 và hình 3.3.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước đến hiệu suất sinh tổng hợp GABA
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước đến hàm lượng GABA và tổng số vi sinh vật sau 24 giờ lên men
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước đến giá trị pH sau 24 giờ lên men
Dựa vào kết quả thu được, nhận thấy, sau 24 giờ lên men thì hàm lượng GABA thu được ở mẫu có tỷ lệ nguyên liệu so với nước ở khoảng 1:10 là cao nhất: 1.16 g/100 ml. Tuy nhiên nếu xét trên mức độ tổng hợp GABA trên lượng nguyên liệu ban đầu ở hình 3.1 thì tỷ lệ nguyên liệu so với nước là 1:15 cho kết quả hàm lượng GABA cao nhất.
Mazur (2011) cho rằng khi gia tăng nồng độ của tiền chất sẽ dẫn đến sự tăng cường của các quá trình phản ứng khử carboxyl. Bên cạnh đó, Brown (1976) cho rằng vi sinh vật chịu ảnh hưởng của sự biến đổi nồng độ thẩm thấu trong môi trường. Nồng độ thẩm thấu trong môi trường có ảnh hưởng sâu sắc đối với vi sinh vật.
Như vậy có thể thấy rằng, ở các mẫu có tỷ lệ nước so với nguyên liệu càng cao, hàm lượng chất khô mà đặc biệt là acid glutamic, tiền chất của phản ứng decarboxyl tạo ra GABA giảm đi, thì hàm lượng GABA sinh ra cũng thấp. Ở mẫu có tỷ lệ nguyên liệu so với nước là 1:5, tuy hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao, nhưng điều đó dẫn đến một áp suất thẩm thấu cao, khiến các hoạt động sinh trưởng, tổng hợp enzyme tạo GABA cũng bị ảnh hưởng, dẫn đến hàm lượng GABA sinh ra thấp.
Tổng số vi sinh vật ở hai mẫu có tỷ lệ nguyên liệu và nước (w/v) là 1:20 và 1:25, tổng số tế bào vi sinh vật là khá thấp so với các mẫu còn lại. Điều này được giải thích là do nồng độ cơ chất thấp dẫn đến vi sinh vật không thể phát triển một cách tốt nhất.
Tỷ lệ nguyên liệu và nước (w/v) là 1:10 được chọn làm điều kiện để khảo sát ở các thí nghiệm tiếp theo.
3.3 Khảo sát điều kiện lên men