Dưới đây là bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu với khối lượng tịnh là 150 g. Trong đó có: 100 g là phần cái và phần dầu là 50 g.
Bảng 4.6 Dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu (150 g)
STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng Đơn vị Thành tiền(VNĐ)
1 Cá rô phi 35.000/kg 100 g 3.500 2 Tiêu 150.000/kg 0.5 g 75 3 Muối ăn 10000/kg 8 g 80 4 Dầu thực vật 35.000/1L 50 mL 1.800 5 Hộp 3.300/hộp 1 hộp 3.300 Tổng cộng 9000
Giá thành của 1 hộp đồ hộp cá rô phi ngâm dầu là 9000 VNĐ, so với giá của 1 đồ hộp trên thị trường (9000 VNĐ) và theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Cảnh (2009) thì giá của một hộp cá chép ngâm dầu là 7.762 VNĐ thì sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu hoàn toàn có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm đồ hộp khác trên thị trường.
35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu như sau.
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu Hấp sơ bộ Xếp hộp - Cân Rót dầu – Bài khí Ghép mí – Kiểm tra Thanh trùng
Làm nguội – Lau khô
Bảo ôn – Dán nhãn Bảo quản
Chuẩn bị lon Lau khô Rửa nước sạch Rửa xà phòng Rửa nước sạch Hộp 5 phút 1180C 50 phút
Nguyên liệu cá rô phi Rửa 1
Xử lý sơ bộ (bỏ đầu, vây, vảy và nội tạng)
Rửa 2 Cắt khúc
Ngâm nước muối hương liệu Vớt ra – Để ráo Tỷ lệ dầu/cá là 50ml dầu/100g cá. Muối 8% Tiêu 0,5%
36
5.2 Đề xuất
Do thời gian nghiên cứu và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một số yếu tố cần phải được tiến hành khảo sát thêm:
Sự thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm sau thời gian bảo quản. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ngâm dầu trên các đối tượng thủy sản khác.
Khảo sát sự phát triển của vi sinh đến mức vượt giới hạn cho phép ở các mốc thời gian bảo quản để tìm được thời gian kết thúc bảo quản sản phẩm.
37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Huỳnh Thúy Hằng, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
2. Đoàn Khắc Độ, 2008. Kỹ thuật nuôi cá rô phi, nhà xuất bản Đà Nẵng. Từ trang 8 – 9.
3. Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 60 trang
4. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 126 trang
5. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 96 trang
6. Vương Thanh Tùng, 2009. Giáo trình phân tích thực phẩm thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 150 trang
7. Nguyễn Thanh Phương, 2010. Bài giảng phương pháp nghiên cứu khoa học. Đại Học Cần Thơ. 37 trang
8. Nguyễn Minh Cảnh, 2009. Phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 59 trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9. Huỳnh Mỹ Ngà, 2010. Sản xuất sản phẩm chạo cá tù thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
10. Hà Thị Thúy An, 2011. Thử nghiệm sản xuất thanh cua từ thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ. 55 trang.
11. Cao Phước Nhơn, 2011. Thử nghiệm sản phẩm đồ hộp cá bống cát (Glossogobius sparsipapillus) kho tiêu. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
12. Lê Ngọc Tú và ctv, 2003. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội.
13. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Trung tâm học liệu. Trường Đại Học Cần Thơ.
38
14. Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2008. Giáo trình vi sinh vật thực phẩm. Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng. Trường Đại Học Cần Thơ.
15. Nguyễn Thị Tiếm, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
39
Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó chạy phần mềm thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng.
Bảng A1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng:
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại rất tốt 19 - 20 Loại tốt 17 - <19 Loại khá 15 - <17 Loại trung bình 12 - <15 Loại kém <12 (TCVN 3215 – 79)
Bảng A2: Bảng mô tả đánh giá cảm quan của nguyên liệu sau khi ngâm nước muối hương liệu
Mùi
5đ Có mùi thơm rất đặc trưng của hương liệu hòa hợp với mùi tự nhiên của cá
4đ Mùi của hương liệu hơi hòa hòa với mùi tự nhiên của cá
3đ Mùi của hương liệu hơi lấn át mùi tự nhiên của cá
2đ Mùi của hương liệu lấn át hết mùi tự nhiên của cá
1đ Mùi của hương liệu không hòa hợp với mùi tự nhiên, có mùi lạ.
Vị
5đ Vị rất hài hòa, độ mặn vừa phải 4đ Vị hài hòa và độ mặn vừa phải
3đ Vị hơi hài hòa, hơi mặn hoặc hơi nhạt 2đ Vị kém hài hòa và mặn hoặc nhạt. 1đ Vị không hài hòa, rất mặn hoặc rất nhạt
Màu
5đ Màu của cơ thịt cá có màu trắng 4đ Màu của cơ thịt hơi bị đục. 3đ Màu của thịt cá hơi bị sậm. 2đ Màu của thịt bị sậm.
1đ Màu của thịt rất sậm.
Cấu trúc 5đ Cấu trúc vừa phải, không quá mềm và còn săn chắc. 4đ Cấu trúc còn khá săn chắc.
40
3đ Cấu trúc còn hơi săn chắc, hơi bị mềm. 2đ Cấu trúc kém săn chắc, bị mềm nhiều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1đ Cấu trúc không săn chắc và miếng cá bị mềm nhũng.
Bảng A3: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thí nghiệm ngâm nước muối hương liệu
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4
Màu sắc 1,43
Vị 0,74
Cấu trúc 0,57
Mùi 1,26
Bảng A4: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sau khi hấp sơ bộ
Màu
5
đ Cơ thịt cá còn giữ được màu trắng đặc trưng.
4
đ Màu trắng của thịt giảm xuống, hơi đục. 3
đ Màu của thịt giảm xuống và hơi sậm. 2 đ Màu của thịt bị sậm. 1 đ Màu rất sậm. Mùi 5
đ Mùi thơm tự nhiên của cá, không có mùi lạ.
4
đ Mùi thơm tương đối đặc trưng và không có mùi lạ.
3
đ Mùi thơm tự nhiên của cá giảm và xuất hiện thêm mùi lạ.
2
đ Xuất hiện mùi tanh. 1
đ Mùi tự nhiên của cá mất hoàn toàn và thay vào đó mùi tanh ôi rất nhiều.
Cấu trúc
5
đ Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương và da không bị trầy.
4
đ Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương và da hơi bị trầy xước.
3
đ Cơ thịt săn chắc, bám chặt vào xương và da bị trầy xước nhiều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2
đ Cơ thịt kém săn chắc, không còn bám chặt vào xương và da bị trầy xước nhiều. 1
đ Cơ thịt bị mềm nhũng, dễ dàng tách rời ra khỏi xương và da bị trầy xước nhiều.
41
Bảng A5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cho thí nghiệm hấp sơ bộ
Tên chỉ tiêu Trên tổng điểm bằng 3 Hệ số quan trọng
Màu sắc 0,64
Cấu trúc 1,07
Mùi 1,29
Bảng A6: Bảng mô tả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng
Vị
5
đ Mặn vừa, thơm ngon, có vị ngọt của thịt, đặc trưng và hài hòa.
4
đ Mặn vừa, có vị ngọt của thịt, chưa thật đặc trưng và ít hài hòa.
3
đ Mặn vừa, ít ngon, vị ngọt của thịt giảm và kém hài hòa.
2
đ Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị không hài hòa. 1
đ Rất mặn hoặc rất nhạt, có vị lạ.
Mùi
5
đ Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. 4
đ Thơm tương đối đặc trưng, không có mùi lạ.
3
đ Thơm kém đặc trưng và không có mùi lạ. 2
đ Thơm kém đặc trưng và có mùi lạ 1
đ Thơm không đặc trưng và có mùi lạ.
Màu
5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đ Màu trắng của thịt cá và màu vàng đặc trưng của dầu.
4
đ Màu trắng ngà của thịt cá và màu vàng đặc trưng của dầu.
3
đ Màu của thịt cá hơi sậm nhưng vẫn giữ được màu vàng đặc trưng của dầu 2
đ Màu thịt cá hơi sậm và mất màu vàng đặc trưng của dầu.
42
đ
Cấu trúc
5
đ Cá còn nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc và xương đã bị mềm.
4
đ Cá còn nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc và xương hơi mềm.
3
đ Cá bị rã rất ít, cơ thịt còn hơi săn chắc và xương hơi mềm.
2
đ Cơ thịt bị rã ít, xương còn hơi cứng 1
đ Cá bị rã quá nhiều và xương còn quá cứng.
Bảng A7: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng
Tên chỉ tiêu Trên tổng điểm bằng 4 Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,43
Vị 0,74
Trạng thái 0,57
Mùi 1,26
Phụ lục B: phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein, lipid) và vi sinh
B.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô theo TCVN 3700-90
Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm nào đó. Dựa vào độ ẩm, người ta có thể đánh giá được chất lượng và mức độ ổn định của mẫu.
B.1.1 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24h). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. B.1.2 Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy ở nhiệt độ 1001050C - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích ( d = 0,0001g) B.1.3 Các bước tiến hành
43 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lấy cả nước và phần cái đem đi đồng nhất mẫu. Sau đó, ghi lại khối lượng của cốc (T).
Cân khoảng 23g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
Đặt cốc vào trong tủ sấy sơ bộ 600C trong vòng 24 giờ. Sau đó, lấy cốc ra và sấy ở 1050C trong 24 giờ.
Lấy cốc ra, đặt trong bình hút ẩm, sau 20 phút lấy cốc ra cân (W2).
B.1.4 Cách tính kết quả
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T
% Ẩm độ = 100 w d w m m m
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) phải dùng kẹp không dùng tay để lấy.
B.2 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt theo TCVN 5105- 90.
Khoáng là phần còn lại của mẫu sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 500
6000C. Thành phần của khoáng bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), và các khoáng vi lượng (Al, Fe, Mn, Zn,I, F). Hơn nữa, khoáng còn bao gồm các nguyên tố khác với lượng rất nhỏ.
B.2.1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình nung hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
B.2.2 Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện nhiệt độ đốt 250-2700C Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích (d=0,0001g)
44
B.2.3 Các bước tiến hành
Mẫu sau khi phân tích ẩm độ được giữ lại và đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ 2502700C đến khi trong cốc bạc không còn thấy khói bốc lên.
Đặt cốc bạc vào cốc sứ cho vào tủ nung, nhiệt độ nung 5600C trong 8 giờ (mẫu sau khi nung phải có màu trắng hoặc màu xám thì quá trình nung mới kết thúc).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân. Nếu như tắt tủ nung quá lâu thì phải sấy lại cốc từ 45 giờ mới được đem cân (W3).
B.2.4 Cách tính kết quả % Khoáng = 3 100 d m T m
B.3 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp keijdahl theo TCVN 3705-90
B.3.1 Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2 H2O
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
45 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tính được % Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất Nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein. Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6,25.
B.3.2 Dụng cụ và hóa chất
Bộ máy phân tích Kjeldal Bình chuẩn độ
Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh
H2O2, H2SO4 đậm đặc,...
Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít trong bình định mức.
Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch.
Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp: 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch. Sau đó đem hỗn hộp khuấy bằng máy khuấy từ trong 24 giờ. Sau 24 giờ mới được sử dụng.
B.3.3 Các bước tiến hành
Công phá đạm
1. Lấy mẫu cả nước và cái đem đi đồng nhất và sấy sơ bộ ở 600C trong 24 giờ.
2. Cân 0,15 đến 0,2g mẫu trên giấy nhôm sau đó cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
3. Cho vào ống lần lượt 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
4. Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
46
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm trong suốt là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng hay nâu thì thêm 5 ml H2O2 và lặp lại bước 3.
Chưng cất
Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch acid boric 2%.
Xả NaOH từ bình chứa xuống 1 vạch. Đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ: Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình