3.2.1 Quy trình dự kiến thực hiện 3.2.1.1 Quy trình
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến Hấp sơ bộ Xếp hộp - Cân Chuẩn bị lon Lau khô Rửa nước sạch Rửa xà phòng Rửa nước sạch Hộp TN2
Nguyên liệu cá rô phi Rửa 1
Xử lý sơ bộ (bỏ đầu, vây, vảy và nội tạng)
Rửa 2 Cắt khúc
Ngâm nước muối hương liệu Vớt ra – Để ráo
TN1
Rót dầu – Bài khí Ghép mí – Kiểm tra
Thanh trùng
Làm nguội – Lau khô
Bảo ôn – Dán nhãn Bảo quản
TN3
Tỷ lệ dầu/cá là 50ml dầu/100g cá. Đun nóng dầu
19
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu cá rô phi
Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thì nguyên liệu khi mua phải đạt các yêu cầu sau:
Nguyên liệu tươi tốt, cơ thịt săn chắc và đàn hồi tốt. Có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối hay dấu hiệu hư hỏng. Hơn nữa, cá phải trạng thái nguyên con, vảy bóng láng, dính chặt vào da và có màu sắc tự nhiên, kích thước theo yêu cầu.
Rửa và xử lý sơ bộ
Rửa trước khi xử lý sơ bộ để loại bỏ vi sinh vật ở bề mặt, tránh lây nhiễm trong quá trình xử lý. Xử lý sơ bộ sẽ giúp loại bỏ phần không ăn được, tạp chất và làm sạch nguyên liệu, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Rửa 2
Loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt khi xử lý sơ bộ.
Cắt khúc
Nguyên liệu sau khi xử lý sơ bộ thì tiến hành cắt khúc để phù hợp với bao bì đồ hộp. Các khúc cá phải đều nhau.
Ngâm nước muối hương liệu
Các khúc cá sau khi được rửa sạch cho vào dung dịch nước muối – tiêu ngâm khoảng 60 phút, chú ý trong lúc ngâm trở mặt cá để muối thấm vào đều khúc cá.
Mục đích của việc ngâm nước muối:
Tạo áp suất thẩm thấu do sự chênh lệch nồng độ chất tan trong dung dịch muối sẽ thấm vào nguyên liệu, đồng thời nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài làm giảm hoạt động của nước nên ức chế được 1 phần enzyme và vi sinh vật.
Tạo vị cho sản phẩm. Cấu trúc cơ thịt săn chắc.
Mục đích của việc ngâm tiêu: Để tạo hương cho sản phẩm và cũng có tác dụng sát trùng, giúp giảm bớt chế độ thanh trùng.
20
Hấp sơ bộ
Sau khi cắt khúc thì cá được đem đi hấp sơ bộ bằng hơi nước nóng. Hấp nhằm mục đích:
Làm chín sơ bộ cá, khử trùng, phá hủy các hệ thống men có trong cơ thể cá.
Làm thay đổi kết cấu, tổ chức thịt: kết cấu nguyên liệu bị co rút lại và trở nên vững chắc, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp hộp.
Đuổi bớt không khí bên trong gian bào nguyên liệu. Nhằm tránh hiện tượng phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp và oxy hóa lipit và các vitamin.
Làm cho một lượng lớn nước trong nguyên liệu thoát ra để nước sốt không bị đục.
Chuẩn bị lon
Lon phải được rửa sơ qua bằng nước sạch. Sau đó rửa bằng nước xà phòng loãng, rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Làm khô lon bằng cách phơi nắng hoặc lau khô.
Yêu cầu của bao bì:
Vệ sinh sạch, không chứa tạp chất.
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng và không làm biến màu thực phẩm.
Cân – Xếp hộp
Trước khi xếp hộp phải đeo bao tay, để tránh lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất. Xếp từng miếng cá vào hộp và phải đảm bảo đồng đều về kích thước và vị trí của khúc cá trong cùng một hộp. Đảm bảo trọng lượng từ 110120 (g/hộp). Xếp cá vào hộp nhẹ nhàng, tránh làm nát cá.
Rót dầu – Bài khí
Dầu phải được đun nóng cho đến khi thấy bọt khí nhỏ mới ngừng đun và tiến hành rót dầu vào hộp. Phải đảm bảo là dầu còn nóng để bài khí tốt và trọng lượng tịnh của hộp là 150(g).
Mục đích của bài khí:
Thứ nhất, làm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để tránh làm biến dạng bao bì, nứt mối hàn. Do sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp.
Thứ hai, là làm giảm lượng oxy còn lại trong hộp: Hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong hộp sau khi thanh trùng, sự ăn mòn bao bì sắt tây và ngăn ngừa sự oxy hóa.
21
Cuối cùng là tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội: Tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản.
Ghép mí – Kiểm tra
Sau khi rót dầu vào thì tiến hành ghép mí: bằng máy ghép mí bán tự động. Chúng ta ghép mí: để thực phẩm ngăn cách hoàn toàn với môi trường, tránh các tác nhân của không khí và vi sinh vật. Quá trình ghép mí ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản đồ hộp.
Thanh trùng
Làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận được. Ngoài ra, còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức và tăng cường tỷ lệ tiêu hóa. Do đó, nâng cao giá trị cho đồ hộp.
Đối với đồ hộp thịt cá thì nên thanh trùng ở nhiệt độ 1151210C để tiêu diệt vi khuẩn Clostridium Botulinum – loại vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt điển hình trong đồ hộp và đặc biệt nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Làm nguội – Lau khô
Sau khi thanh trùng xong thì phải tiến hành làm nguội và lau khô. Mục đích là hạ nhiệt nhanh nhiệt độ của đồ hộp tránh làm nhừ cấu trúc thực phẩm bên trong và lau khô để loại bỏ các tạp chất còn sót lại bám trên hộp để hạn chế quá trình ăn mòn bao bì trong thời gian bảo quản.
Bảo ôn – Dán nhãn
Sản phẩm đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng và độ ẩm tương đối từ 7075% trong thời gian khoảng 12 ngày, gọi là thời gian bảo ôn. Trong thời gian này nếu như hộp bị hư sẽ có hiện tượng phồng hộp hoặc hở mí ghép.
Các hộp còn lại sẽ tiến hành dán nhãn để thể hiện nội dung sản phẩm và tạo sức hấp dẫn người tiêu dùng.
Bảo quản
22
3.3 Bố trí thí nghiệm
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và tiêu đến mùi vị sản phẩm
Mục đích: Xác định tỷ lệ muối và tiêu thích hợp sao cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ngâm dầu.
Chuẩn bị mẫu: Cá rô phi sau khi fillet thì tiến hành ngâm nước muối hương liệu với tỷ lệ muối và tiêu thay đổi. Tỷ lệ muối là: 6%, 8% và 10% và tỷ lệ tiêu thay đổi là: 0,3%, 0,5% và 0,7%.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối và tiêu đến mùi vị sản phẩm.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với tỷ lệ muối và tiêu thay đổi Số nghiệm thức: 9 Số lần lặp lại: 3 Tổng số mẫu thí nghiệm: 27 Cá rô phi Rửa Xử lý sơ bộ Fillet – lấy thịt
Ngâm nước muối hương liệu
0,5%
0,3% 0,7%
Muối 6% Muối 10%
Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi, vị, màu sắc)
0,3% 0,5% 0,7%
Muối 8%
23
3.3.2 Khảo sát để tìm ra chế độ hấp tối ưu
Mục đích: Xác định thời gian hấp tối ưu sao cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá rô phi sau khi ngâm nước muối hương liệu thì tiến hành cắt khúc và hấp ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp để tìm ra chế độ hấp tối ưu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với thời gian hấp khác nhau. Số nghiệm thức: 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm
Mục tiêu: Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản cả về mặt dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan.
Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi xếp hộp, rót dầu, bài khí và ghép mí thì được đem đi thanh trùng ở các mức nhiệt độ 1150C, 1180C, 1210C trong thời gian 50 phút, 60 phút, 70 phút. Sau đó đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc để chọn mẫu tối ưu. Mẫu tối ưu sẽ đem đi phân tích vi sinh, protein và lipid để xác định số lượng vi sinh có trong sản phẩm, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
Chế độ hấp
Nhiệt độ hấp (1000C)
Đánh giá cảm quan (Màu sắc, mùi, cấu trúc)
24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên gồm các chế độ thanh trùng khác nhau. Số nghiệm thức: 3* 3 = 9 Số lần lặp lại: 3 Tổng số mẫu thí nghiệm: 27 Hộp cá Rót dầu Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội Nhiệt độ (0C) 60 phút 50 phút 70 phút 118 115 121
Đánh giá cảm quan (cấu trúc, mùi ,vị, màu sắc)
50 phút 60 phút 70 phút 50 phút 60 phút 70 phút
Chọn được mẫu tối ưu
25
3.4 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lý số liệu 3.4.1 Chỉ tiêu phân tích 3.4.1 Chỉ tiêu phân tích
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700- 90).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705-90).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703- 90).
Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt (theo TCVN 5105- 90).
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (theo TCVN 3251-79). Các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc được cho điểm bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên dựa trên bảng mô tả sản phẩm.
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (đếm đĩa).
26
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.1
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu (Tính theo căn bản ướt). (Tính theo căn bản ướt).
Hàm lượng (%) Thành phần %
Protein 19,30,08
Lipid 13,430,43
Khoáng 9,60,36
Ẩm 66,50,5
Từ Bảng 4.1 ta thấy thành phần hóa học của sản phẩm khác biệt rất nhiều so với thành phần hóa học của nguyên liệu. Hàm lượng lipid có tỷ lệ phần trăm cao hơn so với tỷ lệ phần trăm lipid của nguyên liệu do Huỳnh Mỹ Ngà phân tích là (1,31%), nguyên nhân là do tính chất của sản phẩm là đồ hộp ngâm dầu, nên trong quá trình thanh trùng thì cá bị ngấm dầu làm cho lipid cao hơn rất nhiều so với nguyên liệu. Hàm lượng khoáng trong sản phẩm (9,6%) cao hơn so với nguyên liệu (2,02%). Nguyên nhân là do đối với nguyên liệu thì ta không lấy xương để phân tích khoáng, thế nhưng đối với sản phẩm thì xương ta ăn được luôn nên ta phải lấy luôn xương để phân tích. Chính vì thế làm cho hàm lượng khoáng trong sản phẩm tăng lên rất nhiều. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm trong sản phẩm (66,5%) lại thấp hơn trong nguyên liệu (76,1%) lý do là trong quá trình chế biến có công đoạn ngâm nước muối hương liệu, hấp và ngâm dầu làm cho lượng nước trong cá thoát ra đồng thời dầu ngấm vào làm cho lượng ẩm trong sản phẩm bị giảm xuống rất nhiều (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Do tính trên căn bản ướt nên khi độ ẩm giảm xuống thì hàm lượng chất khô tăng lên nên protein của sản phẩm cao hơn so với protein của nguyên liệu.
27
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến hương vị của sản phẩm sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.2 và Hình 4.1 như sau:
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo sự thay đổi của tỷ lệ muối và tiêu
Mẫu Muối (%) Tiêu (%) ĐTBCTL
1 6% 0,3 14,380,7d 2 0,5 15,430,28bcd 3 0,7 14,870,43cd 4 8% 0,3 16.221,15b 5 0,5 18,040,61a 6 0,7 15,710,25bc 7 10% 0,5 14,940,8cd 8 0,7 15,780,14bc 9 0,7 14,810,02cd
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,….) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với = 0.05
cd b d bc a bcd cd bc cd 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 6% 8% 10% Tỷ lệ (%) muối Đ iể m t run g bì nh c ó tr ọn g lư ợ ng Tiêu 0,3% Tiêu 0,5% Tiêu 0,7%
Kết quả thể hiện ở Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 5 đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,04) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tất cả các mẫu còn lại. Trong khi đó, mẫu 1 có giá trị cảm quan thấp nhất (14,38). Tuy nhiên, khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 3, mẫu 7 và mẫu 9.
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi ngâm nước muối hương liệu
28
Kết quả trên thể hiện được rằng với điều kiện cố định thời gian ngâm là 60 phút, khi nồng độ muối càng cao thì lượng muối có trong sản phẩm càng nhiều và độẩm của sản phẩm càng thấp.Nguyên nhân là do nồng độ muối cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra mạnh, muối từ trong dung dịch ngâm đi vào trong cá nhiều thay vào đó thì lượng nước từ trong cá đi ra ngoài dung dịch, nhưng lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối thấm vào nên sau quá trình ngâm có sự giảm khối lượng của cá. Do đó, ở nồng độ muối là 10% thì do lượng nước trong cá thoát ra nhiều nên làm cho cấu trúc thịt cá khô. Hơn nữa, tạo ra vị mặn không hài hòa cho sản phẩm ngâm dầu. Ở nồng độ muối là 6% thì sản phẩm vẫn còn nhạt, vị chưa hài hòa, cấu trúc chưa chặt chẽ. Vì lượng nước trong nguyên liệu thoát ra không nhiều do sự chênh lệch nồng độ chất tan không cao, cho nên lượng muối trong dung dịch thấm vào cũng không nhiều nên làm cho vị của sản phẩm không hài hòa. Vì thế lượng muối 8% sẽ cho vị thích hợp đối với sản phẩm, nhưng lượng tiêu 0,3% thì rất ít chưa cho sản phẩm mùi đặc trưng, lượng tiêu 0,7% thì đã lấn át mùi thơm tự nhiên của cá.
Vì thế chọn mẫu tối ưu là mẫu 5 (muối 8%, tiêu 0,5%) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm phẩm
Hấp là khâu xử lý nhiệt sơ bộ đầu tiên, là một trong những phương pháp xử lý nhiệt mà luôn đòi hỏi trong quy trình sản xuất đồ hộp.
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.3 và Hình 4.2 như sau:
Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian hấp.
Mẫu Thời gian (phút) ĐTBCTL
1 3 11,060,25b
2 5 13,430,13a
3 7 10,30,36c
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,….) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với = 0.05
29 c a b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 3 5 7 Thời gian (phút) Đ iể m t run g bì nh c ó tr ọn g lư ợ ng
Qua Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy cá rô phi hấp ở 1000C trong thời gian 5 phút được đánh giá tốt nhất, với cấu trúc săn chắc, màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khi hấp ở nhiệt độ 1000C trong 3 phút có điểm cảm quan thấp vì thời gian này cá còn giữ lại mùi tanh và cấu trúc còn cứng, đôi khi còn xuất hiện màu đỏ của máu gây ảnh hưởng đến điểm cảm quan. Mẫu hấp ở 1000C trong 7 phút có điểm cảm quan thấp nhất vì thời gian này làm cho cấu trúc của cá rất mềm và sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá khi thanh trùng.
Quá trình hấp ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan và chất lượng sản