3.4.1 Chỉ tiêu phân tích
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700- 90).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN 3705-90).
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703- 90).
Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt (theo TCVN 5105- 90).
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm (theo TCVN 3251-79). Các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc được cho điểm bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên dựa trên bảng mô tả sản phẩm.
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (đếm đĩa).
26
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.1
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu (Tính theo căn bản ướt). (Tính theo căn bản ướt).
Hàm lượng (%) Thành phần %
Protein 19,30,08
Lipid 13,430,43
Khoáng 9,60,36
Ẩm 66,50,5
Từ Bảng 4.1 ta thấy thành phần hóa học của sản phẩm khác biệt rất nhiều so với thành phần hóa học của nguyên liệu. Hàm lượng lipid có tỷ lệ phần trăm cao hơn so với tỷ lệ phần trăm lipid của nguyên liệu do Huỳnh Mỹ Ngà phân tích là (1,31%), nguyên nhân là do tính chất của sản phẩm là đồ hộp ngâm dầu, nên trong quá trình thanh trùng thì cá bị ngấm dầu làm cho lipid cao hơn rất nhiều so với nguyên liệu. Hàm lượng khoáng trong sản phẩm (9,6%) cao hơn so với nguyên liệu (2,02%). Nguyên nhân là do đối với nguyên liệu thì ta không lấy xương để phân tích khoáng, thế nhưng đối với sản phẩm thì xương ta ăn được luôn nên ta phải lấy luôn xương để phân tích. Chính vì thế làm cho hàm lượng khoáng trong sản phẩm tăng lên rất nhiều. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm trong sản phẩm (66,5%) lại thấp hơn trong nguyên liệu (76,1%) lý do là trong quá trình chế biến có công đoạn ngâm nước muối hương liệu, hấp và ngâm dầu làm cho lượng nước trong cá thoát ra đồng thời dầu ngấm vào làm cho lượng ẩm trong sản phẩm bị giảm xuống rất nhiều (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Do tính trên căn bản ướt nên khi độ ẩm giảm xuống thì hàm lượng chất khô tăng lên nên protein của sản phẩm cao hơn so với protein của nguyên liệu.
27
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến hương vị của sản phẩm sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.2 và Hình 4.1 như sau:
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo sự thay đổi của tỷ lệ muối và tiêu
Mẫu Muối (%) Tiêu (%) ĐTBCTL
1 6% 0,3 14,380,7d 2 0,5 15,430,28bcd 3 0,7 14,870,43cd 4 8% 0,3 16.221,15b 5 0,5 18,040,61a 6 0,7 15,710,25bc 7 10% 0,5 14,940,8cd 8 0,7 15,780,14bc 9 0,7 14,810,02cd
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,….) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với = 0.05
cd b d bc a bcd cd bc cd 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 6% 8% 10% Tỷ lệ (%) muối Đ iể m t run g bì nh c ó tr ọn g lư ợ ng Tiêu 0,3% Tiêu 0,5% Tiêu 0,7%
Kết quả thể hiện ở Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 5 đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,04) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tất cả các mẫu còn lại. Trong khi đó, mẫu 1 có giá trị cảm quan thấp nhất (14,38). Tuy nhiên, khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 3, mẫu 7 và mẫu 9.
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi ngâm nước muối hương liệu
28
Kết quả trên thể hiện được rằng với điều kiện cố định thời gian ngâm là 60 phút, khi nồng độ muối càng cao thì lượng muối có trong sản phẩm càng nhiều và độẩm của sản phẩm càng thấp.Nguyên nhân là do nồng độ muối cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra mạnh, muối từ trong dung dịch ngâm đi vào trong cá nhiều thay vào đó thì lượng nước từ trong cá đi ra ngoài dung dịch, nhưng lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối thấm vào nên sau quá trình ngâm có sự giảm khối lượng của cá. Do đó, ở nồng độ muối là 10% thì do lượng nước trong cá thoát ra nhiều nên làm cho cấu trúc thịt cá khô. Hơn nữa, tạo ra vị mặn không hài hòa cho sản phẩm ngâm dầu. Ở nồng độ muối là 6% thì sản phẩm vẫn còn nhạt, vị chưa hài hòa, cấu trúc chưa chặt chẽ. Vì lượng nước trong nguyên liệu thoát ra không nhiều do sự chênh lệch nồng độ chất tan không cao, cho nên lượng muối trong dung dịch thấm vào cũng không nhiều nên làm cho vị của sản phẩm không hài hòa. Vì thế lượng muối 8% sẽ cho vị thích hợp đối với sản phẩm, nhưng lượng tiêu 0,3% thì rất ít chưa cho sản phẩm mùi đặc trưng, lượng tiêu 0,7% thì đã lấn át mùi thơm tự nhiên của cá.
Vì thế chọn mẫu tối ưu là mẫu 5 (muối 8%, tiêu 0,5%) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm phẩm
Hấp là khâu xử lý nhiệt sơ bộ đầu tiên, là một trong những phương pháp xử lý nhiệt mà luôn đòi hỏi trong quy trình sản xuất đồ hộp.
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.3 và Hình 4.2 như sau:
Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian hấp.
Mẫu Thời gian (phút) ĐTBCTL
1 3 11,060,25b
2 5 13,430,13a
3 7 10,30,36c
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,….) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với = 0.05
29 c a b 0 2 4 6 8 10 12 14 16 3 5 7 Thời gian (phút) Đ iể m t run g bì nh c ó tr ọn g lư ợ ng
Qua Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy cá rô phi hấp ở 1000C trong thời gian 5 phút được đánh giá tốt nhất, với cấu trúc săn chắc, màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khi hấp ở nhiệt độ 1000C trong 3 phút có điểm cảm quan thấp vì thời gian này cá còn giữ lại mùi tanh và cấu trúc còn cứng, đôi khi còn xuất hiện màu đỏ của máu gây ảnh hưởng đến điểm cảm quan. Mẫu hấp ở 1000C trong 7 phút có điểm cảm quan thấp nhất vì thời gian này làm cho cấu trúc của cá rất mềm và sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá khi thanh trùng.
Quá trình hấp ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Thời gian càng dài, nhiệt độ càng cao thì cấu trúc nguyên liệu càng mềm, mùi vị giảm và thất thoát chất dinh dưỡng. Nguyên nhân là, khi chúng ta xử lý nhiệt thì protein bị biến tính. Nhóm protein tương cơ như myosin, globulin, myosin – fibrin sẽ biến thành chất không tan. Điểm đông đặc của của các loại protein là không giống nhau nên chúng đông đặc dần theo sự tăng lên của nhiệt độ và tùy thuộc vào hàm lượng nước trong cơ thịt. Cùng với sự đông đặc của protein, hệ thống keo thân nước của tổ chức cơ thịt sẽ mất dần khả năng giữ nước và nước sẽ thất thoát ra ngoài. Nhiệt độ hấp càng cao, thời gian hấp càng dài thì cơ thịt càng mất nước, cấu trúc, màu sắc sẽ thay đổi theo chiều hướng không mong muốn. Vì vậy, cần chọn ra thời gian và nhiệt độ hấp thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Dựa vào kết quả thí nghiệm, mẫu tối ưu là mẫu hấp ở 1000C, trong thời gian 5 phút để bố trí cho thí ngiệm tiếp theo.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diến sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian hấp
30
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm chất lượng của sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.4 và Hình 4.3.
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu sau khi thanh trùng:
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) ĐTBCTL
1 115 50 16,250,33 b 2 60 18,260,13 b 3 70 13,740,19 c 4 118 50 16,050,44 a 5 60 18,620,23 a 6 70 13,240,77 c 7 121 50 14,660,15 cd 8 60 14,340,17 d 9 70 11,651,56 e
Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d,….) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với = 0.05
b a cd b a d c c e 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 115 118 121 Nhiệt độ thanh trùng Đ iể m t run g bì nh c ó tr ọn g lư ợ ng 50 phút 60 phút 70 phút
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm sau khi thanh trùng
31
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho ta thất trong cùng một mốc nhiệt độ thanh trùng là 1150C, 1180C và 1210C thì khi thay đổi thời gian thanh trùng từ 50 phút đến 70 phút thì điểm trung bình có trọng lượng thay đổi theo quy luật tăng rồi giảm. Nguyên nhân là do nhiệt độ thanh trùng ở 1150C, 1180C và 1210C là nhiệt độ khá cao, khi tăng thời gian thanh trùng từ 50 phút đến 60 phút thì cấu trúc cơ thịt cá săn chắc dần, xương dần dần mềm ra. Chính vì thế khi ta tiếp tục tăng thời gian thanh trùng đến 70 phút thì sản phẩm cho cấu trúc không đạt yêu cầu, màu sắc sản phẩm giảm xuống dẫn đến cảm quan của sản phẩm giảm. Có thể giải thích điều này như sau: ở nhiệt độ cao protein bị phân giải thành các acid amin, nếu kéo dài thời gian gia nhiệt thì sẽ gây phá hủy một phần các gốc acid amin như xistin, xistein để tạo ra H2S, dimetylsulfua và acid xisteic. Việc tạo ra H2S và các hợp chất bay hơi khác sẽ góp phần tạo ra các sản phẩm mùi đặc trưng của sản phẩm khi gia nhiệt. Thế nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì sắc tố của tổ chức cơ thịt bị phá hủy hoặc bị hòa tan và do phản ứng giữa các sản phẩm oxy hóa của lipid với protein nên ở mốc nhiệt độ thanh trùng là 1210C với thời gian 50 phút, 60 phút và 70 phút thì màu sắc của cá và dầu đều bị sậm lại. Hơn thế nữa, khi gia nhiệt thì collagen bị thủy phân thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những mạch ngắn hơn. Do vậy thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì trạng thái bề mặt của sản phẩm sẽ mất tính liên kết và dễ bị nứt vỡ.
Kết quả cho thấy rằng mẫu (1180C, 50 phút) và mẫu (1180C, 60 phút) có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với tất cả các mẫu còn lại (độ tin cậy 95%). Nguyên nhân là màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm ngâm dầu, vừa đảm bảo cấu trúc săn chắc và xương mềm. Mẫu (1210C, 70 phút) cho điểm cảm quan thấp nhất. Không riêng gì mẫu (1210C, 70 phút) mà tất cả các mẫu thanh trùng mốc 1210C ở 50 phút, 60 phút và 70 phút đều có điểm cảm quan thấp nhất, vì khi này cấu trúc không còn săn chắc, dễ bị nát, màu của dầu bị sậm xuống.
Khi thanh trùng nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp. Đồ hộp sau khi thanh trùng vừa phải đảm bảo tiêu diệt lượng vi sinh vật trong sản phẩm đến mức chấp nhận được, và vừa phải đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan. Do đó, nhiệt độ thanh trùng quá thấp hay thời gian quá ngắn đều không đảm bảo tiêu diệt lượng vi sinh theo yêu cầu và chưa làm mềm xương trong sản phẩm.
Qua quá trình nhận xét và đánh giá cho thấy chế độ thanh trùng (1180C, 50 phút) và (1180C, 60 phút) cho giá trị cảm quan cao nhất, đạt yêu cầu của
32
sản phẩm đề ra. Tuy nhiên, vì các lý do khách quan nên chọn chế độ thanh trùng 1180C trong thời gian giữ nhiệt là 50 phút là chế độ thanh trùng tối ưu của sản phẩm.
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong sản phẩm tại trong sản phẩm
Kết quả thí nghiệm được thể hiện qua Bảng 4.5 và Hình 4.4 như sau:
Sau khi chọn được mẫu thanh trùng tốt nhất, tiến hành theo dõi sự thay đổi của vi sinh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tối ưu.
Mẫu bảo quản Tổng vi khuẩn hiếu khí (x102cfu/g)
0 tuần 3,73 2 tuần 63,18 4 tuần 160 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
0 tuần 2 tuần 4 tuần
Thời gian bảo quản
S ố lư ợ ng v i si nh v ật ( *1 0^ 2 cf u/ g)
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của tổng số vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm
33
Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ của môi trường được nâng lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh, khi đó hoạt động của vi sinh sẽ bị chậm lại hoặc bị ức chế. Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ của protein là một quá trình không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không khôi phục lại sau thời gian hạ nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng càng cao ứng với thời gian càng lâu thì mật độ vi sinh vật tồn tại trong hộp là rất ít thậm chí là không có. (Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình và Ngô Mỹ Vân, 1996 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
Tuy nhiên, dựa vào bảng kết quả kiểm vi sinh vật và Hình 4.4 ta thấy rằng: mặc dù thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian thanh trùng dài (1180C, 50 phút) nhưng vẫn còn một số vi sinh vật và bào tử cua vi sinh vật tồn tại và phát triển. Chính vì thế mà sau một thời gian bảo quản thì khi này các thành phần dinh dưỡng trong đồ hộp đã ổn định và là một môi trường thuận lợi cho số vi sinh còn lại và bào tử phát triển, vì nguyên nhân này số lượng vi sinh sẽ tăng theo thời gian bảo quản.
Mẫu 0 tuần sẽ có số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp nhất (3,73*102) và sau 2 tuần bảo quản thì số lượng vi sinh tăng lên 63,18*102. Thế nhưng số lượng vi sinh sau 4 tuần bảo quản tăng một cách nhanh chóng. Hiện tượng này là do sau khi trải qua qua trình thanh trùng số lượng vi sinh vật còn tồn tại trong hộp phải có thời gian để thích nghi với môi trường mới, đồng thời tiến hành tích lũy năng lượng chuẩn bị cho giai đoạn sinh sản. Vì vậy 2 tuần thì vi sinh đã quen với môi trường và là thời kỳ đầu của quá trình sinh sản, nên số lượng vi sinh tăng thế nhưng không nhanh bằng mẫu bảo quản 4 tuần. Vì trong thời gian 1 tháng thì VSV tăng trưởng với tốc độ rất nhanh và tiến hành sinh sản với tốc độ khá cao. Thế nhưng sau 1 tháng bảo quản thì số lượng vi sinh tăng chưa vượt mức cho phép. Theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản thì chỉ tiêu vi sinh cho phép không quá 106 (cfu/g). Như vậy, sau 1 tháng bảo quản sản phẩm vẫn đạt chất lượng về mặt vi sinh.
34
4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm
Dưới đây là bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu với khối lượng tịnh là 150 g. Trong đó có: 100 g là phần cái và phần dầu là 50 g.
Bảng 4.6 Dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu (150 g)
STT Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ) Số lượng Đơn vị Thành tiền(VNĐ)
1 Cá rô phi 35.000/kg 100 g 3.500 2 Tiêu 150.000/kg 0.5 g 75 3 Muối ăn 10000/kg 8 g 80 4 Dầu thực vật 35.000/1L 50 mL 1.800 5 Hộp 3.300/hộp 1 hộp 3.300 Tổng cộng 9000
Giá thành của 1 hộp đồ hộp cá rô phi ngâm dầu là 9000 VNĐ, so với