Táo được rửa sạch, ngắt cuống và làm ráo rồi cắt miếng dày 2 mm trước khi ngâm trong dung dịch NaCl 3.5%. Những miếng táo (chứa 85% ẩm) được chần ở 98°C trong 1 phút, làm nguội, để ráo và ngâm trong dung dịch fructose 30% trong 15 phút sau đĩ lạnh đơng qua đêm ở -30°C (Shyi-Liang Shyua, Lucy Sun Hwang, 2000)
Ba phương pháp tiền xử lý khác nhau cho những miếng táo trước khi chiên được nghiên cứu: (A) chần các miếng táo rồi chiên trực tiếp mà khơng cĩ bất kỳ xử lý nào, (B) chần rồi lạnh đơng qua đêm sau đĩ chiên, (C) chần, ngâm dung dịch fructose ở 50° C trong 15 phút rồi chiên.
Những miếng táo được chiên chân khơng ở 1000C trong 20 phút sau khi được ngâm trong dung dịch fructose 30% ở 500C trong 15 phút và làm lạnh qua đêm ở -30°C. Tiến hành kiểm tra bằng kính hiển vi điện tử bề mặt và chỗ cắt ngang của sản phẩm. Chip táo được chiên trực tiếp bị bạc màu và co bề mặt [Fig. 1 (IA)], thay đổi trạng thái xốp và kéo dài sự co ở chỗ cắt ngang [Fig. 1 (IIA)]. Sự bay hơi nhanh chĩng lượng nước trên bề mặt trong khi chiên cĩ thể gây ra hiện tượng co để ngăn nước từ trong miếng táo khuếch tán ra. Khi nhiệt độ dầu đạt tới nhiệt độ sơi của nước, ẩm tự do và/hoặc lỏng lẻo cịn lại trong chip đột ngột bốc hơi, để lại phía sau các lỗ hỗng lớn. Tốc độ truyền nhiệt giữa các tế bào trong miếng táo khác nhau do sự co bề mặt. Do đĩ, kích thước các lỗ hổng khơng bằng nhau.
Khi những miếng táo được giữ lạnh trước khi chiên, chip sẽ cĩ nhưng lỗ hổng nhỏ li ti như bọt trong cấu trúc được biểu diễn trong Fig. 1 (IB) và (IIB). Điều này cĩ thể là do sự thay đổi nhiệt nhanh hơn trong các tế bào đĩng băng, và nước cĩ thể bay hơi nhanh chĩng từ tinh thể đá dưới điều kiện chân khơng (Eshtiaghi, Stute, & Knorr, 1994). Khi những miếng táo được ngâm trong dung dịch fructose và giữ ở trạng thái đĩng băng trước khi chiên, nhiều chỗ rỗ đồng đều được quan sát thấy trên bề mặt Fig. 1 (IC) và chỗ cắt ngang Fig. 1 (IIC). Dung dịch fructose cĩ thể giúp loại nước qua màng tế bào bằng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu và theo đĩ làm giảm sự co bề mặt (Jayaraman, Dasgupta, & Baburao, 1990). Vì vậy, chip táo cĩ chất lượng tốt hơn cĩ thể thu được khi các miếng táo được ngâm trong dung dịch fructose, lạnh đơng và sau đĩ chiên.
Hình 8: Qúa trình khử dầu trong quá trình chiên chân khơng
Hình 9 : Sự quét kính hiển vi điện tử bề mặt (I) và chỗ cắt ngang (II) của chiên chân khơng (100°C, 20 phút) chip táo được chuẩn bị với sự tiền xử lý khác nhau:
(A) khơng ngâm trong dung dịch fructose và khơng lạnh đơng, (B) lạnh đơng nhưng khơng ngâm với dung dịch fructose, (C) ngâm với dung dịch fructose và
lạnh đơng