- Nhược điểm
7. Các thành tựu trong sản xuất chip trái cây bằng phương pháp sấy thăng hoa
a. Ngâm trái cây trong dung dịch đường để điều chỉnh độ cứng và độ dính răng của sản phẩm:
Trái cây trước khi sấy đơng khơ được ngâm vào dịch dường từ 6-25% khối lượng để dehydrate đến độ ẩm 15-60% khối lượng (US Patent 4341803)
b. Sấy nhiều giai đoạn :thăng hoa kết hợp chiếu vi sĩng trong điều kiện chân khơng
Trái cây sau khi ngâm dịch đường được chiếu vi sĩng để giảm độ ẩm xuống cịn 10-40% theo khối lượng và tiếp tục sấy chân khơng để giảm độ ẩm xuống dưới 5% theo khối lượng. Quá trình này làm tăng nồng độ đường hịa tan trong sản phẩm chip vì vi sĩng làm tan các tinh thể đá cịn sĩt lại, giúp phân bố đều lượng ẩm cịn lại sau giai đoạn sấy thăng hoa và giúp hịa tan đường vào lượng ẩm cịn lại này. Sau giai đoạn sấy thăng hoa, nếu chip trái cây cĩ độ ẩm dưới 15% theo khối lượng thì sự chiếu vi sĩng trong chân khơng khơng thể đạt mục đích tăng nống độ đường tan và phân bố đều chúng trong chip trái cây mà cịn cĩ thể gây ra vết cháy sém trên bề mặt chip . Mặt khác, nếu hàm lượng ẩm trong trái cây sau giai đoạn sấy thăng hoa trên 60% thì thời gian chiếu vi sĩng đủ để phân bơ đều và tăng nồng độ đường tan sẽ kéo dài và cũng gây nên những vết cháy sém trên chip. Do đĩ cần kiểm sốt ẩm sau sấy thăng hoa từ 15-60% khối lượng bằng cách kiểm sốt nhiết độ khơng quá 30C và áp suất từ 0.1-0.2 Torr.
Chỉ nên chiếu vi sĩng đến khi ẩm của chip cịn trên 10% rồi sau đĩ sấy thăng hoa tới 5 % ẩm vì nếu chiếu thêm sẽ tạo ra vệt nâu và vết cháy cho chip, đồng thời làm mất mùi vị tự nhiên của trái cây.
Người ta nhận thấy nếu chỉ sấy thăng hoa sẽ khĩ phân bố đều lượng đường hịa tan với nồng độ cao . Cịn nếu chỉ chiếu vi sĩng dưới áp suất chân khơng thì sẽ gây ra hiện tượng co thể tích, mất mùi trái cây, mùi mốc và vết cháy sém
Tác dụng của sấy dưới điều kiện chân khơng là làm bay hơi từng phần ẩm trong dung dịch nước đường nồng độ cao để làm tăng nồng độ đường và chất khơ trong chip trái câytrong khi duy trì chip trái cây ở nhiệt độ vừa phải và ngăn chặn sự giảm thể tích).
Giai đoạn cuối trái cây được sấy liên tục cho tới khi ẩm cịn dưới 5% khối lượng dưới áp suất chân khơng 10-30 torr.
1. Bakers' Review, Freeze-Drying, Apr. 7, 1961, p. 574.
2. European patent application, Application number 88870181.0, 7-12-1988 3. European patent application Method For Producing Freeze-Dried Strawberry
Slices, 1985
4. Garayo, J., & Moreira, R. G., Vacuum frying of potato chips, Journal Food Processing Engineering, 55 (2002), 181-191.
5. Luanda G. Marques, Rehydration characteristics of freeze-dried tropical
fruits, Food science and technology, 2009, 42, 1232-1237.
6. Macy, Dry Food Products And Process For Same, August, 1969 – 3462281 7. M. Mariscal, P. Bouchon, Comparison between atmospheric and vacuum
frying of apple slices, Food Chemistry 107 (2008) 1561–1569
8. Nantawan Therdthai, Phaisan Wuttijumnong, Anuvat Jangchud and Chatlada Kusucharid, Optimization of Vacuum Frying Condition for Shallot, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 41,(2007, 338 - 342
9. Paulo F. Da Silva, Rosana G. Moreira, Vacuum frying of high-quality fruit
and vegetable-based snacks, LWT - Food Science and Technology 41 (2008)
1758-1767
10. Ram Yamsaengsung, Charnchai Rungsee and Kulchanat Prasertsit,
Simulation of the heat and mass transfer processesduring the vacuum frying of potato chips, Songklanakarin J. Sci. Technol.Jan. - Feb. 2008, 30 (1), 109-115
11. Rosana G. Moreira, Paulo F. Da Silva, Carmen Gomes, The effect of a de-
oiling mechanism on the production of high quality vacuum fried potato chips,
Journal of Food Engineering 92 (2009) 297–304
12. S. Ghio, A. A. Barresi and G. Rovero, A comparison of evaporative and
conventional
13. freezing prior to freeze-drying of fruits and vegetables, Trans IChemE, Vol
78, Part C, December 2000
14. Shyi-Liang Shyu, Lucy Sun Hwang, Effects of processing conditions on the
quality of vacuum fried apple chips, Food Research International 34 (2001) 133-
142
15. United States Patent 4341803 Method for producing dry fruit chip 1981 16. United States Patent 4547376 Fruit chip product and process for making
17. US Patent 4767630 , Fruit chip product and process for making same, August 30, 1988
18. Yamazaki et al. Method of producing dehydrated fried snack food from
apples, 1976 – 3962355Yamsaengsung, Rungsee, Vacuum frying of fruits and vegetables, 2003. Hat Yai, Songkhla 90112: Department of Chemical
Engineering, Prince of Songkla University.Wiley, Quality of Processed Apple
Products, Farm & Home Week, Orono, Apr. 1, 1964, pp. 53-59. Wikipedia,
Freeze Drying Food
19. http://www.manufacturers.com.tw/showroom-5915-4-5-0000027852- 2058.php
20. www.cuddonfreezedry.com
21. http://www.niro.com/niro/cmsdoc.nsf/WebDoc/ndkk5hveh7FreezeDryers 22. http://store.honeyvillegrain.com/bananachipslargecan.aspx