V. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY SẤY THĂNG HOA 1 Giới thiệu
2. Qui trình sản xuất dâu tây sấy thăng hoa
THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ
Các quả dâu tươi được tuyển chọn theo yêu cầu của nguyên liệu về độ chín, độ tươi,...Các quả dâu tươi sau khi đã qua tuyển chọn đi vào quá trình phân loại theo kích thước. Đường kính trung bình của quả dâu là 1.59 ÷ 3.81 cm.
Bảng 7: Thuyết minh qui trình cơng nghệ sản xuất dâu tây xắt lát sấy thăng hoa
TÊN QUÁ TRÌNH Ý NGHĨA TRONG
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NGHỆ
THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ NGHỆ
Tuyển chọn Các quả dâu tây tươi được tuyển chọn để đưa vào quy trình sản xuất để đảm bảo độ đồng đều của nguyên liệu.
Dựa vào các tiêu chuẩn của nguyên liệu như độ chín, độ tươi, mức độ bị dập ,... của dâu tây.
Phân loại - Các quả dâu sau khi lọt qua vịng tuyển chọn
Đường kính trung bình: 1.59 ÷ 3.81 cm.
sẽ được phân loại theo kích thước. Các trái dâu tươi phải đảm bảo đúng kích thước yêu cầu mới được đưa vào sản xuất. Lạnh đơng sơ bộ (lạnh
đơng chậm)
- Các quả dâu tây được đặt lên một băng tải và đi qua tác nhân làm lạnh đơng là dịng khơng khí lạnh (air blast freezer). - Mục đích tạo các tinh thể đá kích thước lớn làm phá hủy sơ bộ thành tế bào của quả dâu, nhờ đĩ tạo các kênh để nước dễ thăng hoa sau này và để lại nhiều lỗ xốp. - Tồn bộ quả dâu được lạnh đơng sơ bộ, mục đích là ngăn cản sự mất mát dịch trái và ngăn sự hư hỏng cấu trúc của quả khi tiến hành xắt lát dâu như khi chưa xử lí lạnh đơng chậm chúng. - Tăng tính xốp của sản phẩm, tăng tỉ lệ nước đá thăng hoa khi sấy, tăng tỉ lệ nước hút vào sản phẩm khi sản phẩm được tái hydrate hĩa.
- Thời gian: 90 phút. - Nhiệt độ dịng khí vào: -6.67C - Nhiệt độ sản phẩm sau quá trình : -2.2C . - Vận tốc dịng khí : 75 m/phút . - Lạnh đơng được 40% hàm lượng nước tự do. - Kích thước của các tinh thể nước đá nằm trong khoảng 100 ÷ 300 microns. Cắt lát - Mục đích tạo hình cho sản phẩm. Bề dày : 0.635 cm/ lát. Lạnh đơng tồn phần (lạnh đơng nhanh) - Lạnh đơng bằng thiết bị IQF ( IQF freezer)hay thiết bị lạnh đơng sử dụng luồng khơng khí hĩa lỏng (
fluidized blast air) để
lạnh đơng nguyên liệu. - Chuyển hết tất cả lượng nước tự do cịn lại thành các tinh thể đá - Nhiệt độ tác nhân lạnh khoảng : - 29oC . - Vận tốc dịng khí lạnh: 247.32 m/phút - Thời gian: 12 phút. - Lạnh đơng được 80 ÷ 85% hàm lượng nước tự do trong trái dâu ( tính hàm lượng nước đá tinh thể kích thước lớn lẫn kích thước nhỏ).
nhỏ.
- Ngăn cản sự dính giữa các lát dâu trong suốt thời gian bảo quản. - Chuẩn bị cho quá trình sấy thăng hoa.
Sấy thăng hoa - Mục đích chuyển nước trong các lát dâu tây thành dạng hơi bằng quá trình thăng hoa. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ giảm xuống đến giá trị yêu cầu.
- Các lát dâu được sấy thăng hoa bằng các biện pháp thơng thường ( conventional means). Ta tiến hành tạo chân khơng đồng thời nâng dần nhiệt độ để băng thăng hoa thành hơi. Sau giai đoạn sấy thăng hoa là tiếp tục sấy chân khơng để đạt độ ẩm mong muốn.
- Độ ẩm cuối: 3%.
Đĩng gĩi - Mục đích: hồn thiện. - Bao bì chống thấm nước.
- Bao bì nhơm cĩ phủ lớp PE.
Bảo quản -Nhằm giữ cho sản phẩm duy trì được chất lượng tốt nhất trong thời gian lâu nhất. - Độ ẩm phịng: 30%. - Thời gian: 10 ÷ 15 phút, hạn chế độ ẩm hấp phụ vào sản phẩm < 1%. - Sản phẩm sau khi đĩng gĩi: + Độ ẩm sản phẩm < 2.5%.
+ Nhiệt độ bảo quản: 21oC
+ Thời gian bảo quản : 12 tháng
3.Thiết bị