Các liên kết giữa ẩm với vật khô có ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình sấy. Nó sẽ chi phối diễn biến của quá trình sấy. Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm. Trong đó phổ biến nhất là cách phân loại theo bản chất hình thành liên kết của P.H. Robinde (Hoàng Văn Chƣớc, 1999). Theo cách này, tất cả các dạng liên kết ẩm đƣợc chia thành ba nhóm chính: liên kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.
2.2.3.1 Liên kết hoá học
Liên kết hoá học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó, các phân tử nƣớc đã trở thành một bộ phận trong thành phần hoá học của phân tử vật ẩm. Loại ẩm này chỉ có thể tách ra khi có phản ứng hoá học và thƣờng phải nung nóng đến nhiệt độ cao. Sau khi tách ẩm tính chất hoá lý của vật thay đổi. Ẩm này có thể tồn tại ở dạng liên kết phân tử nhƣ trong muối hydrat MgCl2.6H2O hoặc ở dạng liên kết ion nhƣ Ca(OH)2.
2.2.3.2 Liên kết hoá lý
Liên kết hoá lý không đòi hỏi nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần liên kết. Có hai loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thẩm thấu.
Liên kết hấp phụ của nƣớc có gắn liền với các hiện tƣợng xảy ra trên bề mặt giới hạn của các pha (rắn hoặc lỏng). Các vật ẩm thƣờng là những vật keo, có cấu tạo hạt. Bán kính tƣơng đƣơng của hạt từ 10-9 - 10-7 m. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trong rất lớn. Vì vậy nó có năng lƣợng bề mặt tự do đáng kể. Khi tiếp xúc với không khí ẩm hay trực tiếp với ẩm, ẩm sẽ xâm nhập vào các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp phụ giữa ẩm và bề mặt.
Liên kết thẩm thấu là sự liên kết hoá lý giữa nƣớc và vật rắn khi có sự chênh lệch nồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nƣớc ở bề mặt vật thể bay hơi thì nồng độ của dung dịch ở đó tăng lên và nƣớc ở sâu bên trong sẽ thấm ra ngoài và ngƣợc lại.
2.2.3.3 Liên kết cơ lý
Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu đƣợc tạo thành do sức căng bề mặt của ẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật. Liên kết cơ học bao gồm liên kết cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ƣớt.
- Liên kết cấu trúc: là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hình thành vật. Để tách ẩm trong trƣờng hợp liên kết cấu trúc bằng cách làm cho ẩm bay hơi, nén ép vật hoặc phá vỡ cấu trúc vật. Sau khi tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổi tính chất và thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
- Liên kết mao dẫn: nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Trong các vật thể này có vô số các mao quản. Các vật thể này khi để trong nƣớc, nƣớc sẽ theo các mao quản xâm nhập vào vật thể. Khi vật thể này để trong môi trƣờng không khí ẩm thì hơi nƣớc sẽ ngƣng tụ trên bề mặt mao quản và theo các mao quản xâm nhập vào trong vật thể.
- Liên kết dính ƣớt: là liên kết do nƣớc bám dính vào bề mặt vật. Ẩm liên kết dính ƣớt dễ tách khỏi vật bằng phƣơng pháp bay hơi đồng thời có thể tách ra bằng các phƣơng pháp cơ học nhƣ: lau, thấm, thổi và vắt ly tâm.