Quá trình sấy là một quá trình tổng hợp của 3 quá trình vật lý cơ bản: quá trình mao dẫn, quá trình bay hơi nƣớc và quá trình khuếch tán ẩm. Khi độ ẩm của vật liệu lớn hơn điểm bảo hòa thì quá trình mao dẫn đóng vai trò di chuyển ẩm của vật liệu. Khi vật liệu khô dần và độ ẩm giảm xuống dƣới điểm bảo hòa thì quá trình di chuyển ẩm trong vật liệu là quá trình khuếch tán đơn thuần.
Quá trình bay hơi nƣớc trên bề mặt vật liệu phụ thuộc vào các điều kiện vật lý giữa không khí và nƣớc. Tốc độ bay hơi của nƣớc vào không khí phụ thuộc vào sự chênh lệch áp suất của hơi nƣớc trên bề mặt vật liệu (ph) và áp suất hơi nƣớc của môi trƣờng đặt vật (po).
Trong quá trình sấy chân không, nhiệt độ của VLS thấp, đôi khi thấp hơn nhiệt độ của môi trƣờng xung quanh. Do đó, xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa môi trƣờng xung quanh trong buồng sấy và vật liệu trong giai đoạn hút chân không. Nếu nhiệt độ của môi trƣờng cao, sẽ có một khả năng truyền nhiệt đáng kể làm ảnh hƣởng đến quá trình sấy, đặt biệt là tốc độ sấy và chất lƣợng VLS. Chênh lệch áp suất hơi nƣớc trong VLS và môi trƣờng sấy đƣợc coi là động lực thúc đẩy tốc độ dịch chuyển của ẩm của vật liệu trong quá trình sấy.
Trong sấy chân không, sự chênh lệch áp suất này là động lực chính thúc đẩy quá trình sấy. Bởi nguyên lý cơ bản của sấy chân không đó là sự phụ thuộc vào áp suất điểm sôi của nƣớc. Nếu hạ thấp áp suất trong một thiết bị chân không xuống đến áp suất mà ở đó nƣớc trong vật liệu bắt đầu sôi và bốc hơi sẽ tạo nên một dòng ẩm chuyển động trong vật liệu theo hƣớng từ trong ra
bề mặt ngoài. Điều này có nghĩa là ở một áp suất nhất định nƣớc sẽ có một điểm sôi nhất định, do vậy khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật liệu giảm đi và đến mức nhiệt độ bên trong vật liệu đạt đến nhiệt độ sôi của nƣớc ở áp suất đó, nƣớc trong vật liệu sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất tạo nên sự chênh lệch áp suất hơi Δp = (pbh – ph) giữa áp suất bảo hòa hơi nƣớc trên bề mặt vật liệu và áp suất hơi nƣớc trong môi trƣờng đặt vật sấy, đây chính là điều kiện thúc đẩy quá trình di chuyển ẩm từ bên trong VLS ra bề ngoài mặt bay hơi, giúp quá trình bay hơi diễn ra nhanh chóng VLS khô nhanh hơn rút ngắn đƣợc thời gian sấy (Nguyễn Văn Lụa, 2014).