và biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì đã bị biến đổi từ trước. Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều.
1.5.5. Những hư hỏng thường gặp khi chế biến, bảo quản hỗn hợp caroten-protein. protein.
Do tính chất hóa học của hỗn hợp caroten-protein có tính nhạy cảm với ôxy và ánh sáng. Trong quá trình thu hồi, dung dịch caroten-protein dưới tác động của nhiệt độ, ôxy do tiếp xúc với môi trường không khí, ánh sáng làm cho caroteniod bị ôxy hóa, làm giảm chất lượng caroten-protein, làm hỗn hợp caroten-protein biến màu ảnh hưởng đến cảm quan và mùi của hỗn hợp.
Trong qua trình bảo quản, do để bảo quan được thời gian lâu thì độ khô của hỗn hợp phải đạt từ 80-90% hoặc 30-35%, tùy theo mục đích của sản phẩm nên quá trình tách nước ra khỏi hỗn hợp sẽ chịu nhiều ảnh hưởng của các yếu tố môi trường làm thất thoát hàm lượng protein, astaxanthin trong hỗn hợp, hàm lượng lipit trong sản phẩm cũng giảm mạnh do sự ôxy hóa lipit khi tiếp xúc với ôxy trong điều kiện thường, làm sản phẩm có cảm quan màu sắc kém, màu tối. Ngoài ra, nếu bảo quản ở điều kiện thường, hỗn hợp caroten-protein bị hút ẩm lại thì vi sinh vật có sẵn trong nguyên liêu sẽ làm hư hỏng hỗn hợp gây mùi khó chịu.
Trong qua trình bảo quản, do để bảo quan được thời gian lâu thì độ khô của hỗn hợp phải đạt từ 80-90% hoặc 30-35%, tùy theo mục đích của sản phẩm nên quá trình tách nước ra khỏi hỗn hợp sẽ chịu nhiều ảnh hưởng của các yếu tố môi trường làm thất thoát hàm lượng protein, astaxanthin trong hỗn hợp, hàm lượng lipit trong sản phẩm cũng giảm mạnh do sự ôxy hóa lipit khi tiếp xúc với ôxy trong điều kiện thường, làm sản phẩm có cảm quan màu sắc kém, màu tối. Ngoài ra, nếu bảo quản ở điều kiện thường, hỗn hợp caroten-protein bị hút ẩm lại thì vi sinh vật có sẵn trong nguyên liêu sẽ làm hư hỏng hỗn hợp gây mùi khó chịu. được hàm khô từ 80-90% hoặc 30-35%, tùy theo mục đích của sản phẩm đem đi bao gói thường hoặc bao gói hút chân không.
Bao gói thường: sử dụng bao bì PE cho sản phẩm vào và được hàm kín miệng bao bì. Do trong bao bi vẫn có sự tồn tại của ôxy nên caroteniod vẫn