Trong đó:
- X: hàm lượng vitamin c (mg/100g).
- VỊ: thể tích dung dịch chiết ban đầu (ml).
- v2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml). - m: trọng lượng mẫu vật (g).
- 0,088: so mg vitamin c tương ứng với 1 ml thuốc thử 2,6 - dichlorophenol- indophenol nồng độ 0,00IN
- a: số ml thuốc thử 2,6 - dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu thật. - b: so ml thuốc thử 2,6 - dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu đối chứng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm Trang
1.5 Xác định hàm lưọng đường tổng số bằng phương pháp Lane - Eynon phát triển từ phương pháp Bertrand phương pháp Bertrand
Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm đun nóng, monosaccharide ở dạng enol-diol không bền, dễ dàng khử các kim loại nặng như Cu2+, Ag+, Hg2+. Monosaccharide sẽ khử đồng (II) trong dung dịch Fehling thành đồng (T) có kết tủa đỏ gạch. Các disaccharide có nhóm -OH glycoside tự do đều có tính khử.
Tiến hành:
Chuân bị dung dịch thủy phân - Dung dịch thủy phân 5 g mẫu đã giã nhuyễn. 50 ml nước cất. 5 ml HC1 đậm đặc. - Thời gian thủy phân
Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt (68 - 70°C)). Tinh bột, dextrin: 3h.
Đường glucose: không thủy phân. Đường lactose: sôi 30 phút.
Sau khi thủy phân phải làm lạnh ngay.
Trung hòa: cho vào bình chứa dịch thủy phân vài giọt phenolphtalein làm chất chỉ thị màu, trung hòa dịch thủy phân bằng NaOH với nồng độ giảm dần (pha loãng nhiều nồng độ NaOH đế trung hòa được dễ dàng).
Sau khi trung hòa khử tạp chất bằng 5 - 7 ml Pb(Ch3COO)2. Đe yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử xong tạp chất.
Kết tủa muối Pb dư (loại bở) bằng 18 - 20 ml Na2S04 hoặc Na2HP04. Cho tất cả vào bình định mức 100 ml và thêm nước cất lên đến vạch.
Lọc và pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong sản phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Cho vào buret 25 ml dung dịch lọc, cho tiếp vào bình tam giác 100 ml: 5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem chuẩn độ trên bếp điện. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch chuẩn trên buret đến màu đỏ gạch không có ánh xanh. Thử lại bằng cách nhở một giọt xanh methylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường theo Bảng 6.2
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm Trang
Hàm lượng đường =
Khoiluongmau X 1000
1.6 Màu sắc vỏ trái
Đo màu bằng máy đo màu (Colori-meter) hiệu Minolta CR-10 đo tại ba vị trí khác nhau trên trái, giá trị màu sắc được đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b).
L: thế hiên độ sang tối, L = 0 màu đen, L=100 màu trắng, a: - a -* + a tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ. b: -b -*• +b tương ứng từ màu xanh dương đến vàng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 TrườngĐạihọc
Ngành Công nghệ thực phâm Trang
viii