• Tuyển dụng mới
Nhà hàng nên có kế hoạch tuyển dụng thêm nhân sự để đảm mỗi nhân viên làm việc 8h/ngày thay vì 10h/ngày, đảm bảo cho mỗi nhân viên về mặt thể chất, giảm áp lực trong công việc. Nhân sự tuyển dụng mới nên chú trọng ưu tiên người có kinh nghiệm và trình độ ngoại ngữ (tiếng Hàn giao tiếp) để dễ dàng hòa nhập và đáp ứng được các yêu cầu công việc sau này, đồng thời ngày càng nâng cao trình độ nhân lực của nhà hàng.
• Đào tạo nhân sự
Trình độ ngoại ngữ là một trong những điểm yếu dễ nhận thấy của đội ngũ nhân viên nhà hàng Tùng Lâm. Để khắc phục điều này, nhà hàng nên xây dựng những khóa huấn luyện, đào tạo ngắn cho nhân viên, đảm bảo mọi nhân viên nhà hàng có thể giao tiếp ngoại ngữ (chủ yếu là tiếng Hàn) cơ bản, góp phần nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng. Các khóa học, đào tạo cho nhân viên sắp xếp trong mùa thấp điểm để nhân viên vẫn có thể học tập và đảm bảo tốt các công việc được giao.
• Chính sách ngày nghỉ cho nhân viên
Do là mùa lễ hội, nhân viên nhà hàng phải làm việc không có ngày nghỉ trong tuần và làm việc nhiều giờ liên tục. Để đảm bảo quyền lợi cho nhân viên, nhà hàng nên sắp xếp cho nhân viên nghỉ bù vào những mùa thấp điểm hoặc xây dựng chính sách kỳ nghỉ cho nhân viên, ví dụ: mỗi năm nhân viên được hưởng một tuần nghỉ có tính lương. Thêm vào đó, nhà hàng nên có chế độ lương và thưởng, các ưu đãi đặc biệt cho những cống hiến của họ cho công việc và cho công ty.
Với tất cả các chính sách trên, chắc chắn nhân viên nhà hàng sẽ giảm bớt áp lực trong việc, làm việc hăng say, nhiệt tình, đúng qui trình và mang lại hiệu suất lao động cao.
• Bổ sung các trang thiết bị mới
Nhà hàng nên bổ sung thêm các dựng cụ ăn uống như bát, đũa, thìa…, đảm bảo luôn có dụng cụ dự trữ trong kho đủ lớn và sẵn sàng phục vụ khách, tránh tình trạng thiếu hay không quay vòng đồ dùng kịp do quá tải.
Nhà hàng nên thay toàn bộ khay bưng thức ăn inox bằng loại khay bằng gỗ hoặc nhựa hay các loại khay chống trượt, đảm bảo cách nhiệt, không trơn trượt và phù hợp với thẩm mỹ chung của nhà hàng.
Nhà hàng cũng nên bổ sung một số xe đẩy thức ăn, giúp nhân viên nhà hàng có thể dễ dàng mang nhiều thức ăn trong mỗi lần phục vụ, có thể phục vụ nhiều bàn cùng lúc, giúp tăng năng suất lao động, giảm áp lực công việc. Điều này có thể tránh cho nhà hàng lỗi phục vụ chậm khiến khách hàng phải đợi lâu. Nhà hàng Tùng Lâm được chia làm lăm khu vực phục vục: khu A, B, C, D và E. Nhà hàng nên trang bị thêm lăm xe đẩy thức ăn cho các khu vực trên.
Nhà hàng Tùng Lâm nên bổ sung thêm tủ lạnh hoặc thiết bị bảo quản đồ ăn chuyên dụng để có thể bảo quản đồ ăn tốt hơn và giữ thực phẩm, nguyên liệu chế biến tươi ngon.
• Thay thế dụng cụ ăn uống
Nhà hàng Tùng Lâm hiện phục vụ khách hàng bằng hai loại đũa ăn: đũa gỗ được bọc trong giấy cứng có in tên nhà hàng Tùng Lâm và loại đũa ăn dùng một lần thường được sử dụng trong các loại bếp ăn công nghiệp với mức giá rẻ. Nhà hàng nên thay thế việc sử dụng loại đũa dùng một lần bằng đũa ăn chuyên dùng của nhà hàng. Nhiều khách hàng tỏ ra không hài lòng vì lo sợ các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng loại đũa dùng một lần. Hơn nữa, vì thiếu dụng cụ ăn uống nên không ít lần loại đũa dùng một lần được tận dụng sử dụng nhiều lần và nhiều khách hàng tỏ ra khó chịu vì điều này.
3.3. Điều chỉnh một số nghiệp vụ nhà hàng phù hợp với đối tượng khách Hàn Quốc Quốc
Khách Hàn Quốc và khách Việt đều là khách hàng châu Á nên có nhiều tương đồng trong văn hóa ẩm thực và những qui tắc trên bàn ăn, tuy nhiên, cũng có khá nhiều điểm khác biệt cần được đặc biệt lưu ý để phục vụ đối tượng khách này tốt hơn.
Thứ nhất, người Hàn thường ăn cơm nấu từ gạo nếp trộn với gạo tẻ. Họ thích cơm dẻo vừa phải và đồ ăn có rất nhiều loại gia vị, đặc biệt, họ thường sử dụng bột ớt và nước tương "kan chang". Vì thế, nhà hàng nên nấu loại cơm riêng cho khách này thay vì chỉ sử dụng gạo tẻ đơn thuần để nấu cơm như cách dùng của người Việt và các đồ ăn chế biến nên chú ý đến hương vị đặc trưng ưa thích của người Hàn Quốc.
Về đồ dùng, người Hàn Quốc sử dụng cả đũa và thìa trong bữa ăn, đũa Hàn Quốc nhỏ hơn đũa Việt Nam, thìa là thìa cà phê, thường được làm bằng kim loại. Bát ăn của người Hàn Quốc thường nhỏ hơn so với bát ăn thông thường của người Việt. Vì thế, nhà hàng cũng cần điều chỉnh dụng cụ ăn uống cho phù hợp với thói quen riêng của khách.
Khác biệt lớn nhất cần được lưu tâm trong cách ăn uống của người Hàn là cách sắp xếp trên bàn ăn: Các món ăn nguội và khô và các món rau phải được đặt bên trái bàn ăn. Món canh hoặc những món có nhiều nước và nóng và các món thịt đặt bên phải bàn ăn. Các loại kim chi và nước chấm được đặt ở giữa bàn. Khi đặt bàn ăn, người Hàn để thìa và đũa bên tay phải, xếp đũa ngay cạnh thìa và không để thìa úp xuống, bao giờ cũng phải để thìa ngửa trên bàn. Thực tế, khi phục vụ khách, nhà hàng và các nhân viên không chú trọng thứ tự sắp xếp đồ ăn như qui tắc trên. Đồ ăn được bài trí trên bàn một cách tự nhiên, chỉ cần đảm bảo các món ăn được đặt trên bàn ăn ngay ngắn, gọn gàng.Tuy nhiên, không có một qui tắc bàn ăn nào được nêu ra và tuân thủ. Điều này có thể khiến khách Hàn cảm thấy không thoải mái và
gặp khó khăn trong quá trình dùng bữa. Vì thế, nhà hàng cần nghiên cứu và tuân thủ qui tắc đặt bàn ăn riêng cho khách Hàn.
Sau khi dùng bữa, người Hàn sẽ tráng miệng bằng hoa quả và thường uống một loại nước quế, hoặc cà phê. Vì thế, nhà hàng nên phục vụ cà phê cho khách sau bữa ăn thay vì phục vụ trà như khách Việt.
KẾT LUẬN
Kỳ thực tập giữa khóa tại Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm đã cho sinh viên thực tập cơ hội để học hỏi về nghiệp vụ nhà hàng và các bài học hữu ích về giao tiếp, ứng xử và xử lý tình huống. Hơn thế nữa, khi được làm việc trong một doanh nghiệp và một điểm du lịch thực tế, sinh viên hiểu hơn về cơ cấu tổ chức, cách thức điều hành và văn hóa doanh nghiệp, khắc sâu về các bài học lý thuyết trên giảng đường.
Quãng thời gian thực tập tuy ngắn ngủi nhưng mang lại những giá trị to lớn cho tất cả các sinh viên được thực tập tại Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm trong dịp lễ hội xuân Yên Tử năm 2015.
Đề tài “Nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm - Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm” đưa ra những đánh giá và giải pháp kiến nghị để hoàn thiện qui trình nghiệp vụ tại nhà hàng Tùng Lâm. Hi vọng đề tài trên sẽ mang đến cho độc giả cái nhìn khái quát về qui trình làm việc của một nhân viên nhà hàng, các kĩ năng nghề cần thiết và những hiểu biết cơ bản về cách thức vận hành nhà hàng.
Đề tài “Nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm - Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm” không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được góp ý từ độc giả để hoàn thiện đề tài.