Qui trình nghiệp vụ nhà hàng tại nhà hàng Tùng Lâm – Công ty cổ phần phát triển Tùng Lâm có nhiều ưu điểm, tuy nhiên vẫn còn tồn tại một số khuyết điểm cần có những biện pháp khắc phục thích hợp.
• Về mặt ưu điểm:
• Quy trình nghiệp vụ trong nhà hàng Tùng Lâm được xây dựng một cách chặt chẽ và khoa học. Do vậy, đảm bảo việc thực hiện hiệu quả, tiết kiệm thời gian và công sức mà vẫn an toàn cho khách hàng và nhân viên.
• Quy trình nghiệp vụ này được hướng dẫn và phổ biến cho mọi nhân viên nhà hàng và cả thực tập sinh, đảm bảo tất cả nắm rõ qui trình phục vụ, làm đúng và tốt công việc được giao, đồng thời nắm bắt và hiểu được toàn bộ qui trình, có thể hỗ trợ các nhân viên khác để mang đến dịch vụ hoàn hảo cho thực khách.
• Nghiệp vụ nhà hàng linh hoạt theo từng hoàn cảnh và thời điểm cụ thể.
• Quản lý nhà hàng thường xuyên quan sát, giám sát việc thực hiện các qui trình nghiệp vụ nhà hàng với nhân viên.
• Về mặt nhược điểm
• Trong quá trình phục vụ và thực hiện các nghiệp vụ nhà hàng, một số bước trong qui trình bị bỏ qua hoặc làm sai lệch đi.
• Khi nhà hàng gặp tình trạng quá tải, nhân viên nhà hàng thường xuyên bỏ qua việc chăm sóc khách hàng khi họ dùng bữa và bước tiễn khách.
• Sử dụng chung một qui trình phục vụ cho hai đối tượng khách hàng mục tiêu khách nhau: khách Việt Nam và khách đoàn Hàn Quốc.
Đối tượng khách đoàn Hàn Quốc có đặc điểm tâm lý, sở thích và thói quen ăn uống khi đi du lịch, khả năng chi trả khác với đối tượng khách Việt Nam. Mặc dù, nhà hàng Tùng Lâm đã phục vụ một số món ăn Hàn Quốc trong thực đơn để phù hợp hơn với nhu cầu của nhóm khách hàng này. Tuy nhiên, nhìn chung quá trình phục vụ khách Hàn không có gì khác với đối tượng khách Việt. Trong khi đó, khách Hàn Quốc có nhiều thói quen ăn uống khác với người Việt. Nhà hàng Tùng Lâm nên chú ý thay đổi một số bước trong qui trình phục vụ và áp dụng những nghiệp vụ nhà hàng phù hợp hơn cho đối tượng khách này.
• Nguyên nhân của những nhược điểm trên • Nhà hàng có một số thời điểm bị quá tải:
Trong thời gian diễn ra lễ hội xuân Yên Tử, lượng khách đến với nhà hàng Tùng Lâm rất đông, đặc biệt trong những ngày khai hội, ngày rằm tháng giêng gây nên áp lực lớn cho nhà hàng. Nhiều nhân viên nhà hàng hay sinh viên thực tập bỏ qua một số bước trong quá trình chuẩn bị.Vì lượng khách nhiều, toàn bộ lực lượng
và khiến cho khách hàng không hài lòng. Nhà hàng cũng gặp phải nhiều sự nhầm lẫn vì sự quá tải trên như phục vụ sai bàn, bưng nhầm đồ ăn cho khách.
• Luồng thông tin giữa các bộ phận trong nhà hàng chưa thông suốt
Thông tin về các yêu cầu của khách cần được thông báo giữa các bộ phận bàn, bộ phận bếp, bộ phận thu ngân một cách thống nhất. Tuy nhiên, luồng thông tin và những sửa đổi thông tin này đôi khi không được kịp thời thông báo cho cách bộ phận liên quan khiến cho việc chủ động chế biến, chuẩn bị món ăn, quá trình phục vụ và thanh toán với khách hàng gặp sai sót.
• Nhân viên còn hạn chế về trình độ ngoại ngữ
Các đoàn khách Hàn Quốc là một trong những đối tượng khách hàng mục tiêu chính của nhà hàng Tùng Lâm.Tuy nhiên, nhân viên nhà hàng gần như không biết giao tiếp tiếng Hàn cơ bản. Do đó, việc chào đón khách, giới thiệu món ăn, trả lời những thắc mắc hay khiếu nại cho khách hàng bị hạn chế.
• Trang thiết bị của nhà hàng còn hạn chế
Đũa ăn dùng trong nhà hàng thiếu nên đũa dùng một lần nhưng có thể được sử dụng nhiều lần. Khay bưng thức ăn tại nhà hàng là loại khay bằng inox không cách nhiệt, dễ bị trơn trượt, đổ vỡ, không chắc chắn, dễ gây thương vong cho nhân viên phục vụ bàn, thiệt hại cho nhà hàng. Thêm vào đó, nhà hàng không có khăn ăn chuyên dụng dùng để bưng các đồ ăn nóng. Mặt khác, nhà hàng còn thiếu các trang thiết bị để dự trữ đồ ăn, lưu kho thức ăn để phục vụ cho lượt khách tiếp theo.