4,4 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian lên men (ngày)
p
H
PL 1:2 PL 1:4 PL 1:6
Hình 7. Đồ thị biễu diễn sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch
quả khác nhau
Theo kết quả phân tích thống kê ở bảng và đồ thị trên, cho ta thấy pH của dịch lên men giảm dần theo thời gian nguyên nhân là do quá trình lên men sinh ra CO2 trong quá trình đường phân sẽ hòa tan trong dịch lên men sinh ra acid làm pH của dịch lên men giảm. Nhưng đến khoảng ngày thứ 10 thì không giảm nữa mà tăng nhẹ trở lại lượng CO2 sinh ra nhiều đến lúc bão hòa không hòa tan vào dịch được nữa. Mặt khác do những ngày cuối của quá trình lên men bên cạnh lượng rượu được sinh ra còn có các acid hữu cơ tạo thành các aldehyde, rượu bậc cao… làm cho pH của dịch tăng nhẹ trở lại. Ở tỉ lệ 1:2 pH giảm nhanh chứng tỏ quá trình lên men khá triệt để, ở tỉ lệ 1:4 cũng giảm tương đối nhanh. Ở tỉ lệ 1:6, pH giảm chậm chứng tỏ quá trình lên men không tốt trong dịch lên men pha quá loãng không còn nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho nấm men
4.2.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô (Brix) trong quá trình lên men ở các tỉ lệ
pha loãng dịch quả thanh long khác nhau
0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian lên men ( ngày)
B r ix ( % ) PL 1:2 PL 1:4 PL 1:6
Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của nồng độ chất khô hòa tan (Brix) theo thời gian lên
Ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau nhìn chung cho thấy đều có sự giảm rỏ rệt nồng độ chất khô theo thời gian. Ở ti lệ pha loãng càng nhiều thì lượng chất khô giảm rỏ hơn nhiều so với các mẫu pha loãng ít hơn là do khi pha loãng quá nhiều lượng đường khử trong dịch lên men giảm đáng kể, thay vào đó ta bổ sung một lượng tương đối đường sacaroza và đây là nguồn dinh dưỡng duy nhất cho nấm men chúng sử dụng và làm giảm nhanh chóng lượng nồng độ chất khô theo dõi so với các mẫu pha loãng ít hơn.